Кофе драгоценное зерно

Кофейное дерево аравийское

Всего на земле ботаниками обнаружено 80 видов кофейного дерева (Coffea) из семейства Мареновых (Rubiaceae), но нам хорошо известны лишь три основных вида, знакомых по торговой продукции:

• кофе Арабика, производимый из плодов кофейного дерева аравийского (Coffea arabica), родина которого -  Азия,
• кофе Робуста – прозводимый из кофе конголезского (Coffea canephora, син. Coffea robusta) – выходца из Африки,
• кофе Либерика – получаемый из кофе либерийского (Coffea liberica), произрастающего в Западной Африке.

Любимая всеми арабика сейчас настолько широко распространилась по свету, что ее зеленые кустики можно найти на подоконнике у каждого второго любителя домашних растений. Вот из таких небольших кустиков и вырастают деревья кофейного дерева аравийского (Coffea arabica), из плодов которого получают наиболее качественные и изысканные сорта кофе. Но, чтобы получить зерна с нужными вкусовыми качествами, приходится серьезно похлопотать. Выращивают деревья на тропических горных плантациях, находящихся на высотах 900-2100 м над уровнем моря, при средней температуре +15+24^оС и обильных регулярных осадках. Арабика требовательна к условиям содержания и совершенно не переносит мороза. В зависимости от длительности засушливого и дождливого периодов, может давать 1-2  урожая в год. Аромат зерен арабики более изыскан и варьирует в зависимости от сорта и условий выращивания, но содержание кофеина в них на 30-40% меньше, чем в зернах робусты.

Выращивают кофе Арабика из зерен, которые сажают в песчаную почву. На стадии двух первых листьев его пересаживают в горшок и переносят в питомник, где он растет около года под бдительным надзором. Подросшее деревце высаживают так, чтобы на него не падали прямые лучи солнца. В солнечных, не высокогорных, районах для этого используют тень банановых или иных высоких растений. В условиях высокогорья особой защиты не требуется, солнце там падает под углом к склону, и растения защищены повышенной влажностью и туманной дымкой. В первые годы деревца требуют обязательного полива, прополки, подрезки, опрыскивания, подкормки и мульчирования. Арабика вырастает высотой до 6-8 м, тогда как стержневой корень дерева уходит в почву на 2,5 метра. С целью удобства сбора урожая дерево подрезают, не давая вырастать выше 4 м. Через 4 года дерево дает первые плоды, достигая максимальной урожайности к 6 годам, которую оно и будет поддерживать при должном уходе в течение ближайших 20-25 лет. Но не думайте, что одно дерево даже в расцвете сил способно будет обеспечить своего хозяина хотя бы одной утренней чашкой кофе круглогодично.

Кофейное дерево аравийское (Coffea arabica)

На ветках, как правило, одновременно находятся плоды разной спелости, поэтому урожай приходится собирать только вручную или ждать, когда созревшие плоды упадут на землю. В сухой период ветви с плодами украшаются еще и белыми цветками, благоухающими жасмином. Несколько дней цветения сменяются длительным периодом созревания плодов, постепенно, в течении 5-8 месяцев, меняющих цвет от зеленого до желтого и спелого красного. Такая «кофейная вишня», как называют спелый плод за его цвет, обычно содержит два кофейных зерна, каждое их которых «упаковано» в довольно просторную пергаментную оболочку.

Зерна внутри плода компактно приплюснуты друг к другу плоскими сторонами. Средняя длина зерен – 5-8 мм, форма - овальная с волнистым надрезом посередине. Цвет сырых зерен арабики может быть от зеленого до сине-зеленого и серо-желтого. На концах ветвей встречаются плоды с одним единственным круглым зерном. Такие зерна называют горохом и отсортировывают отдельно.

Кофейные зерна различной степени обжарки

Смесь зерен арабики и робусты в сорте Каппучино

Кофейное дерево дает 1-2 основных урожая в год и несколько второстепенных. Срок созревания зависит от скорости чередования сухого и дождливого сезонов. В год с каждого взрослого дерева собирают около 5 кг плодов, из которых получают около 1 кг зерен. Содержание ароматических масел в них – 18%, а кофеина - 0,5-1,5%. Вкус зерен арабики – сладковатый, с легкой кислинкой.

Хорошо известные нам сорта кофе – арабика и робуста – составляют 98 % всего объема производства кофе в мире, при этом 68% приходится на разнообразные сорта арабики, 30% - на робусту и 2%  остается на экзотическую Либерику.

Второй хорошо известный нам вид кофе – это робуста. Официальное название вида - Кофе конголезский (закрепившиеtся название – робуста (Coffea сanephora, син. Coffea robusta). Кофейное дерево канефора-робуста было впервые обнаружено в Африке в бассейне реки Конго. Из-за большого содержания кофеина робуста является одной из основных составляющих купажных сортов кофе, ее присутствие повышает содержание кофеина и сообщает напитку горчинку. Помимо крепости, робуста может придать и некоторые другие свойства напитку. Так, например, робусту добавляют в итальянский сорт кофе Эспрессо для создания плотной устойчивой пенки. 

Деревья канефоры выращивают без особого учета высотности места обычно на равнинах, расположенных на уровне 200-900 м при температуре +22+27^оС. Как и все остальные виды кофе, они нуждаются во влажной почве и регулярных обильных осадках, зато устойчивы к заболеваниям и вредителям. Цветет робуста нерегулярно, бело-розовыми цветками, срок созревания плодов еще более длительный, чем у арабики, 9-11 месяцев. Отличительная черта зерен робусты: большая округлость и меньший размер зерен, чем у арабики, и прямой разрез на зерне. Робуста обладает меньшим ароматом и большей крепостью, чем арабика, зато отличается большой урожайностью. Зерна содержат 8% ароматических масел и около 4,5% кофеина. Поскольку основным достоинством кофе считается аромат, робуста ценится ниже арабики и используется для составления купажей. Вкус – горьковатый.

О виде кофе либерика (Coffea liberica) обыватели и не слышали, ведь этот вид кофе используют исключительно при создании купажа. Деревья этого вида были обнаружены в Либерии (Западная Африка). Они отличаются очень крупными листьями и достигают 6-10 м в высоту. Плоды у них тоже необычно крупные, с зернами длиной 30-35 мм при ширине 10-15 мм. Поскольку качество зерен невысокое, либерика широкого распространения не получила.

Строго говоря, существует еще четвертый вид кофейных деревьев  - Coffea dewevrei, наиболее известным подвидом которого является кофе высокий, или эксцельза (Coffea excelsa), названный так за высоту своих деревьев, достигающих 20 м. Часть плодов, которые удается собрать, используют при создании купажей, но хозяйственного значения этот вид не получил.

Сейчас кофе выращивают более чем в 50 страх Азии, Африки, Океании и Карибского региона, лежащих вдоль экватора в пределах 10 градусов северной и южной широты, но для того, чтобы он так широко распространился, потребовалось несколько веков упорной борьбы и работы. Ведь история кофе началась много веков назад и далеко не всегда была мирной.

Родиной всех кофейных деревьев считается местность Каффа в юго-восточной части Эфиопии.  Бодрящее воздействие кофе было замечено еще в IX веке эфиопским пастухом, обнаружившим, что стадо его коз, отведав зелени кофейного дерева, становится резвым и неутомимым, и сообщившим об этом монахам. Пока духовенство обдумывало сделанное открытие и перспективы его использования, эфиопские племена уже давно использовали спелые кофейные зерна, скатанные с жиром в шарики, в качестве источника питания в экстремальных ситуациях. Такие шарики придавали бодрости и сил, помогая племени выживать. Использовались также настои из сырых зерен в холодной воде.

Первым шагом в распространении кофе стала Аравия. По одной из версий, кофе в Аравию завезли черные рабы из Эфиопии. Кофейные деревья замечены на Аравийском полуострове в начале XII века. Из плодов и листьев арабы научились готовить напиток, который в мусульманском мире использовался как лекарственное средство в течение многих веков.

До конца XVII века основным поставщиком кофе был Йемен. Здесь выращивали кофе, известный сейчас как сорт «Мокко» (Mocha или Mokka), названный по имени порта Моха на Красном море, из которого его вывозили. «Предэкспортная» обработка кофе включала тщательное просушивание зерен, так чтобы ни одно зернышко не дало ростка на территории конкурентов. Так поддерживалась монополия на производство кофе. Кроме того, чужестранцам было запрещено появляться на плантациях, чтобы исключить возможность похищения свежих плодов. Дорогостоящие зерна уходили на экспорт, а тем временем йеменские крестьяне употребляли богатый кофеином напиток «гишар», который готовили в больших котлах из высушенной мякоти кофейного плода, размолотой вместе с пергаментной оболочкой зерен.

Турецкая кофейня

Турки-османы, принесшие в Европу традицию пить кофе, сами долгое время не могли открыто употреблять кофе согласно наложенному в XV веке султаном религиозному запрету. Дело было так… Купцы, для повышения спроса населения, взялись уверять покупателей, что душа выпившего кофе мусульманина непременно попадет в рай. Реклама заработала, усиленная запретом мусульманской религии на употребление пива и вина. Кофе  приятно возбуждал и служил альтернативой запрещенным напиткам. Появилось множество кофеен, где мужчины собирались отдохнуть и обсудить новости под чашечку кофе. Такая активность встревожила мусульманское духовенство, поскольку правоверные стали охотнее посещать кофейни, чем мечети. Именем аллаха кофе был проклят, кофейни запрещены, а тех, кого заставали за употреблением кофе, казнили, зашивая в мешок от кофе и сбрасывая в море. Но кофейни продолжали подпольный бизнес, и султан Сулейман III вынужден был официально признать, что в Коране нет прямого запрета на употребление кофе. Тем временем, кофе распространился на всех территориях, завоеванных османами государств. Так в 1453 г. в летописи упомянут первый магазин в Константинополе (Византия), где торговали кофейным напитком из обжаренных и смолотых зерен кофе.

Так кофе выдержал первый раунд в борьбе за свое существование, а их предстояло еще немало, в каждой стране находились свои причины отвергать его, но победа осталась за кофе.

В 1626 г. Папа Римский Климент II впервые отведал кофе из рук своего посла в Персии Пьетро делла Валле. Этот напиток, столь популярный у мусульман в Оттоманской империи, считался христианами нечистым. Но первая же чашка кофе заставила папу благословить использование этого напитка католиками.

В Англии кофе появился в 1637 г. Прибывший с Востока на учебу в Оксфорд студент привез с собой кофе, которым угощал своих приятелей. Студенты – народ общительный,  молва о кофе быстро распространилась вместе с желанием его попробовать. В 1650 г. в Оксфорде открылась первая кофейня, называвшаяся «Ангел». Через два года кофейня появилась и в Лондоне, после чего кофейни стали множиться, словно грибы после дождя, становясь популярными местами деловых и дружеских встреч. К 1673 г. в Лондоне насчитывалось более 3000 кофеен. Особо популярны были кофейни при университетах. Местные жители называли их «однопенсовыми университетами», ведь чашка кофе стоила здесь один пенс, а знаний из умных разговоров студентов и профессуры можно было почерпнуть больше, чем на иной лекции.

Но тут на пути кофе встали женщины, которым запрещено было посещать кофейни, и в 1674 г. они обратились к королю с петицией вернуть их мужей из кофеен к семейному очагу. В ответ на петицию Карл II попытался запретить пить кофе и закрыть кофейни, но не выдержал протеста мужчин. С 1660 по 1714 гг. кофейные дома расцветали и набирали силу, аккумулируя в своих стенах деловую активность. Так, со временем, «Ллойд кофе хауз» превратился в мощную страховую компанию, а кофейный дом «Джонатан» дал начало первой английской фондовой бирже, продолжая и развивая интересы основной группы своих посетителей.

Однако, общеизвестно, что англичане отдают предпочтение чаю, а не кофе. Виновата в смене приоритетов экономика. Ост-Индская компания не смогла организовать дешевого импорта требуемого объема кофе, экспорт которого находился под строгим контролем производителей, зато преуспела в торговле чаем. Существенная разница налогов на чай и кофе подтолкнула владельцев кофеен предлагать посетителям оба напитка. После снижения налога на чай в 1784 г. этот напиток стал национальным, отодвинув кофе в Англии на второй план.

История кофе во Франции началась с 1644 г., когда Лан де ла Рок, побывавший в Турции и Ливане, познакомил своих соотечественников с восточной традицией пить кофе.

В 1664 г. турецкий посол в Париже Сулейман-Ага впервые публично представил Людовику XIV кофейный напиток, превратив процесс приготовления и сервировки в целое театральное действо. Двор был в восторге. Король одобрил употребление «напитка жизни» из зерен кофе специальным королевским указом. Такая мера была необходима, чтобы преодолеть противостояние врачей и священников,  пророчивших множество заболеваний и бед при употреблении «черной крови язычников» и «раствора сажи в воде». Противостояние было вызвано снижением доходов виноторговцев, к которым относились и французские монастыри с их виноградниками. К ним примкнула гильдия врачей, боявшаяся прихода новых методов лечения восточной медицины. «Кофемания» быстро распространялась, в 1672 г. в Париже открылась первая лавка, торговавшая кофе. В 1684 г. было открыт первый роскошно оформленный кофейный дом, называвшийся столь близким нам словом – кафе. К 1720 г. в Париже уже насчитывалось 380 кафе. К концу XVIII века кофе прочно укоренился в меню всех французов.

Скульптура Г. Кольчицкого в Вене

В Вене первые кофейни появились  после турецкой осады 1683 года. Легенда приписывает подвиг Георгу Кольчицкому, который переодевшись в турецкое платье, пробрался из осажденного города через лагерь врага и призвал на помощь армию польского короля Яна Собесского, разгромившую турок. Среди брошенного турками скарба обнаружили мешки с  серо-зелеными зернами кофе. Кольчицкий выпросил их себе в качестве награды. Он первым предложил венцам отведать кофейный напиток, который разносил на подносе в кувшинчиках. Позже он открыл кофейню «У голубой бутылки», где к каждой чашечке кофе за 1 крейцер добавлял рогалик в виде полумесяца, предлагая таким образом каждому покупателю приобщиться к победе над турками, выпив чашечку турецкого трофейного кофе и закусив символом мусульманской религии. Но горький вкус кофе поначалу не понравился венцам, с тех пор в кофе по-венски принято добавлять мед и взбитые сливки. В венских кофейнях вам всегда предложат несколько сортов кофе, обязательный стакан воды и множество газет в придачу. В 1885 г. на одном из угловых зданий на улице Кольчицкого венцы даже установили его бронзовую статую, облаченную в турецкую одежду и с подносом в руках. 

Башня Кин-ин-де-Кёк в Таллине

Торговля кофе приносила большие прибыли, и прусский король Фридрих I, казна которого опустела после военных кампаний, установил в конце XVIII века государственную монополию на этот вид торговли. В Пруссии была введена должность «вынюхивателя кофе», который должен был по запаху искать места, где производилась нелегальная обжарка кофе и его продажа. В центре Таллина, входившего тогда в состав Пруссии, возвышается старинная башня Кин-ин-де-Кёк, что переводится как «смотри в кухню». Башня выполняла роль не только пожарной каланчи, но и служила местом, откуда стражники по дыму определяли дома, где варят кофе. Владельцев домов облагали большим штрафом.

В России кофе впервые был прописан в1665 г. царю Алексею Михайловичу в качестве лекарства «от надмений, насморков и главоболений». Но доступен для аристократии кофе стал лишь с пришествием на престол Петра I, пристрастившегося к этому напитку в Голландии и настойчиво пропагандировавшего его потребление в России. А по-настоящему кофе вошел в обиход россиян лишь в конце XVIII века вместе с французским языком и модой на все французское.

Но одно дело – потреблять, и другое - производить драгоценный продукт. С середины XVII века началось соперничество Франции с Голландией и Англией за получение саженцев кофе. В 1690 г. голландцам удалось похитить несколько живых зерен кофе, которые были со всеми предосторожностями доставлены в ботанический сад Амстердама. Выращенные здесь деревца арабики положили начало кофейным плантациям в голландских колониях на островах Ява и Суматра.

Драгоценные живые зеленые кофейные зерна для проращивания  были подарены Людовику XIV султаном Йемена. Так он отблагодарил короля за оказанную ему придворным медиком помощь. По другой версии, кофейные деревья во Франции и ее колониях являются потомками саженца, подаренного королю бургомистром Амстердама в 1714 г.  Из всех даров королевскому садовнику удалось вырастить в теплице 12 кофейных деревьев высотой 4 м, урожай зерен которых позволял заваривать для Людовика XV кофе «из собственного огорода».

В 1723 г. французский морской офицер да Клие похитил из королевской оранжереи саженец кофе и увез его на о. Мартиника (Южная Америка), по дороге ему пришлось оберегать саженец при качке и делиться с ним своим пайком пресной воды. От этого единственного ростка, обретшего свою новую родину на Мартинике, кофе распространился в Вест-Индию, Центральную и Южную Америку. Французы разбили кофейные плантации на островах Бурбон, Мадагаскар, Гваделупа, Гвиана, англичане – на Ямайке, испанцы – на о.Сан-Доминго. С XVIII века кофейные деревья начинают выращивать в Бразилии. Поначалу зерна кофе считались там лекарством и продавались только в аптеках. Так постепенно кофе завоевал свое место под солнцем во многих странах мира.

Кофе "Копи Лювак"

Теперь вернемся к сортам кофе. Самый древний сорт – «Мокко», причем этот же сорт,выращенный в Йемене, ценится выше эфиопского.

От «Мокко» произошло большинство сортов известной ныне арабики, например, индийские сорта «Типика» и «Бурбон», а также гибридные - «Мундо ново», «Тико», «Катурра» и «Макараджу», последний из которых отличается огромными плодами.

Наиболее известные сорта робусты – бразильский «Конильон», индонезийский «Ява-инеак» и конголезский «Квилу».

Один из самых лучших и  дорогих сортов арабики - «Ямайка блю маунтин», который выращивают на небольшой горной плантации на склонах потухшего вулкана на высоте 1500 м над уровнем моря. Зерна этого сорта насыщены ароматом рома, в бочках из-под которого его перевозят.

Циветта на кофейном дереве

Один из самых дорогих сортов кофе в мире - «Копи Лювак» (160$ за фунт) - отличается вкусом жженого сахара, который он приобретает в результате весьма оригинальной ферментации в кишечнике циветт. Циветты поедают зрелые плоды кофейного дерева, кофейные зерна не перевариваются у них в кишечнике и выводятся. Испражнения циветт собирают и с помощью промывки извлекают из них непереваренные зерна кофе. После такой обработки кофе обретает необычный вкус.  Такой кофе собирают в джунглях Индонезии, Филиппин и Южной Индии.

Одно из последних достижений Японии в области производства кофе -  воспроизведение знаменитого утраченного во время второй мировой войны сорта кофе «Бурбон Пуантю», вкусом которого наслаждались Людовик-Солнце и Оноре де Бальзак.

Разглядывая упаковки с зернами, мы встречаем иногда маркировку АА или АВ. Она не относится к качеству зерен, а указывает только на калибровку и форму зерен. АА ставят на упаковках с совершенно одинаковыми по размеру продолговатыми зернами, АВ на упаковках с гороховидными зернами кофе (пиббери продаются как самостоятельный премиум-сорт).

Кофе по-венски

Вкус и аромат напитка  определяет искусство обжарки зерен.  При обжарке в течении 10-20 мин. при температуре +204+218^оС зерна постепенно темнеют, при этом раздаются шелчки, зерна вспучиваются и срединная трещина на зернах расходится. Зерна теряют около 20% веса и увеличиваются в объеме на 30%. При светлой обжарке зерна сохраняют характерную кислинку, она используется только при обработке высококачественных зерен. Средняя обжарка позволяет сохранить качество зерен и мягкий вкус, ослабляя кислинку, она используется в основном для обработки колумбийской арабики. Темная обжарка резко снижает кислинку и сокращает срок годности зерен, т.к. ароматические масла быстрее испаряются с поверхности. Пережаренные зерна  имеют горелый запах и горький вкус.

Следующая ступень высокого искусства создания ароматного напитка – составление купажа. Купаж может быть составлен как из сырых зерен кофе перед их обжаркой, так и из уже обжаренных зерен разных сортов и разной степени обжарки.

Теперь, вооружившись разнообразной информацией, можно со знанием дела выбирать, заказывать и пить ароматный кофе. И не забудьте, что «Мокко» хорош для дружеской беседы, а «Типика» – для мозгового штурма. Может быть, аромат кофе усилится, а дела пойдут быстрее, если вы отдохнете за чашкой ароматного напитка, когда уже узнали, какой путь во времени и пространстве проделали зерна кофе до вашей чашки.