Бадьян - лекарство вместо аниса

Если разобрать кухонные шкафы и залежи пряностей, мало у кого в них найдется бадьян. Он как-то оказался позабыт-позаброшен. А между тем в мире в 2007 году его собрали аж 40000 тонн, и 90% из них - в Китае.

Ещё одно его название - звёздчатый анис. Звёздчатый - за то, что плоды-листовки имеют соответствующую форму, а анис - за абсолютно идентичный анису запах.

Сырье содержит смолы, танин, сахара, ароматное эфирное масло, основным компонентом которого является так же, как и в анисе, анетол; еще в нем имеются лимонен, цинеол, терпинеол, пинен, фелландрен. Они и используются одинаково. Но обо всём по порядку.

Родина бадьяна настоящего (Illicium verum) - Юго-Восточная Азия, там он образует целые леса. Кроме того, там существуют большие плантации. Так что, в отличие от шафрана и кардамона, он дёшев.

Кухонная пряность ароматнее аниса

Учитывая, что хранится он всё же на кухне и приобретается в супермаркете, а не в аптеке, начнём с его кулинарного применения. Бадьян  имеет пряный и сладковатый вкус. Повара считают, что он более ароматен, чем анис. Бадьян прекрасно сочетается с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем. Существует китайская смесь из пяти пряностей (五香粉, wǔxiǎngfěn) – смолотые в порошок плоды бадьяна, фенхеля, сычуаньского перца, кора корицы и бутоны гвоздики.

Поэтому его можно использовать для приготовления различных пряных смесей для блюд из свинины, гуся и утки, то есть тех продуктов, где много-много жира. Бадьян добавляют в тесто при приготовлении печенья, при приготовлении фруктовых блюд и пудингов. Есть любители добавлять его в компоты и варенье из слив, груш, яблок и айвы.

Некоторые ценители не обходятся без добавления щепотки молотого бадьяна в сладкий крепкий чай. А вот рецепт зимнего чая с бадьяном: 5 г плодов шиповника, 5 г цветков гибискуса (каркаде), 20 г яблочных шкурок, 20 г апельсиновых шкурок, 20 г свежеполоманной коры корицы, 10 г молотого бадьяна. И всё это на 2 л воды. Все ингредиенты залить водой, дать настояться в течение ночи, утром прокипятить, настоять 10 минут, процедить, добавить по вкусу мёда и лимонного сока и пить тёплым или горячим как чай.

Отдельная статья – ликёро-водочная промышленность. Водки, ликёры и аперетивы (анизетт и абсент) с анисом не всегда делают на анисе. В большинстве случаев потребитель даже не догадывается, что использовали бадьян. Возникает вопрос, почему их так любят в Европе? Да потому, что бадьян помогает перевариванию пищи, съеденной во время обильной трапезы и проясняет голову после обильной выпивки. Поэтому напитки с ним подают перед десертом. Используется он при производстве ликеров, пунша, грога и прочих спиртных изысков.

Лекарственные свойства и применение

Кроме гастрономических заслуг, у него большие достижения в области медицины. Начнём с того, что в китайской медицине он применяется более тысячи лет при нарушениях пищеварения и спазмах желудка и кишечника. В случае переедания он успокаивает желудок, выводит газы и снимает тошноту. Кроме того, он активно борется с процессами брожения и гниения в кишечнике. К тому же бадьян очень не любят всевозможные кишечные паразиты, поэтому в сочетании с бутонами гвоздики, куркумой и горечами (полынью) его можно включать в глистогонные сборы. А в Китае его рекомендовали жевать после еды так же, как и гвоздику или анис, для устранения неприятного запаха изо рта.

Благодаря спазмолитическим, мочегонным, противовоспалительным и антимикробным свойствам, его применяют при циститах, уретритах в виде настоев или сидячих ванночек с 4-5 каплями эфирного масла.

Так же как и анис, это одно из лучших средств при катаральных явлениях бронхов, воспалении лёгких, ангинах и потере голоса. При потере голоса нужно взять ½ чайной ложки измельчённого сырья, залить стаканом кипятка, настоять 10-15 минут, подсластить и принимать по 1/3-1/2 стакана при кашле, потере голоса, гриппе. Да, именно при гриппе. Бадьян обладает противовирусным действием и является составной частью одного из известных (и конечно дорогих) противовирусных препаратов.

Анисовое эфирное масло (а, соответственно, и бадьяновое) усиливает выработку эстрогенов и поэтому он хорошо помогает при женских недомоганиях (ПМС) и климактерических изменениях. Замечено также, что свойство масла стимулировать выработку эстрогена способствует снятию предменструального напряжения, болей, раздражительности и плаксивости перед и во время «критических дней», применения бадьяна в виде настоев или порошка способствует нормализации цикла при дисфункциях.

В умеренных дозах масло и сырьё обладают успокаивающим действием. Все хорошо знают, что от бессонницы помогает тёплое молоко с мёдом. Но попробуйте добавить ещё  и щепотку свежемолотого бадьяна. Эффект усилится!

Вместе с гвоздикой  и чернушкой посевной (нигеллой) он помогает от головной боли. Для этого берут в равных частях свежепомолотые ингредиенты и 1/2 чайной ложки без горки медленно рассасывают во рту. Затем массу проглатывают.

Эфирное масло бадьяна

Эфирное масло получают паровой дистилляцией из измельченных полностью или частично высушенных плодов с выходом до 5%. Для выделения 1 кг масла необходимо 20 кг сырья.

Масло представляет собой бесцветную или бледно-желтую жидкость  и обладает характерным анисовым запахом и сладким ароматом, сходным с запахом анисового масла, однако аромат его более сильный. В небольших количествах масло получают из листьев, но оно несколько отличается по составу и не застывает при комнатной температуре из-за более низкого содержания основного компонента - анетола. Молодые листья содержат значительно больше анетола, чем старые.

В ароматерапии бадьяновое эфирное масло используют реже, чем анисовое. Оно считается сильнодействующим и способно вызвать при передозировке перевозбуждение нервной системы. Аллергикам от его применения также лучше воздержаться.

Ограничением для применения лечебных доз и эфирного масла бадьяна является беременность и грудное вскармливание. А вот как пряность он практически не имеет ограничений.

И в заключение - несколько рекомендаций по хранению. Эфирное масло бадьяна довольно легко окисляется и анетол превращается в анисовый альдегид, чье присутствие в масле желательно в минимальных количествах. Поэтому покупать его лучше в неразмолотом состоянии и перед употреблением молоть в необходимом количестве.