Лопух – модный диетический овощ

Лопух большой (Arctium lappa) знают, наверное, все: кто-то больше как лекарственное растение, кто-то как сорняк, а кто-то даже как чудесный диетический овощ, который в Японии выращивают наравне с дайконом. Он встречается в диком виде от западных до восточных границ нашей очень немаленькой страны. Почему имеет смысл вырастить его в контролируемых условиях? Да потому, что это растение часто растёт на свалках и сильно засоренных почвах, по-научному это называется рудеральный сорняк. А из такой почвы он может собрать массу вредных веществ, например, тяжёлых металлов и, соответственно, такой овощ или лекарство вряд ли захочется использовать.

Лопух большой

Итак, с чего начать. Семена лопуха можно собрать с диких растений, хотя существует сорт, внесённый в Государственный реестр селекционных достижений – Самурай. Для начала, учитывая его любовь ко всему жирному и питательному, почву нужно тщательно перекопать и одновременно внести хорошо перепревший компост, приблизительно 2-4 ведра на 1 м². В общем, подготовка и удобрение чем-то напоминает таковую под корнеплоды. Можно посеять семена под зиму на приготовленную таким образом грядку. Но при подзимнем посеве существует опасность подснежного пиршества мышей. Поэтому, если на участке существует такая проблема, либо нужно притаптывать снег над посевами (как приствольные круги в саду), либо сеять рано весной стратифицированными семенами.

Стратификацию проводят следующим образом: перемешивают семена с песком, увлажняют и помещают в подвал или нижний отдел холодильника на 100 дней. Температура стратификации - от 0 до +4^оС. Высевают семена независимо от срока посева  с расстоянием между рядками 60-70 см. В рядке расстояние между семечками - 3-5 см.  Учитывая, что не все они взойдут, будет в самый раз. Если посеять слишком густо, то посевы придётся прореживать, как морковь. Приблизительно через 10-15 дней появляются всходы. В течение сезона желательно 2-3 раза с интервалом в 1 месяц подкормить растения азотными удобрениями. Это может быть аммиачная селитра или мочевина, приблизительно 20-30 г на 1 м². Если же вы сторонник экоземледелия, то можно использовать перебродивший настой крапивы, который также является великолепным источником доступного азота.

Осенью можно выкапывать урожай. Для этого сначала следует срезать надземную массу, в первый год жизни это - листья. Это ценное лекарственное сырьё, которое тоже нужно будет сразу переработать.

Наиболее активны свежие листья, и в последние годы набирает популярность использование сока из них. Для этого помытые листья пропускают через обычную соковыжималку. Для того чтобы сохранить полученный сок, его разводят 1:1 водкой. Такая лекарственная форма может храниться в холодильнике в хорошо укупоренной таре довольно долго. Его используют как гепатопротектор и детоксикант. Это средство можно принимать по 1-2 столовые ложки при приёме сильнодействующих лекарств с массой побочных действий (те, что из области – одно лечат, другое калечат). Полезен такой сок при кожных заболеваниях (в том числе и наружно), при воспалительных заболеваниях, прежде всего артритах, в том числе и ревматоидных, при диабете и повышенном холестерине, при экземах, а также как иммуномодулятор и общеукрепляющее средство. Его не стоит рассматривать как сильное лекарство, это скорее вспомогательное средство, которое хорошо поддерживает организм в ослабленном состоянии.

Лопух большой

Выкопка корней - процесс трудоёмкий, потому что они уходят глубоко в почву. Как можно глубже подкапываем лопатой, чтобы ничего не осталось в земле. После этого корни необходимо помыть и использовать либо как овощ, либо для приготовления различных лекарственных средств.

Всё то, что описано выше, можно частично отложить на весну, на май месяц, но затягивать не стоит – нужно пустить лопух в дело до 2-3-й декады мая. Кстати, и сок из майских листьев считается более полезным и эффективным, правда его получится гораздо меньше, чем осенью – ведь листья на момент выкопки буду ещё небольшими и не до конца  развернувшимися.

Масса полезных веществ при минимуме калорий

В Европе в Средние века лопух был полноправной овощной культурой, но потом о нём как-то подзабыли. Но с конца XX-го века интерес к этой культуре возрождается, что связано с его диетической ценностью – масса полезных веществ при минимуме калорий. Пищевая ценность лопуха (на 100 г) - всего 72 ккал. Корень содержит 17% углеводов, в том числе 2,9% - сахара, 3,3% - пищевые волокна. В корне присутствует ряд важных аминокислот. В большом ассортименте представлены витамины группы В (В1 (тиамин) – 0,01 мг, В2 (рибофлавин) - 0,03 мг, В3 (ниацин) - 0,3 мг, В5 (пантотеновая кислота) - 0,321 мг, В6 – 0,24 мг, В9 (фолиевая кислота) - 23 мг/на 100 г продукта), витамины С, Е и К, правда в сравнительно небольших количествах. Из макроэлементов представлены в значимых количествах кальций и калий, железо и фосфор. Он содержит полифенолы, которые при окислении на воздухе на срезе корня темнеют. При этом образуется железо-таниновый комплекс, который вызывает затемнение поверхности. По той же причине не стоит сушить порезанные корни лопуха на металлической поверхности.

Модный овощ

А вот на Востоке о нём и не забывали. По-японски лопух называют гобо (牛蒡 или ゴボウ). Соответственно, если в названии блюда есть это слово, то там точно присутствует лопух. В Японии из него готовят салаты с морковью или с дайконом. Для этого каждый из этих овощей нарезается тонкой соломкой и смешивается в пропорции в соответствии с индивидуальным вкусом. Заправка может быть в виде соевого соуса с васаби. В нашем русском варианте можно просто заправить сметанкой, а поклонники итальянской кухни для заправки могут использовать виноградный уксус и оливковое масло. Некоторым не очень нравится специфический запах свежего корня. Чтобы его ослабить, можно замочить очищенный корень на 10-15 минут в воде.

Лопух большой

Кроме того, лопух можно запекать и обжаривать аналогично картофелю, а из пюре из отварного корня можно готовить запеканку постную с начинкой из овощей (обжаренные лук, морковь, болгарский перец) или из мясного фарша. Из различных видов мяса лопух наиболее гармоничен со свининой и птицей. Прекрасно получается традиционный мисо-суп с лопухом и свининой. Получается необычно, но довольно вкусно. Следующий вариант - оладушки из лопуха, которые готовят так же, как из кабачков. Блюда из лопуха хорошо сочетаются с традиционными азиатскими пряностями, такими как имбирь и куркума. Кстати, добавка куркумы придаёт блюдам интересный жёлтый цвет.

Можно приготовить чипсы из лопуха или пожарить ломтики корня во фритюре. Можно замариновать лопух с имбирём в остром маринаде и подавать как пряную заправку.

Слегка распустившиеся цветки можно отварить в подсоленной воде и подавать с соусом наподобие артишока. Конечно, не получится томно отщипывать по одной чешуйке от соцветия, но вкус в целом похож.

См. кулинарные рецепты с лопухом:

Суп рисовый с листьями лопуха, лимоном и сметаной

Корень лопуха со сливками, луком и горчицей

Запеканка "Репейная"

Маринованные черешки лопуха большого

Листья лопуха в кляре

Салат весенний

Лопух по-корейски

Зеленые рулетики

Салат из молодых листьев лопуха

Суп «Целитель» из листьев лопуха с рисом

Читайте также Лопух и подорожник - новые овощные культуры.