Некоторые секреты засолки огурцов

Об одном из старинных русских способов засолки огурцов рассказывает в своей книге Елена Молоховец: «Чтобы соленые огурцы отличались особенно нежным вкусом, следует изрубить на куски желтые крупные огурцы и уложить их нижним слоем в банку или бочку. На него положить слой маленьких огурчиков, а сверху - ряд нарезанных крупных огурцов. Всю операцию можно повторить сначала. Для вкуса не мешает добавить натертого хрена.

И еще несколько секретов засаливания огурцов. Плотные хрустящие огурчики получаются на родниковой или колодезной воде. В слишком мягкой воде огурцы теряют упругость, а в очень жесткой - приобретают привкус металла. Раньше огурцы солили в дубовых бочках. От этого они были особенно вкусными и хрустящими. Теперь это делают все реже и реже, поэтому при засолке не надо забывать о вишневых, дубовых и черносмородиновых листьях.

Сухих пряностей понадобится вдвое больше, чем свежих, а чтобы они были особенно душистыми, их собирают в момент наибольшего содержания эфирных масел: укроп - с зелеными мягкими семенами, эстрагон и мяту - с бутонами.

Успех дела обеспечивают не только качество воды и рецептура рассола, но, естественно, и сам выбор сорта для засолки. Существуют так называемые засолочные огурцы, плоды которых имеют нежную тонкую кожицу и повышенное содержание сахаров. А вот сорта с толстой грубой кожицей и небольшим содержанием сахаров для засолки не подходят. Зато в салатах они вкусны, поэтому и называются - салатными. Есть еще группа универсальных сортов, которые можно использовать и для еды и для засолки. При этом совсем не важно, где выращены огурцы - в теплице или на грядке. Главное - правильный выбор сорта. И, конечно, - умелые руки. Опытная хозяйка обязательно засолит зеленцы в день сбора, уложив их поплотнее и придавив гнетом. Такая несложная процедура способствует образованию насыщенного рассола, в котором огурцы приобретают лучший вкус и лучше хранятся.