Салат цикорный

Цикорные салаты известны человеку с древности, еще со времен Древнего Рима. О них упоминается в трудах Горация (I век до н.э.) и в травниках эпохи Возрождения. В нашей стране эти виды салатов знают мало, в то время как в Европе они являются излюбленными овощными культурами.

Цикорные салаты относятся к роду цикорий (Cycorium) семейства астровые, наиболее распространенным представителем которого является цикорий обыкновенный (Cichorium intybus), известный каждому по заменителю кофе. С систематикой цикорных салатов существует большая путаница, потому что каждая кулинарная держава отметила их собственными названиями.

К цикорным салатам относят две формы одного и того же ботанического вида, образующие мощную розетку листьев: Эскариол (Cichorium endivia latifolia) – салат с широкими цельными листьями, ровными или слегка волнистыми по краю, Эндивий (Cichorium endivia crispa)  - с изрезанными, кудрявыми листьями, а также салат Витлуф (Cichorium intybus), относящийся к тому же виду, что и дикорастущий цикорий обыкновенный.

Витлуф - многолетнее растение, выращиваемое в двулетней культуре, и в основном используемое для выгонки отбеленных кочанчиков. Эндивий и эскариол - двулетние, но выращиваются чаще как однолетние, хотя  тоже могут быть использованы для выгонки. Многие даже не подозревают, что покупая в супермаркете резной салат Фризе, приобретают под этим французским названием эндивий, а под именем Скарола - эскариол.

Салаты группы цикорных можно сеять не только летом, но и с сентября по март, в тот период, когда другие культуры испытывают недостаток света. Они не нуждаются в дополнительном освещении - напротив, перед уборкой или после нее к ним применяют отбеливание, прикрывая от света, чтобы избавиться от горьковатого привкуса. А при выращивании в условиях недосточного освещения как раз происходит самоотбеливание. Салат витлуф выращивают сначала для получения корнеплодов, а затем подвергают выгонке в полной темноте. Это процесс настолько прост, что его можно осуществить даже в квартирных условиях. Открыт он был случайно в Бельгии, в конце XIX века, с тех пор витлуф стали называть бельгийский эндивий или брюсельский цикорий. 

Эндивий, эскариол и витлуф прекрасно растут и дают урожай в комнатных условиях. Их выращивают на подоконниках, остекленных балконах и лоджиях, где эти культуры возделываются как однолетние.

К употреблению эти салаты пригодны и в зеленом виде. В кухнях некоторых стран, например Италии, их ценят как раз за горьковатый привкус. В вареном, тушеном или обжаренном виде они теряют горечь, остается лишь легкая пикантность. Однако их основное кухонное назначение - различные салаты с мясом, рыбой, фруктами, в сочетании с другими салатными культурами.

По своей пищевой ценности цикорные не уступают обычным салатам, т.к. содержат в большом количестве витамины (аскорбиновую кислоту, каротин, а также витамины группы В) и легкоусвояемые углеводы (инулин). Характерный слегка горьковатый привкус листьев обусловлен присутствием в них глюкозида интибина - вещества, улучшающего пищеварение и деятельность кроветворных органов.

В последнее время эти культуры выращивают не только для получения нежной и полезной зелени, но и в качестве декоративных растений на клумбах. Особенно эффектна краснолистная форма – радиччо.