Джекфрут – чемпион среди плодов, растущих на деревьях
Джекфрут – самый крупный из фруктов, имеющий длительную историю культивирования в тропических регионах Азии. Плод имеет вытянутую форму и может достигать колоссальных размеров – 90-100 см в длину и 50 см в толщину, и весить до 40 кг, лидируя среди всех фруктов, растущих на деревьях.
Дерево, приносящее такие гигантские плоды, называется артокарпус разнолистный (Artocarpus heterophyllus) и относится к трибе арктокарпусовых семейства Тутовые (Moraceae), включающей 15 родов и около 100 видов растений.
Англоязычное название Jackfruit происходит от португальского Jaca, которое ведет свое начало от малаяламского Chakka (круглый). Но практически в каждом регионе этот фрукт имеет свое название.
Предполагаемое место происхождения артокарпуса разнолистного – тропические леса Индии, Западные Гаты, где по пищевой ценности он находится на третьем месте после манго и бананов. Археологические находки показывают, что здесь его выращивали еще 3-6 тысячелетий назад. Скорее всего, отсюда мигрирующее население принесло его восточнее, на острова Малайского архипелага, и распространило по всему Индо-Малезийскому флористическому царству. О нем знали древние греки и римляне. Об артокарпусах еще до нашей эры упоминал Теофраст, а в начале эры писал Плиний.
Артокарпус разнолистный достигает высоты 15-20 м. Это вечнозеленое растение с прямым, колоннообразным стволом, мощными досковидными корнями и цельными овальными листьями до 10-15 см длиной. Однополые головчатые соцветия состоят из мелких невзрачных цветков, лишенных околоцветника. Мужские соцветия затеряны среди листвы на тонких веточках. Более крупноцветковые женские соцветия формируются только на стволе (это явление носит название каулифлория) и самых толстых ветвях (рамифлория). Мужские цветки привлекают опылителей сладким запахом меда и жженого сахара. Липкая пыльца переносится не только ветром и насекомыми - мухами и пчелами, но и ящерицами, которые любят полакомиться ароматными цветками. Мух подозревают в симбиозе с этим растением, потому что они, помимо опыления, питаются и размножаются в гниющих на земле опавших соцветиях. На промышленных плантациях к опылению приобщился и человек, заинтересованный в урожае. С одного дерева удается получить более 200 плодов, суммарный вес которых превышает полтонны.
Формирование плодов (вернее - соплодий) из разросшихся частей цветка, его придатков и оси цветоложа растянуто во времени и может продолжаться от 3 до 8 месяцев. Поначалу зеленая шиповатая кожура, по виду напоминающая панцирь броненосца, желтеет и слегка коричневеет, а шипики перестают быть колкими. Полностью созревший джекфрут испускает легкий сладковатый душок гнилого лука, что часто портит впечатление при первом знакомстве. Такой запах характерен для плодов, распространяемых в природе млекопитающими. Плоды охотно поедают мартышки и носухи, одновременно расселяя семена.
Практически все части джекфрута съедобны, но вкус их диаметрально различается. Грубая бугорчатая кожура, сформированая из периферических частей околоцветников, прочно приклеена млечным соком и с трудом отделяется. Липкий латекс пачкает руки и посуду, которые нелегко отмыть. Однако стоит помучиться, чтобы попробовать то, что скрыто внутри.
Успешно отделив кожуру, вы обнажите восхитительную золотисто-желтую мякоть. Она имеет приятный аромат и богатый вкус, напоминающий одновременно смесь дыни, ананаса, манго, папайи и банана, с лихвой компенсирующий первоначальное неприятное обонятельное впечатление. Мягкие, сочные дольки, образованные разросшимися околоцветниками, состоят из сладких скользких волокон и представляют собой самую лакомую часть плода. По консистенции мякоть напоминает сырые устрицы, но есть другая разновидность джекфрута, с более плотной, хрустящей мякотью. Именно эти плоды самые крупные и имеют наибольшее коммерческое значение, хотя и не такие сладкие. Есть сорта, занимающие промежуточное положение.
Мякоть джекфрута очень питательна, содержит до 40% крахмала - больше, чем хлебе, и является ценным источником клетчатки. Богата витамином А, фосфором, кальцием и серой. Однако усердствовать с ее употреблением не стоит, поскольку мякоть обладает слабительным действием. Впрочем, вряд ли это получится, так как на экспорт идут джекфруты, не превышающие весом 3-5 кг.
Каждая долька мякоти окружает светло-коричневое семя яйцевидной формы, до 3 см длиной. Богатые углеводами и белками, семена имеют вкус каштана. Подобно орехам, их называют jacknuts и едят сырыми, вареными и жареными. Блюда из них напоминают по вкусу бобовые. Но наиболее ценятся бессемянные сорта, ведь выбрать сотни семян достаточно трудоемко. Пространство между дольками мякоти заполнено волокнистой тканью, называемой rags (тряпка, лоскут). Эти волокна формируются из околоцветников неопылившихся цветков и являются исключительным желирующим компонентом для джемов.
В национальных кухнях спелые джекфруты используют для приготовления салатов, десертов, ликеров. В Индии и Шри-Ланке мякоть часто служит заменой мясу в приготовлении карри. Продаются консервированные джекфруты в сиропе, а также сушеные и замороженные. Незрелые плоды вяжут и в сыром виде не съедобны, с ними поступают, как с овощами - варят, парят, тушат, запекают, жарят на сковороде и на гриле. Этот питательный и относительно дешевый фрукт, называемый часто «хлебом для бедных» стал национальным символом Бангладеш.
Пищевые качества джекфрута не везде смогли оценить из-за специфического запаха. Так, в Шри-Ланке артокарпус разнолистный все же выращивают больше ради мягкой, долговечной и красивой древесины золотистого цвета, которую используют в строительстве, для изготовления мебели, различных столярных изделий и музыкальных инструментов. На Филиппинах из нее делают корпус инструмента под названием kutiyapi, наподобие лютни, а в Индии – струнный инструмент veena и барабаны mridangam и kangira.
Зато для народов Юго-Восточной Азии (в первую очередь, Таиланда) и Филиппин, джекфрут стал практически родным, здесь он поселился несколько веков назад и завоевал имя savoury (поддержка, помощь). Так или иначе тайцы используют все части растения. Плоды нашли самое широкое применение в местной кухне, древесина – в строительстве, корни, незрелые фрукты и травяные чаи из листьев – в народной медицине. Из латекса, который содержится во всех частях растения, изготавливают высококачественный клей. К слову, наличие латекса является прерогативой тутовых и лишь некоторых крапивных. Благодаря недалеким родственникам джекфрута из семейства тутовые – кастилье эластичной (Castilla elastica) и кастилье резиновой (Castilla ulei) родилось название «каучук». Из них в промышленных масштабах добывали эластичное вещество, несколько уступающее по качеству каучуку из бразильской гевеи (Hevea brasiliensis), относящейся к семейству молочайных.
Плодам джекфрута цвета меди, которую тайцы считают магическим металлом, приписывают свойства талисмана, оберегающего от ран, деревья сажают рядом с домами. Еще столетие назад тайцы торговали желтым красителем для тканей, который вырабатывали из кожуры плодов и сердцевины древесины джекфрута. Именно ему обязаны своим охряным цветом знаменитые одежды буддийских монахов.
Выращивают артокарпус разнолистный и в странах Восточной Африки, местами он натурализовался даже в Северной Бразилии и Суринаме.
Знакомство с этим интересным растением для нас ограничивается его пищевыми достоинствами. Но если вы захотите иметь этот тайский оберег в своей тропической оранжерее, помните, что семена, отделенные от мякоти, сохраняют всхожесть всего несколько дней.
