Закуска из «зеленого ежика»
Родом из Северной и Южной Америки и Вест Индии, сегодня кактусы хорошо известны всему миру, их видовое разнообразие огромно: от напоминающих собой деревья весом в пару тонн до совсем крохотных растений диаметром чуть более сантиметра; это могут быть причудливые стебли с серебристыми волосами, необыкновенные пушистые белые шарики или серо-голубые «головы» в форме ежика. А какими только колючками они ни вооружены: тонкими и едва заметными или же мощными, как когти, или совсем без них; коротенькими или достигающими длиной до пяди; самых разных оттенков – желтых, красных, белых, черных! Цветы кактусов также отличаются разнообразием по форме и размерам, а уж шкала их оттенков содержит самые разные краски.
Среди этого многочисленного и очень разнообразного сообщества растений есть и вполне съедобные. Этноботаники считают, что некоторые виды кактусов входят в рацион питания человека уже больше девяти тысяч лет. Обычно кактусы едят сырыми, конечно, предварительно тщательно очищенными, без глохидий и колючек, для удаления которых существует много различных способов. Под кожицей съедобных кактусов находится вязкая сладковатая масса, которую можно просто есть ложкой, сбрызнув соком лимона или лайма. Семена кактусов едят жареными, из них также получают масло, а высушенные на солнце они пригодны для перемалывания в муку и выпечки хлеба. Мясистые стебли идут на изготовление различных сладостей - мармелада и конфет, из них готовят и слабоалкогольный напиток.
Наиболее вкусной среди многих съедобных видов кактусов считается опунция (Opuntia), насчитывающая около 250 видов, из них половина - Рlatyopuntia с сегментированными плоскими стеблями-кладодиями, выполняющими функцию листьев, включая широко распространенный вид Opuntia ficus-indica (L). Miller. Съедобны абсолютно все части опунции. Опунция происходит родом из Америки, ее еще часто называют индейской смоковницей. Индейцы ели ее сырой, очистив стебли, а также заготавливали впрок в сушеном виде. В условиях пустынной и полупустынной местности сочная мякоть этого кактуса частенько бывала единственным источником живительной влаги для индейцев. А очищенные молодые листочки опунции, нарезали и варили, как бобы, или жарили вместе с другими овощами.
Еще древние ацтеки и майя ценили это растение за уникальное сочетание вкусовых и целебных качеств. Листья этого кактуса не только обладают оригинальным вкусом, но также богаты кальцием и калием, аминокислотами и различными витаминами, в первую очередь, каротином и аскорбиновой кислотой, а также имеют свойство стимулировать выработку инсулина в организме, снижать кровяное давление и уровень холестерина, имеют они и кровоостанавливающее действие.
 |  |
В современной кулинарии Мексики и на юго-западе США молодые отростки опунции, нарезанные тонкими пластинками или дольками, готовят с различными зелеными овощами, луком, перцем чили, сыром, яйцами, специями и травами, получая начинку для тако. Кроме того, их используют в салатах и омлетах. С развитием туристической отрасли в этих районах возникла довольно мощная специализированная индустрия, предлагающая в качестве колоритной местной экзотики различные продукты из кактуса: консервированные кактусы, а также конфеты и джемы из этих растений.
Новый Свет – родина кактусов, не мудрено, что эти растения стали одной из характерных черт мексиканской национальной кухни, кстати, один из вариантов знаменитого супа Вальпараисо, ставшего всемирно известной гастрономической «визиткой» мексиканской кухни, готовится из кактуса. Поэтому в Мексике очищенные и готовые к употреблению побеги кактуса можно купить практически повсеместно, от небольшого придорожного рынка до современного супермаркета. Мексиканцы готовят их по-разному и подают со многими традиционными мясными блюдами. Молодые кладодии различных видов плоских опунций, например, таких как Opuntia ficus-indica, O. streptacantha, O. amyclaea, O. robusta, O. inermis и Nopalea cochenillifera здесь называют nopalito или nopalitos. Маринованные нопалитос напоминают вкус маринованных огурчиков и болгарского перца, вареные – чем-то сродни по вкусу спарже, используются для приготовления овощных салатов, различных холодных закусок, а также как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Их обжаривают в сухарях и подают на стол, как оладьи. Из побегов молодого кактуса здесь любят готовить «чичароны» - очень популярные в Мексике чипсы.
 |  |
Мексиканцы добавляют опунцию в яичницу, кладут ее в салаты и подают жареной с бифштексом. А вот ее плоды, имеющие форму шариков размером с крупный грецкий орех, которые здесь называют «туна» или «тунос», в очищенном от кожицы виде подают на десерт. Мякоть плода опунции обладает сладким освежающим вкусом, чем-то напоминающим сочную грушу или клубнику, только более водянистым. Плоды используют для приготовления различных кондитерских изделий, мороженого, йогуртов, из них варят соусы, варенья, джемы, компоты, мармелад и желе. На основе сока нопаля и нектара агавы производят популярный фруктовый напиток с отличными антиоксидантными свойствами - Nopalea. Сок плодов опунции активно используются при производстве различных алкогольных напитков, его добавляют в вино для аромата и цвета. Цукаты из стеблей опунции - любимое лакомство мексиканцев на Новый год.
Настоящей столицей нопалитос называют небольшой городок Милпа Альта, где выращивают высококачественные сорта, главным образом O. ficus-indica, поставляемые на экспорт. В Мильпа-Альта проводится и ежегодная ярмарка, во время которой можно попробовать всевозможные блюда из опунции. Всего в Мексике расположено около 5 000 га плантаций кактусов; и незначительное количество в США, главным образом в южной Калифорнии и Техасе, где главная выращиваемая разновидность - Nopalea cochenillifera, кладодии определенного сорта этого вида не имеют колючек.
Любовь к нопалю в Мексике столь велика, что он изображен на гербе этой страны и ее монете. Однако, несмотря на очень высокий уровень выживаемости, сегодня кактусы и в самой Мексике находятся под угрозой. Более 800 видов этого национального символа страны находятся на грани исчезновения из-за ухудшения экологической обстановки, а также из-за нелегального вывоза кактусов многочисленными туристами.
Побеги кактуса, предназначенные для приготовления пищи, должны быть молодыми, яркими, свежими и упругими. Для приготовления любого блюда из кактуса, предварительно растение надо правильно обработать. Чуть привядшие побеги необходимо освежить, для этого сделайте на них несколько проколов зубочисткой и выдержите в холодной чуть соленой воде около получаса. Колючки обдирают пилерным ножом, а древесистую твердую часть основания лаптя срезают. Чтобы придать особо пикантный вкус кактусу, можно натереть каждый лапоть смесью оливкового масла, чеснока и свежемолотого перца, а затем оставить на некоторое время для пропитки.
 |  |
Если вы готовы приобщиться к ценителям «колючей» кулинарии, то можете попробовать приготовить несколько несложных блюд, воспользовавшись рецептами из нашего Кулинарного раздела:
