Ахен (Аахен) - один из древнейших и красивейших городов Германии. Административно Аахен принадлежит к земле Северный Рейн-Вестфалия. Город расположен на западе Германии, в месте, где смыкаются три страны: Германия, Бельгия и Нидерланды. Сегодня Ахен известен как международный курорт с десятками источников целебных минеральных вод, а также как крупный образовательный и культурный центр с многовековыми традициями. Жители Ахена по праву гордятся своим славным прошлым, бережно храня свои исторические памятники и легенды, которых за две с лишним тысячи лет существования города накопилось немало. И современный Ахен гордится не только своим великолепным кафедральным собором, где похоронен Карл Великий, но и одним из самых популярных в Германии сортов имбирного пряника – лебкухена, известным как Aachener Printen.
Имя пряника Aachener Printen состоит из двух слов - ахенский (от названия города) и печатать (от голландского глагола), потому что первоначально эти пряники как бы "впечатывались" в деревянную форму.
Aachener Printen - это немецкий имбирный пряник, который может похвастаться богатым набором пряностей, имеет глубокие карамельные нотки во вкусе и необыкновенно твердую текстуру. Местные жители уже несколько веков шутят, что их Aachener Printen настолько тверды, что все городские пекари дружат лишь с городскими дантистами! Aachener Printen действительно очень твердые, потому что это печенье с очень низким содержанием влаги: оно не содержит яиц, жира, молока, практически не содержит воды, но содержит в рецепте аж три вида сахара, которые карамелизируются во время выпечки. Аахен так гордится своими пряниками, что они защищены Европейским союзом по месту происхождения специальным обозначением DOP, что означает, что коммерчески продаваемые и настоящие Aachener Printen могут производиться только в городе Аахен. По оценкам экономистов, пекари Аахена производят более 4 500 тонн пряников ежегодно! Причем, большинство из них отправляются в разные части мира в качестве рождественских подарков и сувениров.
Рождество в Германии - самый любимый семейный праздник и время самых разнообразных лакомств. Немецкий рождественский стол славится своим традиционным фаршированным гусем и свиной рулькой, обилием глинтвейна и картофельных драников. Рождественские базары Германии ежегодно привлекают к себе миллионы туристов со всех концов планеты. А рождественский базар в Ахене - кстати, один из крупнейших в Германии - предлагает свой собственный известный на весь мир деликатес - Aachener Printen. В рождественский сезон витрины всех городских булочных превращаются здесь в сказочные картины, где можно увидеть сотни различных пряничных шедевров: традиционные прямоугольники и фигурки человечков, клоунов и солдатиков, маленькие домики и целые замки, фигурки немецкого Деда Мороза и олененка Руди из знаменитой английской песенки, всевозможные елочки, сердечки и прочее.
На рождественской ярмарке Ахена всегда работает мини-пекарня, в которой готовят пряники прямо на глазах у посетителей. Таким образом, многочисленные туристы могут лично приобщиться к тайне рождения Aachener Printen.
Сначала пекарь-пряничник раскатывает крутое тесто, а затем раскладывает на нем марципановую начинку. После чего тесто сворачивают в аккуратные колбаски, а затем разрезают их на мини-трапеции. Здесь же пряники выпекают в печи, остужают и раскладывают в праздничные пакетики. Процесс появления пряников вызывает постоянный интерес, зрители буквально ловят каждое движение пекаря, а самые отчаянные пытаются получить у кондитера рецепт этого рождественского шедевра. Но пряничник лишь улыбается и молча указывает на специальную доску, на которой мелом аккуратно записан перечень ингредиентов: мука, вода, сахар, анис, кориандр, корица, пимента, гвоздика, кардамон и мускат… И - всё! Точный рецепт знаменитых пряников хранится в строжайшем секрете.
Рецепты:
Как таковой, пряник как кондитерское изделие имеет богатую историю, уходящую корнями еще в античную эпоху. Да и традиция "печатать" пряники при помощи деревянной формы тоже намного старше самого ахенского пряника.
Пряник Aachener Printen довольно молод. Считается, что современный рецепт этого пряника появился в 1820 году. Прародителем Aachener Printen принято считать Couque de Dinant - обрядовый хлеб, пришедший из бельгийского города Динан. По утверждениям историков, в Ахене первые пряники появились в XV веке, а секрет их приготовления привезли с собой бельгийские медных дел мастера, бежавшие в Ахен после сожжения своего города Филиппом Добрым.
«Дедушка» ахенского пряника - бельгийский Couque de Dinant - это крупное реально твердокаменное печенье, которое, чтобы съесть, сначала разбивают на маленькие кусочки. Couque de Dinant - одна из кулинарных достопримечательностей современного Динана. По легенде, в тяжелые времена бельгийские пекари от крайней нужды стали смешивать мед с мукой, а потом выпекать красивые фигурки при температуре 300°С, чтобы они расплавились, а потом карамелизировались. Именно поэтому рецепт состоит всего из двух ингредиентов - муки и меда. Понятно, что тесто получалось настолько сухим, что его формовали при помощи специальных медных емкостей с различными изображениями. Сегодня созданные по особой местной технологии формы (динандерии) - редчайшие предметы антиквариата, со временем в пекарнях их заменили деревянные резные доски.
Классический Aachener Printen родился как разновидность традиционных немецких рождественских медовых пряников Lebkuchen, самыми известными из которых не только в Германии, но и в мире впоследствии стали нюрнбергские и ахенские пряники.
Читайте статью Нюрнбергский лебкухен: рождественский пряник-легенда
Изначально ахенские принтены были медовыми. Благодаря богатому составу из меда, специй и пряных трав, им даже приписывались лечебные свойства, а продавались они исключительно в местных аптеках. Традиционно Aachener Printen «печатали» в деревянных формах, аналогичных бельгийским, вырезанным из древесины вишнёвого или грушевого дерева. Мед исчез из состава этого пряника в 1806 году из-за введенного против Англии наполеоновской Континентальной блокады (1806-1814). Пряничных дел мастерам Ахена мед в рецепте пришлось заменить на сироп из сахарной свеклы, из этого у местного пряника появилась особая очень специфическая вязкость, более темный цвет и новый оригинальный вкус. Тесто стало более плотным и теперь плохо формировалось, что заставило изменить и форму пряника - печенье в виде фигурок приобрело просто прямоугольную форму, так как раскатанный лист стали резать на ровные части. В остальном основу пряничного теста оставили прежней, зато щедро поэкспериментировали с разнообразными пряностями. Так и появился классический Aachener Printen. Примерно в 1860 году ахенские пряники впервые стали покрывать шоколадом.
Настоящие немецкие рецепты ахенского пряника требуют сочетания так называемого Hirschhornsalz - пекарского аммиака (Baker’s Ammonia) и поташа (Pottasche). Это карбонат аммония и карбонат калия, которые использовались в качестве разрыхлителей до того, как появились современный разрыхлитель и пищевая сода. Пищевая сода - подходящий заменитель поташа. Однако, хотя разрыхлитель - это то, что обычно называют заменителем пекарского аммиака, он не дает точно таких же результатов.
Дело в том, что пекарский аммиак оказывает уникальное влияние на выпечку. Во время выпечки пряника крошечные кристаллы пекарского аммиака распадаются и оставляют после себя крошечные воздушные карманы, образуя этакую пористую крошку с сотами, которая придает твердым, как камень, пряникам более нежную и хрустящую текстуру. С разрыхлителем такого эффекта, увы, не получается.
Настоящие Printen производятся из ингредиента, известного на немецком языке как Zuckerrübensirup, что переводится как «сироп сахарной свеклы». Найти сироп из сахарной свеклы довольно трудно за пределами Германии, поэтому практически во всех странах мира вместо него используется темный кукурузный сироп, что совершенно не одно и то же. Они сделаны из разных растений и имеют совершенно разный вкус.
Другой ингредиент, который требуется в традиционном Aachener Printen, - это brauner Kandiszucker, который часто называют немецким или бельгийским коричневым каменным сахаром. Бельгийский коричневый каменный сахар - это коричневый тростниковый сахар, который был расплавлен и кристаллизован в полупрозрачные куски. Он обычно используется в качестве подсластителя для чая и имеет глубокий, богатый вкус с оттенками карамели. Использование коричневого каменного сахара, который перед добавлением разбивают, в этих пряниках означает, что каждый кусочек ахенского пряника у вас во рту приводит к восхитительному взрыву крошечных «фейерверков» из кристалликов сахара. Незабываемое ощущение блаженства!
Другой ингредиент, который и формирует в ансамбле с другими ингредиентами вкусовую мелодию настоящего ахенского рождественского пряника - Lebkuchengewürz - смесь пряностей для традиционных немецких пряников.
Для утешения настоящих гурманов заметим, что и пекарский аммиак, и бельгийский коричневый каменный сахар, и Lebkuchengewürz, и немецкий свекольный сироп можно приобрести в крупных мировых интернет-магазинах. Главное - поставить себе цель!
Изначально Aachener Printen был исключительно рождественским пряником, неотъемлемой частью немецкой рождественской традиции. Но сегодня любой желающий может попробовать это аппетитное лакомство в любое время года. Выйдя на прогулку по улицам Аахена, вы увидите повсюду магазины, предлагающие это вкусное угощение. Магазины даже предлагают «пробники» различных образцов пряников для прохожих, а если вы турист, вам точно гарантировано особое «рекламное» угощение. Просто идите по улицам и следите за своим обонянием, и вы наверняка сможете попробовать несколько десятков разных вариантов пряников, сделанных в разных городских кондитерских. Гуляя по городу, вы просто не сможете пропустить знаменитый памятник Printenmädchen - девочка с ахенским пряником в руках, - который стоит у входа в старейшее ахенское кафе Leo van den Daele. В этом кафе до сих пор можно попробовать двенадцать видов пряников с "фирменным пряным ароматом", которые производят по старинной семейной технологии, разработанной в 1890 году Лео ван ден Дале. Кстати, скульптуру в Ахене очень любят – такую оригинальность в украшении городских улиц едва ли можно встретить где-нибудь в другом месте.
Точный рецепт Aachener Printen строго охраняется пекарями Аахена, каждый из них считает его своим «семейным» секретом. Сегодня этот пряник бывает мягким, твердым, с травами, с орехами или с шоколадом, а также разных форм и размеров.
Традиционные ингредиенты в рецепте: пшеничная мука, корица, гвоздика, анис, специи, имбирь, кориандр и кардамон, а также засахаренные апельсины и лимоны. Сегодня используются также и другие ингредиенты: тертое какао, масло какао, карбонат калия, леденцовый сахар, глюкозно-фруктозный сироп, соевый лецитин, лесной орех, кунжут, арахис и даже яйца.
Свежеиспеченные ахенские пряники всегда твердые, но, поскольку многие люди всё же предпочитают более нежную выпечку, их также предлагают и в мягкой версии.
Сегодня Aachener Printen производят на больших фабриках и в небольших пекарнях города, но самым известным в мире производителем ахенских пряников было и остается легендарное семейство Ламбертц (Lambertz). Основатель великой династии немецких пряничников - Иоганн Вернер Ламбертц в 1831 году создал тот самый заменитель меда - смесь сиропа сахарной свеклы с фариновым сахаром (смесь белого свекловичного сахара и тростникового сахара с высоким содержанием тростникового сиропа (мелассы), а потом добавил к своему пряничному тесту типичный ахенский набор специй, окончательно сформировавшийся к 1820 году, - корицу, гвоздику, кардамон, кориандр, анис, апельсиновую цедру, душистый перец и имбирь. Получившийся в результате пряник сначала получил имя "Herbal Printen" - "Травяной принтен", а позднее был официально переименован в Aachener Printen, чтобы указать на место его происхождения. Поскольку Иоганн Вернер Ламбертц в своей выпечке успешно использовал наработки предыдущего владельца пекарни - пекаря Захария Крейнца (Zacharias Kreinsz), - Ламбертц считал себя его приемником и именно поэтому на эмблеме фирмы Ламбертц и сегодня гордо стоит год основания - 1688.
Чуть позже его сын, Генри Ламбертц (Henry Lambertz), обучавшийся искусству кондитера-пекаря в Бельгии, начал выпуск Schokoprinten (принтен в шоколаде) - первого немецкого печенья, покрытого шоколадом. Успех был настолько ошеломляющим, что Генри Ламбертц удостоился звания поставщика сразу трех королевских дворов - Голландского, Прусского и Бельгийского. В 1938 году фабрика Lambertz разработала мягкую альтернативу хрустящему принтену, которая, наравне с шоколадной версией, сегодня включена в ассортимент всех ахенских пекарен. В настоящее время компания Lambertz является главным и самым крупным производителем всевозможных пряников в мире, часть из которых экспортируется и в Россию, особенно перед новогодними праздниками.
Пожалуй, второе место по производству ахенских пряников принадлежит компании Nobis, известной еще с 1882 года. Один из магазинов фирм Nobis в Ахене является своеобразной выставкой истории развития ахенского пряника, так как на стенах торгового зала развешены уникальные антикварные доски для изготовления этого кулинарного чуда. Другой известный производитель Aachen Printen - пекарня Kelin Printe в Ахене, потому что там также производят одни из лучших ахенских пряников и делают это с 1912 года.
Ассортимент ахенских пряников растет. Сегодня компанию классическому (оригинальному) мягкому и простому шоколадному принтену составляют пряники с орехами (чаще всего с миндалем); пряники, покрытые разноцветным шоколадом, марципаном и глазурью, или, наоборот, самые аскетичные и самые модные ныне пряники для веганов. Самые редкие и, безусловно, самые дорогие бренды Aachener Printen - это Schokolade-Printen и Schokolade-Nuss-Printen. Schokolade-Printen покрывают горьким темным шоколадом, а Schokolade-Nuss-Printen полностью покрыты орехами. Кондитерское дело - это настоящее искусство. Настоящие мастера-пряничники не устают экспериментировать с оттенками вкуса, придумывая своим кулинарным детищам всё новые формы и размеры. Пряники упаковывают в традиционные деревянные ящички и жестяные коробки, выполненные в разных стилях.
Из-за уникальной твердости оригинального теста Aachener Printen большинству немецких домохозяек приходилось использовать разные приемы для размягчения печенья, чтобы дети могли его спокойно кушать. Один из приемов заключается в хранении лакомства в закрытых коробках сразу после выпечки, чтобы сохранить влагу внутри выпечки и предотвратить ее засыхание. Еще одна уловка, которая успешно работает, заключается в том, чтобы хранить пряники вместе с нарезанными кусочками яблоком и свежим хлебом.
При желании каждый может попробовать испечь дома вариант ахенского пряника, но помните, что без уникальных ингредиентов, как бы вы ни старались, в результате получится лишь очень приблизительное подобие знаменитого Aachener Printen.