закрытьX

Австрийский яблочный штрудель, или яблочный «водоворот»

Рубрика: Статьи раздела

Автор: Лада Хрусталева, Greeninfo.ru

 

Австрийский яблочный штрудель - одно из национальных блюд Австрии, а также культовый австрийский десерт, название которого на родном языке означает «водоворот» или «вихрь» из-за характерного завихрения теста и яблочной начинки, которое хорошо видно при разрезании этого восхитительного лакомства. Традиционная начинка состоит из тертых яблок, панировочных сухарей, сахара, корицы и изюма. Основа этого вида выпечки обычно настолько тонкая, что жители Вены говорят, через нее можно читать газету. Именно эта тонкость придает австрийскому штруделю характерную и неповторимую хрусткость после запекания. В идеале яблочный штрудель можно подавать как самостоятельное блюдо. Тем не менее, он имеет прекрасный вкус, когда подается со взбитыми сливками, ванильным мороженым, заварным кремом или ванильным соусом. Эту выпечку обычно сопровождают чаем, кофе и даже шампанским, особенно в венских кафе.

 

В идеале штруделем следует наслаждаться в традиционной обстановке венской кофейни, в сопровождении щедрой ложки взбитых сливок или ванильного крема и чашки крепкого эспрессо. Вену делает уникальной не только впечатляющая архитектура и историческая атмосфера, не только изысканный этикет венского гостеприимства, ее культура и литература, но и кулинарные изыски. Одним из которых, без всякого сомнения, является знаменитый яблочный штрудель.

 

Первый известный рукописный рецепт молочного штруделя, датируемый 1696 годом, сегодня хранится в залах библиотеки Венской ратуши. И хотя сегодня этот десерт считается гордым патриотом Австрии, а ранее - Австро-Венгерской империи, вполне вероятно, что при его первоначальном создании сотрудничали разные культуры, поскольку тонкие слои теста штруделя уж очень напоминают собой многие рецепты популярных турецких кондитерских изделий, например, такого, как пахлава.

 

Штрудель - десерт, над которым нельзя импровизировать. А процесс его приготовления - настоящее искусство. От создания теста нужной толщины до выбора наиболее подходящих яблок для начинки (использование другого сорта яблок - преступление!) - каждый маленький шаг в приготовлении оказывает огромное влияние на конечный результат. Поэтому традиционный рецепт австрийского яблочного штруделя - это набор строгих правил. Технология приготовления штруделя может варьировать в разных регионах с точки зрения индивидуальной техники, используемой для создания и раскатывания эластичного теста, а также смеси используемых начинок. Самый важный элемент штруделя - хрустящее эластичное тесто толщиной с бумагу, которое оборачивается вокруг начинки и образует слоистую составляющую десерта. После мастерского взбивания и растягивания пресного теста, чтобы сделать его максимально тонким и эластичным, начинка (чаще всего это тертое яблоко, коричневый сахар, лимон, корица и орехи) добавляется между слоями теста, чтобы создать эффект «водоворота». Наконец, штрудель запекается до великолепного золотистого совершенства, а затем присыпается сахарной пудрой, когда немного остынет.

 

Стоит отметить, что для всех желающих овладеть искусством приготовления штруделей, в Вене постоянно проводится множество кулинарных курсов под руководством маститых экспертов. А у туристов и гостей города есть возможность насладиться вуайеристским опытом, просмотрев рождение яблочного штруделя, которое ежедневно проходит в час дня в пекарне Cafe-Restaurant Residenz на территории дворца Шенбрунн.

 

 

Среди всех существующих в мире десертов на основе яблок самая интересная история, конечно же, у штруделя. Эту историю можно сравнить с долгим межконтинентальным путешествием. Достойный наследник турецкой пахлавы, на протяжении веков он внедрялся в европейскую кондитерскую традицию, чтобы, в конечно итоге, стать одним из самых символических десертов Вены. Его популярность в Европе, по сути, является результатом многочисленных коммерческих обменов и кулинарного перекрестного опыления. Самые ранние свидетельства этого обнаружены в документах азиатского происхождения: например, в ассирийской рукописи VIII века до нашей эры сообщается о трапезе, состоящей из многослойного теста или пресного хлеба, орехов и меда. Эта комбинация стала очень успешной в других месопотамских царствах в течение следующих столетий. А благодаря Шелковому пути, этот десерт прибыл в Грецию в III веке до нашей эры, а затем и в Турцию, где он вдохновил турецких пекарей на рождение двух знаменитых и поныне рецептов: гюллач (легкое тесто из кукурузного крахмала, обогащенное молоком, зернами граната, орехами и розовой водой, которое сегодня употребляется в основном во время Рамадана) и пахлава.

 

В 1526 году с территориальной экспансией, проведенной султаном Сулейманом Великолепным, этот многослойный шедевр появился в Венгрии, которая почти 200  лет оставалась под властью Османской империи. Вероятно, именно там кондитеры стали добавлять в него яблоки и заменять грецкие орехи кедровыми. С этого момента основной рецепт претерпел уже несколько изменений, но VI век ознаменовал переломный момент в его истории - от использования турецкого теста филло - с водой и мукой, без добавления жира - до рождения «сумасшедшего» теста, широко распространенного сегодня в Европе, которое обязано своей более рассыпчатой консистенцией использованию сливочного масла.

 

Более века спустя, с завоеванием Венгрии Австрией в 1699 году, штрудель стал высоко цениться в венских аристократических салонах. Так это популярное окончание трапезы стало благородным блюдом, а уже используемое сырье было обогащено добавлением изюма, вымоченного в ликере. Первый подробный текст о процедуре его приготовления датируется 1827 годом, он был опубликован в Большой венской кулинарной книге Анны Дорн, которая называет его Apfelstrudel (буквально «яблочный вихрь»).

 

Начиная с 1800 года, штрудель переживает бурное развитие, создаются всё новые и новые рецепты, включающие все типы ингредиентов:

  • молочные продукты: штрудель со сливками и пармезаном, штрудель с творогом;
  • фрукты и специи: штрудель с яблоками, с абрикосами, с вишней, с корицей, с виноградом, с грушами;
  • крупы: штрудель из манной крупы, штрудель из риса;
  • орехи и семена: штрудель с миндалем, с маком, с грецкими орехами, с изюмом;
  • мясо: штрудель с говядиной, штрудель с курицей, штрудель с ветчиной;
  • овощи: штрудель с капустой, штрудель с травами, штрудель с грибами, штрудель с картофелем, штрудель с тыквой, штрудель с квашеной капустой, штрудель со шпинатом.

 

 

С австрийским господством в Италии яблочный штрудель завоевал популярность и в южно-тирольском, и венецианском кондитерском искусстве, став одним из самых популярных десертов в Северной Италии. В этих регионах в отношении начинки сомнений нет: тесто почти всегда заполнено яблоками - среди наиболее подходящих для этой цели считаются сорта Golden Delicious с приятно сладким послевкусием и Renette, твердый и с кислинкой в послевкусии. А в  зимние месяцы - изюм, смягченный ромом, грецкими или кедровыми орехами, корицей, сахаром и лимонным соком. Часто, чтобы придать десерту особую изюминку, в него добавляют панировочные сухари.

 

В итальянском варианте яблочного штруделя тесто может быть трех видов: слоеное, песочное или шалфейное. Первое готовится из воды, муки и масла и представляет собой хороший компромисс с точки зрения вкуса и густоты. Песочная корочка десерта более прочная за счет добавления яиц, она закрывает содержимое твердой и плотной «скорлупой»; в то время как классическое тесто получается особенно тонким и легким благодаря использованию очень небольшого количества ингредиентов: воды, масла и муки. Выбор зависит от желаемого результата: без сомнения, масляное тесто имеет то преимущество, что раскрывает аромат отдельных ингредиентов, а песочное тесто делает десерт более структурированным и сладким.

 

Штрудель также очень популярен в Словакии, где его называют штрудля; в Словении, где его именуют штрудель или завитек; в Чехии - штрудль; в Боснии и Герцеговине, в Хорватии и Сербии - штрудла; в Италии и Румынии он тоже любимый штрудель. И хотя каждая из этих стран находилась под влиянием Австро-Венгерской империи, у них есть свой стиль и предпочтения  в начинках при приготовлении «своего» штруделя.

 

Заметим, что классическое улучшение рецепта штруделя приписывают именно австрийским кондитерам, которые прославили его своим слоеным тестом, таким легким и тонко раскатанным, а начинка связана с типичными местными ингредиентами. Классический венский рецепт Apfelstrudel предусматривает начинку из яблок, изюма и кедровых орехов, однако в других австрийских версиях можно также встретить сыр или вишню.

 

Хотя большинство людей думает, что штрудель может быть только яблочным, он может быть не только сладким, но и соленым. Популярными начинками для этого десерта являются различные сезонные фрукты, а некоторые сладкие штрудели и вовсе не содержат фруктов, а наполнены мягким подслащенным сыром (или творогом), маком и/или орехами. Существуют и пикантные штрудели, которые наполняют сырами, мясом, овощами и даже морепродуктами. В то время как сладкие штрудели подают к столу в качестве выпечки на завтрак, как закуски с чашкой чая или кофе или десерта, пикантные штрудели подают в качестве основного обеда с салатом или в качестве первого блюда к ужину.

 

Каждый день в различных производственных цехах Вены создаются тонны штруделей. Они бережно упаковываются и срочно поставляются не только в торговые точки Вены, но и в страны Европы, США, Саудовскую Аравию и Китай. Штрудели для европейского рынка пекутся по классическим рецептам, для китайского рынка - с уменьшенным на 60 процентов количеством сахара, в то время как для арабского рынка в рецептуру добавляется дополнительная сладость.

 

Интересно, что яблочный штрудель является официальной выпечкой американского штата Техас. И именно в США у штруделя есть свой персональный праздник - Национальный день яблочного штруделя (National Apple Strudel Day), который отмечается ежегодно 17 июня.

 

Кулинарные рецепты:

 
Что почитать
 
Хотите быть всегда в курсе?
Присоединяйтесь к группам GreenInfo.ru в социальных сетях
или
Подписывайтесь на нашу новостную рассылку
Отправляем каждый четверг
Я принимаю Пользовательское соглашение и даю согласие обработку, хранение и передачу указанных мной персональных данных согласно Политики конфиденциальности
закрытьX


Да  Нет