Бремер Клабен - брат, но не близнец Дрезденского Штоллена
Автор: Лада Хрусталева, Greeninfo.ru
Бремен - город на северо-западе Германии. Он является самым старым немецким приморским городом, а сегодня входит в десятку самых населенных городов Германии. Вместе с приморским портом Бремерхафен образует землю Вольный ганзейский город Бремен.
У большинства людей название этого города ассоциируется со сказкой братьев Гримм «Бременские музыканты» («Die Bremer Stadtmusikanten»). На Рыночной площади Бремена стоит великолепный бронзовый памятник этим всемирно известным литературным героям (Bremer Stadtmusikanten, Г. Маркс, 1953). Многие вспомнят об именитой марке немецкого пива - Beck’s, выпускаемого с XIX века, а сладкоежки, конечно же, - о знаменитой марке немецкого шоколада Hachez. Но мы сегодня хотим вспомнить об еще одной съедобной достопримечательности Бремена - Бремер Клабене, одном из самых известных блюд Бремена.
Бремер Клабен вчера и сегодня
Бремер Клабен (Bremer Klaben) - это очень сочный и ароматный хлеб (кекс) с большим количеством изюма и цукатов. Традиционно первый Bremer Klaben разрезают на церемонии открытия рождественской ярмарки на рыночной площади Бремена в середине ноября. Этот клабен выпекают длиной в 100 метров, его торжественно разрезают на кусочки и продают с благотворительными целями. Жители города и его гости выстраиваются в длинную-предлинную цепочку, чтобы приобрести кусочек этого первого клабена и бокал горячего глинтвейна. Жители Бремена считают, что в их городе будет жизнь, пока в нем будет печься клабен.
История этого праздничного хлеба, родившегося в Бремене, начинается с XVI века. Первое упоминание о Бремер Клабене, тогда еще под именем «Бремер Клавенбекер», найдено в документах Бременского совета, датированных 1593 годом. Членство в Ганзейском союзе с 1358 года позволило бременским купцам наладить обширные торговые отношения со многими странами мира. Без этих связей производство клабена было бы невозможным, поскольку многие ингредиенты в его рецепте, такие как изюм, миндаль, ром, апельсиновая и лимонная цедра доставлялись в гавань Бремена из весьма далеких от немецких земель стран.
Тогда, как и сейчас, клабен - самая популярная рождественская выпечка в Бремене. Обычно его выпекают за несколько недель до начала Адвента и оставляют, чтобы он созрел, завернутый в алюминиевую фольгу в течение одной-двух недель в прохладном месте.
Бремер Клабен (Bremer Klaben) - менее известный брат Дрезденского Штоллена (Dresdner Stollen), праздничный хлеб с насыщенным вкусом. Как и в штоллен, в него добавляют в большом количестве засахаренные и / или сушеные фрукты и орехи.
Читайте статью Дрезденский штоллен, или вкус настоящего Рождества
И так же, как Dresdner Stollen, Bremer Klaben имеет защищенное географическое происхождение (PGI) Европейского Союза, что означает, что он может продаваться под этим именем только в том случае, если хотя бы одна из стадий производства, обработки или подготовки происходит в четко определенной географической области, в данном случае в городе Бремене на севере Германии или его окрестностях.
Стандарт PGI предусматривает специфические требования к Бремер Клабен: соотношение теста и фруктов 1:1, в составе обязательно должны быть мука, сливочное масло или маргарин, дрожжи, сахар, кишмиш, лимонные цукаты, цукаты из апельсиновой цедры, ваниль, лимонная цедра и кардамон. Эти ингредиенты должны составлять 95% от общего веса. Ром не может превышать 5% от общего веса. Отличительный вкус этого праздничного фаворита обусловлен добавлением кардамона, рома или мускатного ореха. Бремер Клабен также обязательно выпекается в специальной форме, которая придает ему типичную плоскую прямоугольную форму. Перед подачей Бремер Клабен непременно должен настояться в течение как минимум двух недель для того, чтобы максимально раскрылся его вкус.
Bremer Klaben - это тяжелый хлеб, в котором есть все, что должно находиться в приличном штоллене. В этом виде выпечки дрожжевое тесто, приготовленное из пшеничной муки, масла, сахара, дрожжей и соли, сочетается с равным количеством «праздничных ингредиентов»: изюмом, цедрой лимона и апельсина и ромом. Традиционное соотношение 1: 1 очень важно в клабене, именно оно гарантирует, что он не станет сухим даже после нескольких месяцев хранения, оставаясь по-прежнему очень сочным и очень фруктовым. Хотя клабен обычно выпекается в начале декабря и считается традиционной немецкой рождественской выпечкой, многие бременские пекарни выпекают такое их количество, чтобы в достатке хватило всем желающим этого фирменного блюда и на Пасху. А есть в Бремене пекарни и кондитерские, выпекающие этот вид хлеба круглогодично.
В отличие от других собратьев штолленов, Bremer Klaben, который выпекается в длинных формах, всегда имеет глубокий разрез по всей длине, в результате чего он и получил свое название «klaben», что означает «раскол». В клабене по традиционному рецепту больше фруктов, меньше сахара. И еще одно важное отличие от дрезденского брата штоллена — готовый клабен никогда не присыпают сахарной пудрой.
Клабен выпекают в особых длинных формах. Особенно удачным получается этот хлеб, если для выпечки используется специальный закрытый противень. Закрытая выпечка делает клабен, с одной стороны, очень сочным и ароматным; с другой стороны, изюм в ней не подгорает, потому что не подвергается прямому нагреванию. Для создания Bremer Klaben был специально разработан профессиональный противень 14x30x7 см с крышкой, идеально подходящий для выпечки.
Рецепты:
- Традиционный рождественский кекс Бремер клабен
- Рождественский кекс Бремер клабен с мускатным орехом и миндалем
Как рождается настоящий Bremer Klaben
Бременская пекарня Schnaare - один из известных производителей этого рождественского угощения. Производство Bremer Klaben здесь идет полным ходом ежегодно с октября по ноябрь. Традиционная со времен Средневековья выпечка очень популярна не только среди жителей Бремена, ее рассылают по всему миру в качестве рождественского поздравления. Из их духовки в предрождественский сезон выходит не менее 90 кг клабена в неделю.
Руки тестомеса тщательно перемешивают муку, воду и дрожжи до необходимой консистенции. Рядом наготове большие ведра с изюмом-кишмишем, цукатами, емкости с пряностями и ромом. Точные инструкции и все ингредиенты для традиционной бременской выпечки находятся в синей кулинарной книге, покрытой мучной пылью и хранящейся в этой пекарне уже в течение нескольких столетий.
Затем мастер-пекарь делит тесто на кусочки по шесть килограммов каждый и вместе с двумя помощниками сбивает, прессует и раскатывает его в удлиненную форму. Этот процесс очень сложен, ведь надо быть очень осторожным, чтобы тесто не рвалось из-за большого количества находящихся в нем фруктов и оставалось красивым и гладким. Сформованные клабены помещают в старинную печь с каменным полом примерно на час. Затем рождественский хлеб вынут из печи, остудят, вынут из форм и упакуют в специальную пекарскую бумагу для созревания.
Коренные жители Бремена утверждают, что их клабен - это универсальная выпечка. Клабен хорош всегда - на Рождество и в любой другой день года, утром, в полдень или вечером, с колбасой или с маслом, и даже сверху на черном хлебе.
Bremer Klaben - защищенное имя, но не волнуйтесь, вы можете испечь столько Bremer Klaben, сколько захотите, при условии, что приготовите его на своей домашней кухне и только для своих друзей и семьи. А мы поможем с традиционным рецептом!
