Для наполнения:
изюм без косточек - 425 г,
миндаль очищенный - 50 г,
цукаты апельсиновые - 70 г,
цукаты лимонные -70 г,
ром темный - 50 мл.
Для начинки:
марципан 70% - 400 г.
Для опары:
мука пшеничная - 125 г,
молоко комнатной температуры - 100 мл,
дрожжи свежие - 50 г.
Для покрытия:
масло сливочное - 250 г,
пудра сахарная -100 г.
Для смеси специй:
орех мускатный молотый - 25 г,
кардамон молотый - 12 г,
ваниль семена - 2 г,
цедра лимонная тертая - 2 г,
корица молотая - 10 г,
гвоздика молотая - 3 г.
Для теста:
мука пшеничная - 600 г,
масло сливочное - 325 г,
сахар -75 г,
яйца куриные - 2 желтка,
соль - 6 г,
смесь специй - 10 г.
Для приготовления смеси специй поместить все специи в маленькую стеклянную банку, закрыть крышкой и хорошо потрясти. Держать специи в банке, пока не понадобятся.
Приготовить наполнение для штоллена: перемешать все ингредиенты для наполнения в миске, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре минимум на 8 часов.
Приготовить опару: в миске смешать все ингредиенты для опары, затянуть миску пленкой и оставить при комнатной температуре для подъема на 2–3 часа.
Приготовить тесто: в чашу выложить все ингредиенты для теста, добавить опару и замесить тесто, затем прикрыть чашу с тестом салфеткой и оставить на 30 минут.
Затем добавить к тесту замоченные в роме сухофрукты и миндаль и перемешать.
Разделить получившееся тесто на 2 равные части. Раскатать каждую в прямоугольник размером 20х12 см.
Марципан разделить пополам и скатать в жгуты длиной 20 см.
Мысленно расчертить прямоугольник теста по длине на 3 части. На центральную часть выложить марципановый жгут и завернуть его в свободные края теста, как в пеленку. Хорошенько запечатать бока, чтобы марципан не вытекал во время выпечки. Переложить штоллен на противень, застеленный бумагой для выпечки. Оставить на 10 минут.
Разогреть духовку до 180 °С. Опрыскать стенки духовки водой, чтобы добавить немного пара. Выпекать штоллены 50–60 минут.
Готовые штоллены переложить на решетку, если на поверхности есть подгоревший изюм, удалить его. Растопить для покрытия сливочное масло и смазать горячие штоллены, сразу густо посыпать сахарной пудрой. Остудить.
Завернуть штоллены в пергамент и оставить на 14 дней для созревания. За это время сахар на штоллене может пожелтеть, поэтому перед подачей необходимо снова обильно посыпать штоллены сахарной пудрой.
Рецепт разработан Атиллой Сабо, шеф-кондитером отеля "Метрополь".