Кускус из пшена с бараниной - Басси-салете

Пшено -1 кг,

баранина (ребрышки, шея) - 1 кг,

лук репка - 200 г,

картофель - 350 г,

морковь – 2 шт.,

капуста белокачанная - 500 г,

чеснок – 2-3 зубчика,

фасоль белая - 200 г,

изюм - 100 г,

масло сливочное - 2 ст. ложки,

масло растительное – 200 мл,

перец острый - 1 стручок,

сельдерей свежий – 1 пучок,

паста томатная – 150 г,

лавровый лист.

Мясо нарезать кусочками, нашпиговать чесноком, обжарить в разогретом растительном масле, посолить, добавить мелко нарезанный лук и, когда он станет золотистым, добавить томатную пасту, разведенную небольшим количеством воды.

Затем влить 1,5 л кипящей подсоленной воды, положить стручок перца, лавровый лист, накрыть крышкой и варить на слабом огне 1 час.

Очистить овощи, нарезать их и добавить в соус.

Фасоль сварить отдельно.

Положить на дно дуршлага марлю, всыпать в него подготовленное пшено и поставить на кастрюлю, в которой варится мясо так, чтобы пар шел через крупу. Сверху дуршлаг закрыть крышкой. Когда пар начнет проходить через пшено, выложить крупу на блюдо, смочить холодной соленой водой и размять образовавшиеся комки. Затем вновь варить на пару и, когда пар опять начнет проходить через крупу, повторить эту операцию. При третьей варке добавить в пшено замоченный в теплой воде изюм.

Выложить крупу на блюдо и вновь размять комки. Снять с соуса плавающий сверху жир и полить им кускус.

Положить в него сливочное масло, вновь хорошенько размять и добавить отваренную фасоль.

Готовое пшено выложить в форме пирамиды на большое блюдо. Соус подать отдельно.

Каждый участник трапезы сам кладет себе кускус в глубокую тарелку и поливает соусом вместе с кусками мяса и овощей.

Блюдо принадлежит мавританской кухне и приводится по книге В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба».