Нюрнбергский лебкухен: рождественский пряник-легенда

Рубрика: Статьи раздела

Автор: Лада Хрусталева, Greeninfo.ru

На Рождество в Германии стоит съездить не только в Дрезден за Дрезденским Рождественским штолленом (см. Дрезденский штоллен, или вкус настоящего Рождества), но и в Нюрнберг – за традиционными рождественскими пряниками лебкухенами (Nürnberger Lebkuchen), которые еще называют «Пряниками Элизы» (Elisenlebkuchen).

Ммм, как он пахнет, этот всемирно известный лебкухен! Волшебно-пряный, с корицей и кардамоном, кориандром, имбирем и ванилью одновременно! Нюрнбергские рождественские пряники настолько известны во всем мире, что на уроки ароматной выпечки в Нюрнберг, которые традиционно проходят в этом немецком городе ежегодно перед Рождеством, ученики со всего мира записываются… за 5 лет вперед! И всё ради того, чтобы научиться самостоятельно готовить традиционные немецкие рождественские блюда и, конечно же, нюрнбергский лебкухен!

Каковы истоки происхождения имени у этого лакомства «Lebkuchen», мнения историков разнятся. Есть версия, что оно происходит от старонемецкого слова «lebbe» (очень сладкое) или от латинского слова «libum» (пирожные). А может быть оно произошло от слова «Lebenskuchen», что значит «пирог жизни», из-за целебных свойств специй в составе пряника. А возможно - от латинского термина «libum», означающего «жертвенный плоский пирог».

История ароматного немецкого пряника

История Lebkuchen начинается с Honigkuchen (Медовый пирог). Еще около 1500 г. до н.э. древние египтяне пекли медовые пироги, чтобы класть их в саркофаги своих царей. Египтяне верили, что мед является подарком богов. Древние римляне пекли свои медовые торты и называли их «сладким хлебом». Они не только использовали мед в качестве подсластителя в тесте, но и глазировали пирожные медом.

Считается, что первый рецепт ароматного пряника прибыл в Германию из Бельгии через город Аахен, где впоследствии был освоен франконскими монастырями. Именно монахи создали первые формы Lebkuchen, многие из которых используются и сегодня. Первоначально под именем «Pfefferkuchen» этот пряник впервые был упомянут в городе Ульм в 1296 году. Позже, в 1395 году «Pfefferkuchen» были упомянуты в документах в городе Нюрнберг, где их также пекли местные монахи. Пряники были впервые названы «Lebkuchen» в 1409 году. Таким образом, история рождественского нюрнбергского лебкухена насчитывает уже более 600 лет.

Конечно, не случайно лебкухен родился именно в Нюрнберге. В Средние века город стоял не только в центре Европы, но и на перекрестке основных торговых европейских путей, и в период 1470-1530 гг. через него экспортировалось множество заморских специй, в частности, пряности из Генуи и Венеции, которые из Нюрнберга затем следовали дальше на север. Уже в начале XIV века Нюрнберг обзавелся торговой монополией на продажу специй. Да и со «сладким золотом» - медом дела обстояли весьма благополучно. Местный лес Лоренцер был очень богат цветами и пчелами. И у нюрнбергских собирателей меда были эксклюзивные права на сбор меда в окрестных лесах. А в 1427 году Нюрнберг и вовсе приобрел права на окружающий его лес, «Пчелиный сад Империи», со всеми его активами. А ведь в период Средневековья мед оставался основным подсластителем на кухне. Всё это привело к резкому экономическому взлету Нюрнберга. Ганзейских купцов и крупных торговцев пряностями смешливо и презрительно называли "перечный мешок" - Pfeffersäcke. Это были самые богатые люди в городе. Не удивительно, что лебкухен стали выпекать, прежде всего, в тех городах, которые имели хорошо отлаженные торговые связи: Нюрнберг, Ульм, Кельн и Мюнхен. И именно Нюрнберг быстро стал центром европейского пряничного производства. Первый рецепт нюрнбергского пряника был обнаружен в городском кулинарном учебнике от 1409 года. А уже с 1441 года в городе постоянно работала специальная комиссия, которая проверяла качество специй, которые использовались для производства лебкухенов.

В 1643 году в Нюрнберге была основана первая собственная гильдия пекарей-пряничников. Рецепты приготовления лебкухена, особенно точная опись используемых в рецепте специй, были настолько секретными, что никому из пряничников не было разрешено покидать пределы города под страхом смерти. В 1645 году гильдия разработала строгие правила, которым должны были следовать все коммерческие пекари, чтобы иметь право продавать свой лебкухен. Промышленное производство (на станке) лебкухенов началось лишь в 1867 году.

Император Фридрих III на Неделе Креста в Нюрнберге в 1487 году приказал испечь 4 000 лебкухенов со своим печатным портретом и раздал их детям города. В память об этом историческом факте нюрнберская пекарня Lebkuchen Schmidt и сегодня предлагает свое знаменитое печенье Kaiserlein - коричневый лебкухен, покрытый шоколадом с портретом императора Фридриха.

С XVI века лебкухены стали выпекать на тонких вафлях-пластинах, чтобы тесто не прилипало к противню, и именно с этого времени они приобрели круглую или прямоугольную классическую форму, сохранившуюся до сих пор.

Во все времена лебкухен был настолько дорогим подарком, что их выпекали и для членов императорского собрания во время заседаний Рейхстага, а в середине XIX века в честь приезда баварского короля Максмилиана II с женой была выпечена пара огромных пряников, на которых было написано "Приветствуем нашего короля".

Войны XX века отразились и на истории лебкухена. В период Первой мировой войны выпечка лебкухенов была запрещена как непозволительная роскошь в изможденной баталиями стране. После Второй мировой в Нюрнберге пострадали все исторические пряничные фабрики города. В наше время все они восстановлены, перестроены, расширены и усовершенствованы.

Основу нюрнбергских лебкухенов составляет сироп из меда и сахара. В отличие от другой немецкой рождественской выпечки, в них много орехов и совсем немного муки или нет ее вовсе, зато очень много мелко помолотых орехов - миндаля или фундука. Нюрнбергские лебкухены - это плоские лепешки, в основном круглой формы, покрытые шоколадом, белой глазурью или не покрытые ничем. Выпекаются на специальной подложке из тонких белых вафель. Часто сверху они украшены целым миндалем или цукатами. По вкусу «плоть» настоящего лебкухена обычно мягкая с легчайшим хрустом от измельченных орехов.

Нюрнбергские лебкухены - это выпечка наивысшего качества. По утвержденному стандарту, настоящие лебкухены должны содержать не менее 25% миндаля, фундука или грецких орехов, не должны содержать других масличных культур и не более 10% муки или 7,5% крахмала. Оригинальные нюрнбергские лебкухены производятся только в Нюрнберге.

В состав настоящего Нюрнбергского лебкухена входят мед, мука, сахар и яйца, орехи (лесные, грецкие или миндаль), марципан, лимонные и апельсиновые цукаты. В смеси специй для выпечки используются анис, имбирь, кардамон, кориандр, мацис (мускатный цвет), гвоздика, ямайский перец и корица. Выпекаются лебкухены на специальной основе - тонкой, похожей на прозрачную бумагу облатке, на которую выкладывают заранее приготовленную массу, а потом выпекают. Нюрнбергские пряники могут быть украшены миндалем или цукатами, а также покрыты разноцветной глазурью.

Настоящая жемчужина короны лебкухенов - Elisenlebkuchen или «Пряник Элизы». По легенде, «Пряник Элизы» был впервые выпечен в 1720 году. Богатый нюрнбергский купец, уже потерявший свою жену из-за ее серьезной болезни, изобрел рецепт нового вида лебкухена для тяжело заболевшей любимой дочери Элизы. Когда врачи уже ничем не могли помочь умирающей девушке, отчаявшийся отец вспомнил о целительных свойствах восточных специй и придумал новый рецепт пряника, практически совсем без муки, с ингредиентами из специй только высшего качества. Дочь стала ежедневно есть новые лебкухены и постепенно поправилась. Так появились целебные пряники Элизы или Elisenlebkuchen. И на самом деле, это очень особенный лебкухен: настоящий пряник Элизы состоит на 25% из фундука, грецких орехов и максимум из 10% муки. Причем для этого вида лебкухена можно использовать только так называемые «драгоценные семена масличных культур»: фундук, грецкие орехи и миндаль.

Существующие виды нюрнберского лебкухена

Oblaten Lebkuchen / Облатен Лебкухен. «Облатен» - это тонкие вафли. Облатен лебкухен - это пряник, выпеченный на тонкой вафельке. Исторически это было сделано для предотвращения прилипания теста к поверхности противня.
Elisen Lebkuchen / Элизен Лебкухен. Это Oblaten Lebkuchen наивысшего качества. Пряник выпекается на тонкой, как бумага, вафельке и содержит в составе не менее 25% миндаля, фундука и / или грецких орехов (другие виды орехов не допускаются). Муки в составе не должно быть более 10%.
Nürnberger Lebkuchen / Нюрнбергер Лебкухен. Классические лебкухены и самые известные во всем мире. Они часто выпекаются на Oblaten, и отличаются своей легкой, мягкой текстурой. В их составе часто присутствует марципан.
Kaiserlein / Кайзерлен Лебкухен. Это лебкухен, на котором нарисована или отпечатана картина или портрет.
Brown (Braune) Lebkuchen / Браун Лебкухен. Этот вид готовится из медового или сиропного теста. Тесто выпекают без Oblaten. Готовый пряник обычно покрывают сахарной глазурью или шоколадом.
White (Weisse) Lebkuchen / Белый (Вайс) Лебкухен. Этот вид лебкухена получил свое название благодаря своему очень светлому цвету. Такой цвет получается из-за большого количества цельных яиц и / или яичных белков в тесте. Обычно этот лебкухен украшается миндалем и / или засахаренной цедрой лимона и апельсина.

Особенно популярны лебкухены в рождественский период, хотя изготавливаются и продаются круглый год. Нюрнбергский лебкухен с 1 июля 1996 года является патентованной охраняемой торговой маркой для пряников, произведенных только в Нюрнберге. Он имеет специальную печать Европейского Союза, на которой изображена прекрасная дочь нюрнбергского пряничника - символ шедевра гильдии нюрнбергских пекарей-пряничников на все времена. Производители патентованных нюрнбергских пряников (группа Lambertz с фабричными марками Хэберлайна-Метцгера, Вейса, Вольфа, группа Schmidt с марками Шмидта, Виклейна и многочисленные мелкие ручные ремесленные производства) располагаются только в пределах города и продают пряничную продукцию в собственных специализированных магазинах в Нюрнберге и только в уполномоченных магазинах по всему миру, а также по почте уполномоченными на то компаниями. Кроме того, производители лебкухенов уделяют особое внимание упаковке своей продукции - чаще всего это специальные, очень красиво оформленные, жестяные банки и сундучки для пряников. Такие оригинальные и винтажные контейнеры для лебкухенов - весьма ценные предметы коллекционирования по всему миру.

Пожалуй, самые известные лебкухены выходят из трех пекарен в Нюрнберге:

Schmidt Lebkuchen - пекарня, известная своим просто сказочным ассортиментом декоративных сундучков и банок для пряников. Упаковка здесь - не просто емкость для хранения, а настоящий предмет искусства. Пекарня Шмидта выпекает Lebkuchen высшего качества традиционными способами на протяжении десятилетий. Огромное количество их пряников экспортируется в страны Европы, Азии и США.
Fraunholz Lebkuchen - семейная пекарня без пшеницы в Нюрнберге, которая предлагает уникальный ассортимент безглютеновых и веганских пряников Lebkuchen.
Wicklein Lebkuchen - самый старый из трех брендов, Wicklein существует и печет знаменитые пряники уже почти 400 лет.

Сегодняшние пекари Lebkuchen в Нюрнберге известны по всему миру выпечкой высочайшего качества с высоким содержанием орехов и специй премиум класса.

Как и с чем едят лебкухен

Как и любое другое печенье, лебкухен - идеальный компаньон для кофе или чая. Но из-за его слегка острого вкуса и насыщенной ореховой текстуры этот пряник идеально подходит к бокалу хорошего вина и небольшому количеству винограда или инжира. Классический вариант - сочетать его с Glühwein - традиционным немецким глинтвейном, который подают на Рождество. Можно создать из лебкухена легкий и очень вкусный десерт, раскрошив его над мороженым и полив каким-нибудь ликером, например, Frangelico.

Срок годности лебкухена напечатан на каждой упаковке. Поскольку лебкухен - это «выпечка длительного хранения», при правильном хранении (в достаточно прохладном и защищенном от тепла месте, где у нее достаточно влаги) она сохраняет свои вкусовые качества в течение нескольких месяцев. Прекрасные сундучки и жестяные банки Lebkuchen Schmidt - идеальное место для хранения этой рождественской выпечки.

И хотя в Германии существует много региональных вариаций рождественских пряников, но ни один из них не в силах соперничать с легендарным лебкухеном из города Нюрнберг.

Нюрнберг, как и Дрезден, тоже может похвастаться своим рождественским базаром. Christkindlmarkt в Нюрнберге является одним из старейших и самых красивых рождественских рынков в Европе. Рождественский ангел открывает знаменитый рынок Christkindlmarkt в пятницу перед первым воскресеньем Адвента, и к моменту закрытия, в канун Рождества, каждый год более 2 миллионов посетителей побывают почти в 200 торговых киосках и отведают знаменитых колбасок Nuremburger, легендарных лебкухенов и немецкого традиционного глинтвейна. И конечно, купят множество сувениров на этом знаменитом средневековом рынке, среди самых известных - «Нюрнбергский чернослив» - фигурки маленьких человечков, сделанные из чернослива с орешком вместо головы, и пряник-легенда - нюрнбергский лебкухен.

Кулинарные рецепты: