Рождественские колядки (калитки, преснушки)
Мука ржаная мука (или смесь из ржаной и пшеничной муки в пропорциях 1:1) - 2 стакана,
вода - 1 ст.
соль,
растопленное масло для смазывания готовых пирожков.
Вместо воды (или вместе с водой) можно использовать молоко или сметану.
Из муки, воды и соли замесить тесто, накрыть его салфеткой и оставить на полчаса. Затем нарезать тесто на одинаковые кусочки и раскатать его в круглые или овальные лепешки. Наполнить лепешки начинкой, слегка защипнуть края "оборочкой", сформировав небольшие бортики и выпекать в духовке, нагретой до 200-220°С.
Готовые колядки щедро смазать растопленным сливочным маслом (можно смешать его со сметаной), чтобы получилась мягкая корочка.
Ягодная начинка
Ягоды любые - 1 стакан,
сахар - 2 ст. ложки,
крахмал - 1 ст. ложка.
Ягоды можно использовать любые: малину, чернику, голубику, ежевику, бруснику, землянику.
Перемешать ягоды с сахаром и разложить начинку по колядкам. Крахмал необходим для сочных ягод, он связывает сок и не дает калитками размокнуть. Вместо крахмала, перед тем, как выкладывать начинку, можно посыпать тесто толчеными сухарями.
Сырная начинка
Любой сыр или брынза - 150 г,
яйца куриные - 2 шт.,
зелень (укроп, сельдерей, петрушка) - 1 пучок.
Одно яйцо отварить вкрутую, очистить и мелко нарубить. Сыр или брынзу натереть на крупной терке. Зелень мелко порубить и добавить к сыру. Затем добавить рубленое крутое яйцо и разбить сырое яйцо. Тщательно перемешать начинку.
Грибная начинка
Свежие белые грибы - 1 кг,
сливочное масло - 1-2 ст. ложки,
лук репка - 1 шт.,
сметана - 0,5 стакана,
соль,
укроп или петрушка - по вкусу.
Свежие белые грибы промыть, очистить и отварить. Отваренные грибы нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле. Репчатый лук очистить, мелко нарубить и обжарить отдельно от грибов. Затем добавить к грибам лук и сметану. Посолить грибы с луком и сметаной и тушить их около 20 минут под крышкой. Тушеные грибы охладить, зелень мелко нарезать и добавить к охлажденным грибам.
Картофельная начинка
Картофель - 7-8 шт.,
сливочное масло - 2-3 ст. ложки,
яйцо куриное - 1 шт.,
соль - по вкусу.
Картофель очистить и отварить, а затем пюрировать. Добавить в пюре масло и яйцо, посолить и тщательно взбить, пока масса не станет однородной. Готовая начинка должна иметь кремообразную консистенцию.
Творожная начинка
Творог - 100 г,
яичный желток - 1 шт.,
сахар – ½ чайной ложки,
соль - по вкусу.
Творог выложить в миску и размять. Добавить в него сахар, соль и яичный желток. Тщательно растереть, пока не получится однородная масса.
Очень древняя выпечка на Руси. Колядки - это не только рождественские песни, но еще и угощение, выпекаемое специально к этому дню, чтобы одаривать колядовальщиков. Имен у этого угощения несколько: чаще - колядки, а вот в Новгородской губернии более принято называть его преснушками, а в Карелии - калитками (хотя строго говоря, карельские калитки немного отличаются от наших русских колядок!). Классические преснушки (колядки) готовятся из ржаного пресного теста, состоящего только из муки и воды, а вот начинкой может быть все, что душе угодно: черника, грибы, голубика, земляника, картофель, творог, пшено, толокно. Колядки подаются к щам, борщу, супу, а сладкие - к чаю или квасу.
Скорее всего, русское название «калитки» возникло случайно, как звуковое искажение непривычного русскому уху финского слова «калиттоа» или «калитт». Сами карелы эти пирожки называют еще «рюпиттетю», что означает «морщинистые», «сборчатые», по внешнему виду их защипки, а «калиттоа» можно перевести, как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на основу из теста, из которого делается пирожок.
