Такой французский «нефранцузский» пирог киш
Автор: Лада Хрусталева, Greeninfo.ru
История этого пирога с заварным кремом - это история простого блюда, не знающего географических границ, название «киш» (или ouiche на средневековом французском), впервые официально упоминается во Франции в 1805 году в «Истории Нанси» Линнуа.
Французский пирог киш - это аппетитное и богатое блюдо Лотарингии, безусловно, являющееся одним из самых известных французских деликатесов! Quiche Lorraine сегодня - классика в меню каждого французского кафе, ресторана и пивного бара, но настоящий рецепт Quiche - без сыра! - на протяжении многих веков был драгоценным сокровищем кухни Эльзас-Лотарингии.
По общепринятой версии, пирог киш - это французский открытый пирог из песочного теста с несладкой начинкой, появившийся во французской провинции Лотарингия. Рецепт этого столь известного сегодня в мире пирога относится к старинным простым рецептам, родившимся в те времена, когда у поваров было мало возможностей и небольшой ассортимент ингредиентов, на кухне использовались лишь продукты со своей фермы и огорода. Первоначально его пекли из остатков хлебного дрожжевого теста и других самых простых ингредиентов: мясных обрезков или нежирного копченого бекона, взбитых яиц и сливок. Также очевидно, что тогда пирог с заварным кремом готовили без сыра, а качество пирога зависело, в основном, от выбора сливок. Лишь позже, когда рецепт открытого пирога из Лотарингии распространился за пределы границ региона, тесто было заменено песочным, а иногда - даже и взбитым, и в рецептуре появился сыр.
Эльзас и Лотарингия когда-то были регионами в составе Священной Римской империи, и многие люди, которые там жили, говорили по-немецки (Германия как таковая тогда еще не появилась на карте мира). Первые записанные рецепты открытого пирога относятся еще к XII веку, хотя тогда он носил другое название. Это пикантное блюдо для завтрака было впервые приготовлено в средневековом немецком королевстве, которое на немецком языке называлось Лотринген (Lothringen), и располагалось на территориях современных Франции, Германии, Люксембурга, Бельгии и Нидерландов. Поэтому, настоящий Quiche Lorraine на самом деле происходит из немецкой культуры, в которой «пирог с заварным кремом» представлял собой яичный заварной пирог, запеченный в булочке, а не в типичном французском тесте для пирогов. Само название Quiche происходит от слова «kuchen» (что означает «торт») на специфическом полуфранцузском полугерманском диалекте, на котором раньше говорили в этом северном регионе Франции. Основные ингредиенты этого зимнего блюда свидетельствуют о его деревенском происхождении, и готовили его тогда просто в чугунной сковороде.
Листая страницы истории Европы, мы можем найти в ней самые первые упоминания этого чудесного пирога в 1586 году. Герцог Лотарингии Карл III был большим поклонником этого блюда (Quiche Lorraine), причем, если верить книге Филиппа де Рэрекура, настолько большим, что повар герцога был серьезно обеспокоен постоянным продовольственным дефицитом на своей кухне, вызванным чрезмерным потреблением пирога с заварным кремом. Этот исторический факт подтверждает, что пирог с заварным кремом уже был популярным кушаньем в Лотарингии, когда французы прибыли туда.
А вот привычной нам формой этого чудесного пирога мы обязаны Винсенту де ла Шапель, повару Станислава, герцога Лотарингии, ставшего королем Польши в 1736 году. Станислав вел роскошный образ жизни в замках герцогов Лотарингии в Люневилле, Коммерси или Мальгранже, где очень любил регулярно кушать пирог с заварным кремом.
Когда Станислав умер в 1766 году, Лотарингия была присоединена к Франции, ведь французская королевская семья любила думать о реке Рейн как о естественной границе Французского Королевства, поэтому в XVII-XVIII веках она аннексировала все земли к западу от Рейна, включая Эльзас-Лотарингию, а пирог с заварным кремом очень быстро стал популярным по всему французскому королевству. Вот так внезапно Эльзас-Лотарингия и открытый пирог с заварным кремом стали французскими.
Но история не стоит на месте! В конце концов началась франко-прусская война. Победили пруссаки (прото-Германия), и в 1871 году Прусское королевство аннексировало Эльзас-Лотарингию. Регион Эльзас-Лотарингия и пирог с заварным кремом вновь стали немецкими.
Но и на этом точка в истории знаменитого блюда не была поставлена! В конце концов разразилась Первая мировая война, в которой в итоге немецкий кайзер Вильгельм потерпел поражение. Незадолго до окончания войны немецкий флот поднял мятеж, профсоюзные активисты присоединились к ним в знак солидарности, и в Германии была недолгая ноябрьская революция, вдохновленная социалистами. Во время этого непродолжительного исторического события 9 ноября 1918 года Эльзас-Лотарингия провозгласила свою независимость и стала Советской республикой Эльзас-Лотарингия. Шутки в сторону! Пирог с заварным кремом стал пирогом промышленного пролетариата.
Несколькими днями позже (увы, лишь днями) вторглись французы и снова аннексировали Эльзас-Лотарингию. С тех пор и поныне он стал частью Франции. В это время французы агрессивно «франкофилировали» регион (они фактически изгнали с этой земли этнических немцев и заставили всех говорить только по-французски). Правда, стоит отметить, что в этих краях и сегодня местные жители все еще с большим удовольствием едят квашеную капусту с сосисками по-немецки. И конечно, там все еще есть в меню знаменитый пирог с заварным кремом.
Современный вариант классического рецепта Quiche Lorraine предлагает использование песочного теста, приготовленного из сливочного масла, муки, яиц, соли и ледяной воды. Готовое песочное тесто распределяется по форме с высокими бортиками и заливается смесью из яиц, сливок и твердого сыра с нарезанной тонкими брусочками копченой грудинкой, а также мускатным орехом или горчицей в качестве приправы.
Самый популярный рецепт пирога с заварным кремом (исторически необоснованно) включает французский мягкий сыр - эмменталь или грюйер. Но, довольно простой в приготовлении, Quiche Lorraine может похвастаться множеством современных вариаций, от исторического эльзасского стиля с большим количеством репчатого лука до не столь давно изобретенных версий с козьим сыром, овощами, лососем и брокколи или луком-пореем, грибами, ветчиной и/или морепродуктами (в основном, моллюсками), и даже киш с ягодами и фруктами. Киш может быть подан как основное блюдо на завтрак или на обед или как вечерняя закуска.
Да и тесто для современного Quiche Lorraine готовят иногда на сметане или даже на твороге, а яйца иногда заменяют небольшим количеством сахара. К столу подают этот пирог как горячим, так и холодным, как основное блюдо или в качестве закуски.
В заключение хотим привести несколько советов по приготовлению киша от французских поваров и лотарингских пекарей:
- тесто для пирога надо обязательно наколоть вилкой перед заливкой яичного мигэна (заварного крема), чтобы оно не поднялось;
- для приготовления заварного крема достаточно брать из расчета на одного человека одно яйцо, которое необходимо взбить с большим количеством свежих сливок, кубиками бекона, очень небольшим количеством соли, перца и небольшим количеством мускатного ореха;
- чтобы получить настоящий однородный влажный пирог с заварным кремом, сливки должны в значительной степени преобладать над яйцами.
Кулинарные рецепты:
