Традиции русского рождественского застолья

Светлый праздник Рождества - на Руси его всегда отмечали широко и весело. Не последнее место в праздновании этого великого торжества отводилось и праздничному застолью.  Русский рождественский стол, пожалуй, был самым богатым в году, ведь еще по дохристианским поверьям обильный стол обеспечивал удачу на весь будущий год, да и Рождеству предшествует пост, пусть и не самый строгий, после которого каждому хотелось отведать вкусных и сытных блюд.

За 40 дней до Рождества начинается Рождественский (или Филиппов) пост. Он является достаточно строгим, а его окончание, когда нельзя вкушать даже рыбу, по времени как раз совпадает с празднованием Нового года. Кстати, православному человеку в ночь с 31 декабря на 1 января винопития не положено. А 6 января не положено и есть ничего, кроме сочива. Скорее всего, имя этого блюда и дало название Сочельнику – последнему дню перед Рождеством.

Сочиво ели вечером в Сочельник, после появления на небе первой звезды. Сочиво - блюдо из злаков, орехов и сушеных фруктов, оно полностью постное, но питательное, его предназначение - дать сил взрослым и детям выстоять долгую рождественскую службу. Все продукты, из которых готовилось сочиво, наделялись особым символическим значением: зерно - символ воскрешения к жизни, мед - символ здоровья и благополучной жизни, мак - достаток в семье. Пшеница не всегда была основой сочива, но орехи, мед и сухофрукты оставались неизменной частью рецепта.

В православной кухне рецептов сочива существует очень много, единственно верного, классического, пожалуй, назвать невозможно. При приготовлении сочива выбор ингредиентов: злаков, круп и добавок к ним - большей частью зависел от местности, достатка  и личных предпочтений хозяйки. Даже название этого блюда менялось в разных регионах, где-то в Сочельник на стол ставили коливо, а где-то – кутью, по сути, это одно и то же. Важно помнить, что в русской обрядовой кухне кутья может быть как скоромной, так и постной, и в Сочельник подают именно постную.

Второе обязательное блюдо постного рождественского стола - узвар (или взвар) из сушеных фруктов, но вместо сахара добавляли мед. Самым популярным на Руси был яблочный взвар с добавлением сухих или моченых ягод клюквы, брусники или малины. В южных районах страны в этот напиток обязательно добавляли подкопченную грушу. Популярной добавкой к взвару были душистые травы: мята, душица, мелиса, лист смородины, чабрец. Часто взваром разбавляли сочиво, чтобы кушать это блюдо в виде жидкой сладкой каши.

Вообще-то, узвар на Руси – традиционный прохладительный напиток, тем не менее, его было принято готовить на церковные праздники. Отличается узвар от компота тем, что узвар не кипятят. Иногда в него добавляли крахмал или зерновую закваску (пшеничную или овсяную), тогда по консистенции узвар напоминал кисель. Готовый узвар подают к столу только в охлажденном виде.

Ингредиенты для приготовления рождественского узвара сегодня легко найдутся практически в каждом доме. Обязательными ингредиентами являются сушеные яблоки, груши, черный изюм и мед. По желанию к ним можно добавить корицу, цедру апельсиновую или лимонную или сок этих цитрусовых. В кипяток сухофрукты нужно добавлять в строго определенном порядке: сначала яблоки, пять минут спустя – груши, а следом – изюм и другие ингредиенты. Напиток доводится до кипения и лишь после остывания до 30-40 градусов в него добавляют мед.

Постная трапеза в вечер Сочельника содержала не только обязательные блюда - сочиво и взвар, - но и другие постные кушанья: блины, винегрет, голубцы, овощные рагу или каши.

Именно в Сочельник на Руси начинали готовиться к главному - рождественскому застолью - по православной традиции на стол должно было поставить двенадцать блюд - по числу  святых апостолов. Не всем легко было выдержать эту традицию - для такого богатого меню нужно было обладать стабильным достатком. Чтобы такой достаток  как раз и приманить в дом, к Рождеству в каждой русской семье выпекали целые стада козуль – рождественских пряников в виде фигурок животных. Русские козули - и лакомство, и важный оберег для дома.

Вечером в Сочельник каждая семья в полном составе усаживалась в горнице за большим столом для того, чтобы налепить как можно больше пряничков из бездрожжевого теста, замешанного на молоке. Тесто для них готовили сильно заранее и выдерживали на морозе – считалось, что от этого его качество улучшается. Ингредиенты нехитрые - молоко, пшеничная мука, соль - вот и всё. Потом козули выносили во двор на мороз на всю ночь, а в рождественское утро выпекали в печи. Готовые козули покрывали белой сахарной или розовой глазурью, которую делали с помощью сока клюквы или брусники. Самые удачные пряники бережно хранили весь год - на счастье.

В северных областях России козуль либо вырезали из раскатанного теста специальной формочкой, либо искусно лепили, как глиняную игрушку. Формочки для козуль в семьях берегли, как драгоценности, и передавали по наследству. Украсть такой предмет - означало навлечь на себя и своих потомков вечное проклятие! Мастера, специализирующиеся на изготовлении таких формочек для вырезания рождественских пряников, на Руси пользовались большим уважением и почетом, такие формы часто были настоящим произведением искусства и верным «гарантом» привлечения достатка в семью.  Козули пекли сначала из ржаной муки, позже – из пшеничной, затем к ней стали добавлять жженый сахар, а в XVIII веке, с распространением и большей доступностью различных заморских пряностей, русские козули стали еще вкуснее. Самыми известными на Руси были архангельские козули.

Козули имели обрядовое значение - их пекли только на Святки и Рождество. В каждой семье был свой рецепт козуль. Считалось, что козули, находящиеся в доме, хранят его от несчастий, а чем больше козуль подарить, тем больше достатка в доме будет и у дарящего, и у получателя такого обрядового подарка. Поэтому козулями на Святки и Рождество традиционно одаривали всех, к кому лежала душа. Позднее эту традиция перенеслась и на Новый год, и козули стали и традиционным новогодним печеньем.

Свое название козули получили вовсе не от слова «коза» или «косуля», как казалось бы по его звучанию, а от старинного поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка», так как раньше козули делали из полосок теста, сплетенных в причудливые фигурки. Современные козули  - это фигурное вырезное печенье. Но древнее название сохранилось по сей день. По вкусу козули - это твердые хрустящие пряники, очень похожие на имбирное печенье.  Архангельские козули - это всегда темные пряники, замешанные на жженом сахаре, в отличие от имбирного печенья, которое часто замешивается на меде или на патоке и не имеет такого выраженного темно-коричневого цвета.  Большое количество специй, которые входят в рецепт козуль, придает им неповторимый аромат. У каждой архангельской мастерицы козуль и сегодня свой «секретный» букет пряностей.

С наступлением Рождества на стол вновь подавалось сочиво или кутья, но уже скоромная. Этот вариант уже варился на молоке и подавался к праздничному столу с маслом или сливками. Сервировочное блюдо с таким сочивом украшалось кружками вареных яиц.

Но на русском рождественском столе все же самое главное кушанье – мясо. Русь - земля холодов, а Рождество - главный зимний праздник, поэтому испокон веков на нашей земле к этому празднику резали всякую живность, солили окорока, коптили ветчину, начиняли колбасы, свиные головы и желудки. Колядовали – ходили в предрождественскую ночь по улицам и пели: «Кишку да ножку подайте в окошко!»

Несколько веков на Руси жил обычай в Рождество класть на стол сено – в память о яслях, в которых родился младенец Иисус. Сено укладывали либо под скатерть на праздничное столе, либо посреди стола. Вокруг такого снопика красиво расставляли судки и блюда с мясными кушаньями: чем больше, тем лучше, в богатых домах - аж в несколько рядов. На столе среди мясного угощения присутствовали и свинина, и баранина, и разная птица - домашняя и лесная. Главным блюдом в рождественском меню обычно бывал целый гусь, зажаренный и обложенный мочеными яблочками и квашеной капустой. Не меньшей популярностью, особенно у русской знати, пользовался и запеченный поросенок, а также всевозможные варианты этого блюда. Вот как об этом написал Иван Шмелёв в своем «Лете господнем»: «Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да черных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное, молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило». А вот рождественский рецепт, взятый из популярной книги Екатерины Авдеевой «Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ» издания 1842 года: «поросенка сварить целиком в соленой воде с душистыми травами - чабрецом, укропом и луком, разрезать на части и полить хреном со сметаной, подавать холодным».

Такое зимние мясное изобилие, столь характерное на Рождество, конечно же, прежде всего связано с тем, что в деревнях всегда в это время забивали последнюю скотину. Такой метод хозяйствования существовал и до сих пор существует не только в нашей стране, но и во многих других странах мира, именно этим  объясняется тот факт, что запеченный молочный поросенок или фаршированный гусь являются «интернациональными» фаворитами рождественского меню.  Но национальные отличия все же существуют. Касаются они не только правил сервировки и подачи блюд, но и используемых приправ и гарниров. На греческом столе поросенок будет подан с сельдереем, на немецком - с тушеной капусткой, а на нашем - русском - конечно же, с хреном! В традиционной русской кухне именно хрен являлся универсальной приправой, подаваемой чуть ли не ко всем блюдам: и к мясным, и к рыбным, и к холодным, и к горячим. Его характерный жгучий вкус (особенно - в старину!) часто смягчали сметаной.

На Руси всегда умели и любили печь. Русский рождественский стол невозможно представить без выпечки: печенье, пироги и пирожки, расстегаи и кулебяки, а также - обязательно! - колядки, специальная выпечка, которой одаривали колядующих. Колядки - небольшие лепешки из ржаного теста с разными начинками. Свое имя колядки получили от древнего славянского божества Коляды, в честь которого устраивались праздники в январе. В северных регионах России колядки называли калитками, а в западных - преснушками.

Особо стоит отметить рождественские овсянцы, или блины из овсяной муки. Историки утверждают, что эта традиция - печь в это время года такие блины - берет свое начало еще в дохристианских временах. Даже временной период от Рождества до Крещения, Святки, во многих местностях именовался по имени блинов - Авсеньки или Овсеницы. Пекли такие блины на топленом масле и с различными начинками, которые запекали прямо в тесте. Сегодня это блюдо в России мало где готовят, но оно по-прежнему популярно в польской и белорусской кухне.

Пили за рождественским столом на Руси в соответствии с собственным вкусом и бюджетом: наливки и настойки, домашние вина, медовухи и прочие хмельные напитки.