Калакукко – традиционный финский рыбный пирог
Автор: Лада Хрусталева, Greeninfo.ru
Истинный вкус финской кухни происходит из чистых озер и богатых сельскохозяйственных угодий и лесов этой страны. Неудивительно, что традиционная кухня финнов считается способствующей крепкому здоровью, долголетнему благополучию и неиссякаемой жизненной силе. Среди настоящих финских деликатесов стоит назвать сливочный лохикейттио (суп из лосося со сливками), традиционную климписоппу (суп из говядины и пельменей), маитокалакейто (лосось, приготовленный на молоке), простой и всем понятный молодой картофель с селедкой, украшенный соусом шантарель, или традиционный карджакан пииракат (тонкая ржаная выпечка с рисом, картофелем или морковью). Но и среди всего этого кулинарного великолепия ярко выделяется знаменитый, богатый вкусом рыбный пирог калакукко.
Калакукко (Kalakukko Finnish Fish Pie) - традиционное финское блюдо из восточного региона Савония. По-фински kala kukko означает «рыбный петух». Но на карело-финском языке, на котором говорят в некоторых частях Финляндии и в нашей Республике Карелия, слово «кукко» означает пирог или выпечку. Калакукко - это пирог, по внешнему виду сильно напоминающий буханку хлеба. Этот пирог готовится обязательно из ржаной муки, а в роли начинки выступает рыба в беконе.
Калакукко - это традиционная финская еда, которая изначально была придумана как сытное и вкусное блюдо «на вынос». В финском городе Рауталампи пекари даже подарили пирогу калакукко деревянную ручку, чтобы финские рыбаки и охотники могли легко переносить это блюдо на палочке. В некотором роде калакукко сродни корнуоллским пирогам, британскому деликатесу с мировым именем, который состоит из фарша и овощей внутри теста. Изначально эти два блюда служили одной и той же цели - объединить порции мяса (или рыбы) и хлеба в одну, легко переносимую упаковку. Дополнительным преимуществом является и то, что калакукко долго хранится после запекания.
Рецепт приготовления - Домашний пирог калакукко.
Калакукко принято подавать с пивом или холодным молоком. Сегодня этот пирог наиболее популярен в регионе Савония в Восточной Финляндии, а особенно - в городе Куопио, одном из самых популярных курортов Финляндии. Он является центром провинции Северное Саво на берегу живописного озера Каллавеси. Калакукко - всемирно известная достопримечательность финской гастрономии этого региона. Здесь можно найти несколько пекарен, специализирующихся на рыбных блюдах и выпекающих эту местную «знаменитость», в других местах встретить настоящий калакукко довольно сложно.
Первое упоминание о пироге относится к 1792 году. А в 1893 году был напечатан первый рецепт пирога в книге рецептов Анны Олсон.
Европейская комиссия по сельскому хозяйству и развитию сельских районов присвоила калакукко охраняемый географический статус в июле 2002 года. Теперь он находится в категории гарантированных традиционных блюд, что означает, что использование термина «калакукко» ограничивается продуктами и технологиями изготовления, соответствующими традиционному финскому стандарту. На этикетке настоящих пирогов размещается специальный знак - Traditional Specialty Guaranteed (TSG), тем самым подтверждая традиционный состав выпечки и способ приготовления.
Классический калакукко делают с начинкой из бекона и ряпушки - мелкокостной озерной рыбы из восточной Финляндии. Выпечка калакукко - процесс трудоемкий. Пекари кладут стопку цельной ряпушки без головы в центр расплющенного пласта ржаного теста, а затем покрывают ее полосками сырого бекона. Нагреваясь при выпечке, свиной жир растапливает рыбу, размягчая ее кости и создавая густую, соленую начинку. Но получить «правильную» корочку на калакукко непросто. Формовка теста вокруг начинки требует точности, ведь из-за слишком толстой корочки пирог будет трудно есть, а слишком тонкая корочка высушит весь хлеб. Поэтому приготовление калакукко требует не менее пяти часов и особого ухода. Например, в знаменитой пекарне Hanna Partanen в Куопио (эта финская пекарня производит калакукко на одном и том же месте недалеко от рынка Куопио с 1930-х годов) пекари вынимают пирог через каждые 20 минут из духовки, чтобы залатать вновь образовавшиеся на тесте трещины. В середине 10-часового процесса выпечки на медленном огне они наполняют шприц топленым маслом и впрыскивают его в сердцевину пирога. Скандинавские путники когда-то питались калакукко, взяв его с собой в дальнюю дорогу, плавание или на работу. Современные финны по-прежнему от всей души наслаждаются этим блюдом, хотя они больше склонны подавать к домашнему столу эту сочную буханку, нарезанными ломтиками.
Калакукко представляет србой круглый или продолговатый по форме пирог из ржаного теста. Тесто готовят из ржаной муки на воде с солью и небольшим количеством масла. Обычно финские хозяйки добавляют и немного пшеничной муки для придания пластичности тесту. Благодаря своей плотности, ржаное тесто во время выпечки вступает в роли котла. Особая плотность теста достигается специальным режимом приготовления выпечки в дровяной печи. Выпекается этот рыбный пирог в два этапа. Сначала относительно небольшой промежуток времени калакукко запекается при высокой температуре, чтобы тесто затвердело и появилась плотная корочка, после чего при более низкой температуре начинка готовится еще пять-семь часов. В пекарнях в профессиональных печах пекут пирог полушарообразной формы, а в любительском исполнении его лучше печь продолговатой формы и более плоским.
Сегодня начинку для калакукко делают из ряпушки, финского пресноводного сига, корюшки, балтийской сельди или европейского окуня. Лосось используется для праздничного варианта этого пирога. Некоторые рецепты могут включать в начинку также картофель или брюкву. Современные повара добавляют в начинку душистый перец и/или другие специи, хотя традиционный рецепт требует только соли, чтобы раскрыть живой аромат рыбы. Начинка всегда многослойная, внутренняя часть под слоем теста - бекон, а в самом центре пирога - рыба.
Калакукко можно есть горячим или холодным. Традиционный метод его употребления выглядит так: сверху пирога вырезают ножом круглое отверстие, срезав верхнюю часть корки, начинку выкладывают на тарелки, а хлебную корку отламывают, намазывают сливочным маслом и ей закусывают. Самая вкусная часть калакукко - нижняя корочка, пропитанная соком рыбы. Особое искусство состоит в том, чтобы нарезать калакукко маленькими ломтиками по спирали таким образом, чтобы на каждый ломтик попала часть теста и часть начинки. К столу пирог подают с кисломолочным напитком или пахтой, а также как закуску к спиртным напиткам.
Самое замечательное в калакукко - это то, что в него можно положить любую маленькую рыбку, и она получится просто великолепной. Не нужно беспокоиться и о рыбных костях, так как они станут очень мягкими в процессе приготовления. Пожалуй, сложно найти более удобный способ по-настоящему полакомиться маленькой и полной костей рыбой. Конечно, для этого пирога и более крупная рыба подойдет, но тогда нужно удалить позвоночник и плавники.
Ежегодно в январе в Куопио проводится чемпионат по выпечке калакукко. Победителей определяют в нескольких номинациях и среди любителей, и среди профессиональных поваров.
