Лада
Россия
,
Воронеж
17.11.2010 15:10
«Вдруг в передней раздался громозвучный голос Петра, все утихло, и царь вошел в сопровождении хозяина, оторопелого от радости. "Здорово, господа", - сказал Петр с веселым лицом. Все низко поклонились. Быстрые взоры царя отыскали в толпе молодую хозяйскую дочь; он подозвал ее. Наталья Гавриловна приближилась довольно смело, но покраснев не только по уши, а даже по плеча. "Ты час от часу хорошеешь", - сказал ей государь и по своему обыкновению поцеловал ее в голову; потом, обратясь к гостям: "Что же? Я вам помешал. Вы обедали; прошу садиться опять, а мне, Гаврила Афанасьевич, дай-ка анисовой водки". Хозяин бросился к величавому дворецкому, выхватил из рук у него поднос, сам наполнил золотую чарочку и подал ее с поклоном государю.»
А.С. Пушкин «Арап Петра Великого»
Даже если вы не большой любитель спиртного, наверняка, о крепких напитках со вкусом аниса слыхали. Упоминание о них частенько можно встретить в литературе, и в нашей классике, в первую очередь, да и путешествуя по миру, с трудом порой можно удержать себя от удовольствия попробовать анисовые «экзоты» дальних стран.
Спиртные напитки с анисом популярны во многих уголках нашей планеты, и рецепты приготовления анисовых ликеров, настоек и водок в разных странах имеются свои. Как и названия этих напитков: греки называют анисовку узо или ципуро, итальянцы - самбука, болгары - мастика, турки - рака, французы - пастис или анизет, испанцы - чинчон, жители Ливана – арак. А у нас это может быть анисовая водка или настойка. Общее в технологии приготовления всех этих напитков то, что они все являются спиртовым настоем аниса. Только вот далеко не все знают, что под именем аниса в мире живут два абсолютно разных растения: анис обыкновенный, произрастающий сегодня в теплых районах многих стран мира, и звёздчатый анис, происходящий родом из Юго-Восточной Азии и предпочитающий и сегодня эти широты, и более правильно называющийся бадьян.
Бадьян – вечнозеленое тропическое дерево, достигающее в высоту 10-ти и более метров, а анис обыкновенный - однолетнее травянистое растение с «зонтиком» мелких белых цветов и высотой 30 - 60 см. В качестве пряности у аниса обыкновенного употребляются семена – маленькие, серовато-зеленого цвета, а у бадьяна - соплодие, представляющее собой очень симпатичную розетку, чаще в виде 8, а иногда 7, 9, 10-ти или даже 12-ти лучевой звезды. Каждый такой лучик похож на твердую деревянистую «лодочку» с семенем внутри. Хотя внешне эти растения ни чуть не похожи, и родственниками не являются, некоторое сходство во вкусе все же имеют. А сходство в названиях вообще породило немыслимую путаницу! Полистав внимательно страницы кулинарных книг или некоторых сайтов, посвященных кулинарии, пряностям, траволечению или даже собственно ботанике, вы сами в этом сможете легко убедиться.
Позвольте, спросите вы, а все эти напитки-то из какого растения делают? Ответ – из обоих, хотя вкус у них и различается.
Пожалуй, самая «двойственная» история этого напитка именно в нашей стране. По торговому пути из Китая через Монголию в Москву и дальше - в страны Европы осуществлялась в в XVI-XVII вв. доставка пряностей из Юго-Восточной Азии, и одной из самых главных «пряных» ценностей был именно бадьян - плоды дерева cемейства иллициевых (ранее относилось к семейству магнолиевых). Поскольку путь шел из Сибири, в Европе бадьян называли «сибирским анисом». А для нас он стал «китайским анисом», ведь шел он к нам из далекого Китая. Цены на бадьян в России были не столь велики, и он быстро стал популярным ароматизатором многих блюд – пряников и коврижек, сбитней и водок.
Заметим, что водками на Руси в те времена называли лишь те крепкие алкогольные напитки, которые обладали каким-то особым вкусом, ароматом или цветом. Они изготавливались из простого хлебного спирта, настоянного на различных травах, ягодах, пряностях. После перегонки получался напиток крепостью 37° - 45°, который затем разводили родниковой водой или употребляли в чистом виде. Название такая водка получала по имени ароматизатора, использованного в ее приготовлении.
На территории России анис обыкновенный - травянистое растение семейства зонтичных – был известен издавна. Довольно быстро наши предки заметили схожесть вкуса и аромата родного аниса и аниса китайского. И анис обыкновенный стал применяться в качестве ароматизатора анисовой водки, хотя вкус нашего аниса гораздо более демократичен и проще. Сначала анис применяли для изготовления имитаций водок на китайском анисе, а позже на его основе в сочетании с тмином и цедрой стали готовить самостоятельный напиток. Так в России появились два вида анисовой водки, похожими друг на друга по вкусу и аромату, но основывающихся на разных ароматических добавках. Анисовка в России была необыкновенно популярна, без нее не обходилось буквально ни одно застолье, ее жаловали и помещики, и купеческий люд, и служивый, и сами государи.
Схожесть в ароматах и вкусах аниса обыкновенного и бадьяна обусловлена схожестью содержащихся в этих растениях эфирных масел. И этим же объясняется одинаковое оздоровительное действие приготовленных из этих растений напитков на наш организм (конечно, в случае умеренного их потребления!). И в древности, и сейчас анисовые водки, ликеры и настойки часто употребляются в качестве аперитива перед едой для стимуляции деятельности пищеварительного тракта. А вот анисовые ликеры в чистом виде принято подавать после еды, а для того чтобы в полной мере насладиться тонким букетом их вкуса и аромата, их обычно немного прогревают.
Современные спиртные напитки с «анисами» очень различны по характеру: они могут быть сладкими или сухими, очень крепкими или умеренными по содержанию алкоголя. В их изготовлении используют дистиллят на анисовом сырье (как правило, вместе с другими растительными компонентами) или настойку нейтрального спирта на растительных смесях. В современном производстве чаще всего анисовые напитки готовят с добавлением и других ароматических компонентов. Например, знаменитые французские анизеты
"Анизет Мари Бризар" (Anisette Marie Brizard) и "Анизет де Бордо" (Anisette de Bordeaux) готовятся из андалузского аниса обыкновенного с добавлением 12 других ароматических растений и ядра миндаля; а не менее известный французский "Пастис 51" (Рastis 51) готовится из смеси обоих анисов, лакрицы и целого букета ароматических трав; а вот "Перно" (Pernod) и "Рикар" (Ricard) также французского производства готовят уже из бадьяна в сочетании с набором ароматических растений. Одна из самых популярных в мире самбук – "Самбука Экстра Молинари" (Sambuca Extra Molinari) содержит в рецепте своего приготовления анис обыкновенный, а "Гран Самбука ди Канале" от компании Barbero (Barbero Gran Sambuca di Canale) – смесь двух анисов. Самыми крепкими и по аромату и по содержанию алкоголя являются анисовые настойки, которые делают в Турции и Греции. Для создания турецкой "Раки" (Raki) берутся бадьян, розовые лепестки и инжир. Греческая «Узо» варьирует в своем рецепте анис обыкновенный, мускатный орех, кориандр и бадьян.
Крепость различных анисовых напитков может находиться в диапазоне от 25% до 51% алкоголя, пьют их как в чистом виде, так и с различными добавками: водой, льдом, фруктовыми сиропами. В коктейлях анисовки хорошо сочетаются со всевозможными ликерами и сиропами, соками, лимонадом и тониками.
Мировым лидером по производству анисовых напитков является Франция, где они особенно популярны. Как признанные знатоки анисовки, французы утверждают, что результат первого знакомства с анисовками невозможно прогнозировать: либо вы станете верным поклонником этого напитка, либо навсегда останетесь в глубоком недоумении, что же в нем находят остальные. Если вы принадлежите к первой категории, советуем всегда помнить о надписи, которую чеканили на солдатских водочных флягах петровской эпохи, одну из таких фляг и сегодня можно увидеть в Санкт-Петербурге, в домике-музее Петра I, - «Пей вино анисовое, да ума не пропей».
Ростислав
18.11.2010 14:07
Оооо! Вот и до настоящих - мужских тем добрались. МОЛОДЦЫ! И сердце радуется, и для головы занятие...
А моя бабушка научила меня делать сладкую крепкую наливку из аниса обыкновенного – Анисовую ратафию. В рецептуре этого напитка кроме собственно аниса используются спирт, корица, гвоздика, сахар и лимонная цедра. Очень вкусно получается. На всех застольях в нашей семье идет лучше любого заморского питья. И плохо никогда никому не бывает от нее.
Если вы думаете, что в мире растений нет, и не может быть ничего таинственного, или уже не осталось никаких загадок, то вы глубоко заблуждаетесь! В «зеленом» мире существует немало своих тайн, случаются и свои детективы, и свои драмы и курьезы.
