О съемной зрелости плодов яблони и груши

Практика плодоводства показала, что начало и продолжительность проведения уборки плодов яблони и груши, а также и погодные условия очень сильно влияют на качество плодов – размер, товарный вид, вкусовые достоинства, пригодность для дальних перевозок, длительность хранения и возможность использования на переработку.

Преждевременный съем плодов указанных культур приводит к следующим отрицательным последствиям:

1. Потери в урожае, вызванные тем, что плоды еще не достигли окончательного размера. Исследования показали, что в последней фазе формирования плодов их масса возрастает за сутки на 1-2%, а по отдельным сортам и еще больше.

2. Качественная неполноценность плодов. Присущее сорту накопление сухих веществ, сахаров, кислот и образование ароматических веществ происходит лишь в том случае, если плоды в момент съема урожая были зрелыми.

3. Неудовлетворительная окраска плодов. При слишком раннем съеме урожая основная окраска плодов во время хранения не изменяется нормальным образом, в результате плоды остаются зелеными.

4. Склонность плодов к сморщиванию. Некоторые сорта яблони, и среди них особо ценные зимние сорта, обнаруживают во время хранения слишком большую потерю воды в том случае, если они очень рано сняты с дерева.

5. Склонность к побурению кожицы во время хранения. Опыты показали, что это неприятное физиологическое заболевание гораздо чаще встречается у плодов, которые были сняты слишком рано, чем у плодов того же сорта, но снятых в более поздний срок.

6. Усиление склонности плодов к образованию подкожной пятнистости в период хранения.

Но и слишком поздний срок съема плодов данных культур имеет свои отрицательные последствия.

1. Потери в количестве общего урожая от преждевременного опадения плодов (появления падалицы), несмотря на имеющее место увеличение массы отдельных плодов. По ряду сортов яблони и груши затягивание со сбором плодов может увеличить количество падалицы до 50% и более.

2. Уменьшение способности плодов переносить перевозку, поскольку прочность мякоти падает с увеличением степени зрелости.

3. Падение устойчивости при хранении. Сорта яблони и груши, достигающие потребительской зрелости осенью и в начале зимы, могут перезреть на дереве, так что их необходимо будет слишком рано пускать в потребление. Плоды таких сортов необходимо убирать своевременно и замедлять дальнейшее их созревание, поместив в соответствующие условия хранения. У яблони и некоторых сортов груши слишком поздний срок съема плодов может иметь следствием мучнистую мякоть.

4. Появление склонности к различным формам побурения мякоти. Многочисленными опытами хранения неоднократно было установлено, что указанным физиологическим заболеванием прежде всего подвергаются плоды, помещенные на хранение в слишком зрелом состоянии.

5. Запаздывание с уборкой урожая сокращает период послеуборочной вегетации плодовых деревьев, когда в них накапливаются запасные продукты фотосинтеза и другие вещества, в значительной степени определяющие их морозостойкость и зимостойкость в предстоящий зимний период.

6. Из-за дождей и возможных заморозков ухудшаются условия уборки урожая. Известно, что поздней осенью сильно возрастает вероятность проявления дождей и заморозков, что ухудшает сбор плодов и увеличивает вероятность их повреждения заморозками.

У плодов выделяют три степени зрелости – съемную, техническую и потребительскую. Это деление определяется особенностями биохимических процессов, происходящих в плодах при созревании. Плоды семечковых культур яблони и груши накапливают к съему крахмал, с переходом которого в сахара достигаются лучшие вкусовые качества. Скорость этого перехода зависит от биологических особенностей сорта, температуры, влажности и других характеристик среды. У яблони и груши урожай убирают обычно при наступлении съемной зрелости. Она наступает, когда в плодах завершаются процессы роста и накопления питательных веществ, плоды достигают размеров и формы, свойственных тому или иному сорту. В фазе съемной зрелости плоды большинства сортов яблони и груши непригодны к потреблению в пищу, их вкус, консистенция мякоти, аромат не достигают показателей, характерных для сорта. Это происходит только при наступлении потребительской зрелости, связанной с полным биологическим созреванием плодов.

По времени наступления съемной зрелости выделяют летние, осенние и зимние сорта яблони и груши. У сортов летнего срока созревания съемная зрелость плодов почти совпадает с потребительской. Учитывая время доставки плодов потребителям, их снимают на 4-5 дней раньше. Плоды этой группы дозревают в период их доставки потребителям. Срок хранения плодов большинства сортов этой группы составляет 10-15 дней и только у очень немногих сортов может достигать 1-2 месяцев. Яблоки и груши сортов осеннего и зимнего сроков созревания, убираемые в съемной зрелости, достигают потребительской зрелости только в процессе хранения. У осенних сортов потребительская зрелость плодов обычно наступает через 3-4 недели, а в плодохранилищах – через 2-3 месяца. У сортов зимнего срока созревания наступление потребительской зрелости плодов можно задержать путем правильной организации хранения до марта-мая, а плодов отдельных сортов – даже до нового урожая. При уборке урожая плодов яблони и груши садоводу следует учитывать и способ реализации полученного урожая. Если урожай будет использоваться на переработку, то нужно иметь в виду, что для консервирования и приготовления компотов зрелые плоды непригодны, так как при переработке они теряют форму. Для названных видов переработки нельзя использовать и недозревшие плоды, которые в приготовленном продукте выглядят непривлекательно, имеют плохой вкус. Поэтому у плодов яблони и груши, которые предназначаются на переработку, выделяют еще и техническую зрелость, которая наступает на 2-4 дня раньше или совпадает с началом потребительской зрелости.

Для определения съемной зрелости плодов яблони и груши были предложены разные критерии. В числе таких критериев, определяющих оптимальные сроки съема плодов, рассматриваются визуальные показатели, средние даты съема в предшествующие годы, число дней от цветения, сумма температур, необходимая для созревания плодов каждого сорта, прочность мякоти, йодокрахмальная проба, разница между содержанием сухих и растворимых веществ, содержание хлорофилла, содержание этилена и другие.

Для визуальной оценки используют следующие признаки плодов. Основная масса плодов приобретает типичную для сорта окраску. Плоды всех сроков созревания легко отделяются от плодушек. На плодах летних сроков созревания на кожице образуется восковой налет. Кончики семян у летних сортов имеют заметное побурение, семена у осенних сортов частично или полностью побурели, у зимних – становятся коричневыми.

Однако визуальная оценка сроков съема плодов яблони и груши сильно осложняется из-за погодных и прочих причин. Так, характерное для наступления съемной зрелости изменение основной окраски плода вызывается уменьшением содержания хлорофилла и образованием желтых пигментов из группы флавонов. При этом наблюдается большое количество переходных оттенков окраски от зеленого цвета до желтого. Для того чтобы точно определить окраску, были созданы шкалы цветов (первыми это сделали американцы). Причем необходимый оттенок окраски в момент созревания для плодов каждого сорта на разных шкалах лежат в разных местах. Но у одного и того же сорта в зависимости от года плодоношения возникают различия в окраске. Покровная окраска также изменяется при увеличении степени зрелости плода. Однако образование покровной окраски в значительно большей степени зависит от внешних факторов по сравнению с изменением основной окраски.

Малоприемлимым на практике признаком, по которому можно определять степень зрелости плодов яблони и груши, оказывается и степень окраски семян. Период, в который в семенах образуется красящий пигмент, сильно колеблется от сорта к сорту.

Плоды ранних сортов могут достигать потребительской зрелости в то время, когда их семена окрашены еще в белый цвет, а у поздних сортов семена нередко окрашиваются в коричневый цвет задолго до наступления съемной зрелости. К тому же в этом отношении, существуют значительные различия от года к году. Одним из более или менее существенных признаков для определения начала съемной зрелости является образование отделяющего слоя на плодоножке, иначе говоря, прочность, с которой плод удерживается на дереве. Однако момент формирования отделяющего слоя не только разный для разных сортов, но он зависит и от внешних влияний. Поэтому и этим критерием следует пользоваться осторожно.

В США пытались разрешить вопрос о том, является ли более или менее постоянным число дней, протекающих между моментом полного цветения дерева и моментом съемной зрелости плодов. Но оказалось, что такое справедливо лишь для областей с правильным чередованием метеорологических условий на протяжении года и всего времени роста плодоносящих деревьев, например в условиях Калифорнии. Разница в числе дней от полного цветения до созревания плодов в условиях средней и северной зон садоводства для сортов яблони и груши разных сроков созревания в зависимости от климатических показателей разных годов отнесенных к одному из таких годов колеблется от 20 до 40 дней. Поэтому данный показатель, как и показатель средней даты съема плодов в предшествующие годы, мало подходит для определения момента съемной зрелости в конкретный год.

Для оценки наступления сроков съема плодов яблони и груши пытались использовать и способ оценки прочности их мякоти. Как известно, при наступлении зрелости плода в связи с повышенным дыханием у него происходит ослабление мякоти. В США в свое время были даже сконструированы различные приборы, носящие название пенетрометров, для того чтобы можно было дать цифровое выражение степени прочности мякоти. Но оказалось, что и этот показатель не может иметь общего значения. Прочность мякоти плодов у одного и того же сорта сильно изменяется по годам. Кроме того, прочность мякоти одного и того же сорта в один и тот же год не одинакова в разных географических пунктах. Причем зрелые плоды с освещенной стороны кроны дерева могут быть прочнее по сравнению с менее зрелыми, выросшими во внутренних частях кроны. Более крупные плоды в большинстве случаев менее прочны, чем более мелкие, на одной и той же стадии зрелости.

В свое время советским ученым Н.А. Целуйко для определения сроков съема плодов был предложен йодокрахмальный метод. Он заключается в следующем. Плоды, снятые с дерева, разрезают вдоль на две половины и опускают на 5-10 секунд в раствор люголя (4 г КJ и 1 г J2 на 100 мл воды). Оценку степени зрелости связывают с содержанием крахмала в плодах на момент определения. Содержание крахмала оценивают по шкале: 5 баллов – окрашен весь срез, 4 балла – не окрашены незначительные участки поверхности у плодоножки и у семенных гнезд, 3 балла – просветы появляются по всей поверхности среза, 2 балла – темное окрашивание под кожицей и незначительное потемнение отдельных участков мякоти, 1 балл – незначительное потемнение только под кожицей плода, 0 баллов – отсутствие синей окраски. Для длительного хранения плоды большинства сортов снимают с оценкой 3-4 балла, для перевозки и реализации – 1-2 балла. Точную оценку содержания крахмала, при которой следует снимать плоды, устанавливают для каждого сорта индивидуально. Метод достаточно объективен, но очень трудоемок и мало применим по указанным причинам в любительской практике.

К числу таких же, мало применимых для садоводов-любителей методов оценки сроков съемной зрелости плодов яблони и груши, относятся и методы определения электрической проводимости мякоти плода, определения при помощи рефрактометра содержания сахара в отжатом соке (вместе с остальными растворенными в клеточном соке веществами). Процесс созревания плодов может быть охарактеризован определенным соотношением нерастворимых и растворимых углеводов. В период формирования плодов увеличивается содержание сухих веществ, углеводы в этот период представлены крахмалом, пектиновыми веществами и небольшим количеством растворимых сахаров, расходуемых на дыхание. Перед съемом в плодах возрастает общее содержание сухих веществ, а также растворимых углеводов. Разница между содержанием сухих веществ и растворимых углеводов у незрелых плодов составляет более 6%, у плодов в съемной зрелости – 1,5-3%, у перезревших – менее 1%. К числу таких же мало применимых методов относятся и другие, названные выше.

Подытоживая все указанное выше, можно сделать вывод, что единого способа установления сроков съемной зрелости не существует не только для любительского садоводства, но и для промышленного. При этом надо иметь в виду, что, наряду с соображениями определения физиологического срока съемной зрелости, надо также руководствоваться и хозяйственно-экономическими соображениями. Тем не менее, изменение основной окраски, степень легкости отделения плодоножки от плодушки и твердость мякоти позволяют садоводу примерно определить правильный срок съема плодов яблони и груши. Однако установлению правильного срока съема плодов садоводам в большинстве случаев следует уделять гораздо большее внимание, чтобы на основании получаемого ежегодно опыта, что называется, «набивать руку». Только многолетний опыт определения сроков съема плодов с учетом многих показателей обеспечивает достаточную для практики их достоверность.

Наряду с определением начала съемной зрелости плодов яблони и груши надо знать и ориентировочный период их уборки, который для летних и осенних сортов составляет 4-7, для зимних 8-15 дней. Без промедления следует убирать сорта с быстро опадающими плодами. Надо также знать, что плоды одних и тех же сортов в пределах садового участка созревают неодновременно. Позднее созревают плоды внутри кроны, при перегрузке урожаем, а также при прививке сортов на сильнорослые подвои. При определении сроков уборки надо учитывать и склонность плодов различных сортов к физиологическим заболеваниям во время хранения. В начале съемной зрелости убирают сорта, плоды которых при хранении поражаются водянистым разложением, побурением мякоти и сердечка, джонатановой пятнистостью. Сорта, плоды которых склонны к увяданию, поражению загаром, подкожной пятнистостью, убирают в конце периода съемной зрелости. Если же плоды поражаются несколькими из перечисленных болезней, то их убирают в середине периода съемной зрелости.

По материалам газеты «Уральский садовод» № 37-2008