Полезные свойства кардамона

Листья кардамона

Кардамон (Elettaria cardamomum (L.) Maton) - многолетнее травянистое растение из семейства Имбирные (Zingiberaceae) с мощными мясистыми корневищами и прямостоячими стеблями, высотой 2-3 м. Линейно-ланцетные листья до 70 см в длину и 8 см в ширину. Венчик с тремя желтыми, напоминающими бабочку, лепестками. Плод - трёхгнёздная коробочка, которая отличается по размеру, форме и окраске в зависимости от сорта и разновидности. Семена чёрные, ароматные, ребристые.

История культуры: Название пряности практически во всех европейских языках звучит как кардамон или что-то близкое. В древней Греции кардамон был известен как дорогой импортный товар и носил название [καρδάμωμον].

В римские времена его упоминали под двумя названиями: amomum и cardamomum, что вероятно связано с тем, что завозили под видом этой пряности и другие похожие по аромату виды. Под названием cardamomum покупали дорогие сорта, то что мы в настоящее время относим к виду настоящего кардамона, а под названием amomum более дешевый яванский чёрный кардамон.

В Аюрведической медицине плоды кардамона применялись ещё 3000 лет назад для облегчения дыхания, стимуляции кровообращения, улучшения памяти, поддержки функции надпочечников и как почти все пряности в качестве афродизиака. В китайской медицине он также используется уже не одно тысячелетие. Китайская медицина считает, что с его помощью можно лечить кишечные расстройства, респираторные заболевания, болезни мочеполовой системы. Древние египтяне применяли кардамон в религиозных церемониях и для изготовления благовоний, а древние римляне и греки в парфюмерии (Davis P., 2008). Диоскорид в 1 веке н.э. упоминал его в своем фундаментальном труде «Materia medica» как лекарственное растение при кашле, болях в животе. Его семена настаивали на вине и таким способом использовали при эпилепсии, спазмах, сердечных заболеваниях и в качестве мочегонного средства. Считается, что в средневековую Европу кардамон попал с арабами.

Размножается кардамон в культуре в основном вегетативно – кусочками корневищ. Но в принципе возможно и семенное размножение. Для успешной культуры необходимы плодородные почвы и тропический влажный климат. Оптимально размещение плантаций на высоте 750-1500 м над уровнем моря. Через 2 года после посадки начинается плодоношение. Учитывая, что растение цветёт круглогодично, урожай также теоретически можно собирать с января по декабрь. Однако наиболее интенсивное цветение наблюдается с января по май, и соответственно основной урожай созревает с октября по декабрь. Коробочки созревают не одновременно, поэтому уборку проводят по мере созревания. Собрать коробочки нужно до полного созревания, чтобы не высыпались семена – самая ценная часть сырья. До 7-го года жизни урожайность плантации растёт, а после этого начинает резко падать и соответственно нужно закладывать новые посадки. Поэтому, как правило, кардамон выращивают в 7-летней культуре.

Почва предпочтительна лёгкая по механическому составу с достаточным количеством органического вещества и с нейтральной кислотностью.

Размножают в культуре кардамон вегетативно кусочком корневищ с двумя-тремя почками возобновления. Не стоит пересаживать растения с мощным побегом, они не очень хорошо приживаются – листья испаряют много влаги, а корни пока работают плохо. Уход включает своевременные поливы, причём в холодное время их сокращают, подкормки комплексными удобрениями с марта по октябрь. Зимой избыток удобрений, особенно азотных, ухудшает состояние растений. А вот ежедневное опрыскивание листьев водой и раз в 10-15 дней растворами Феровита и Циркона повышает устойчивость растений к сухости воздуха в помещении во время зимнего отопительного сезона.

Рассчитывать на цветение и плодоношение в комнатных условиях не стоит. Но листья тоже содержат эфирное масло и обладают характерным ароматом. Так что их вполне можно положить в чай или кофе вместо коробочек.

Сырьё: В молотом виде кардамон хранится плохо и за год теряет около 40% эфирного масла. Поэтому и покупать, и хранить лучше всего именно плоды. А размалывать их непосредственно перед употреблением. Зеленоватые плоды более дороги, чем бледно-зелёные или бело-жёлтые, которые сушили на солнце.

Другие виды и фальсификации: Существует много представителей семейства Имбирные, прежде всего в родах Amomum, Aframomum и Alpinia, чьи семена могут использоваться в качестве замены или фальсификации кардамона. Ароматы семян этих видов существенно отличаются от кардамона. Однако в любом случае они не могут являться равноценной заменой кардамона. Два юго-восточно-азиатских вида имеют довольно похожий на аромат натурального кардамона запах. Это Сиамский кардамон (Amomum krervanh Pierre ex Gagnep. = A. testaceum Ridley) (часто неправильно пишется латынь A. krevanh), который используют в кухне Таиланда и Камбоджи, и Яванский круглый кардамон (Amomum compactum Soland. ex Maton (syn. A. kepulaga Sprague & Burkill), который произрастает в Индонезии.

Распространение: Кардамон в диком виде встречается в Индии и на Шри-Ланке. Индийский более мелкий, но более ароматный. Крупнейший производитель в настоящее время Индия, однако, из-за большого внутреннего потребления, на экспорт идёт сравнительно небольшое количество. Значительный экспорт даёт Гватемала, где кардамон выращивается уже более 100 лет.

Применение в кулинарии: Кардамон часто называют третьей по стоимости после шафрана и ванили пряностью. Кроме того, в северной Индии, в частности в Кашмире, его добавляют в сладкий зелёный чай. В остальных штатах Индии предпочитают черный чай с сахаром и кардамоном, корицей, гвоздикой и даже перцем.

Несмотря на широкое распространение кардамона в кухнях Юго-Восточной Азии, до 60% мирового потребления приходится на арабские страны. Это, прежде всего, пряность для кофе. Пахнущий кардамоном свежезаваренный кофе – символ арабского гостеприимства. Зачастую плоды кардамона перемалываются вместе с зернами кофе непосредственно перед варкой, перемешиваются с сахаром и завариваются в «турке».  В более простом варианте плоды кардамона добавляются уже в готовый кофе. Но в любом случае этот напиток принято подавать в очень маленьких чашечках и пить очень неспешно, наслаждаясь приятной беседой. Что делать, на Востоке другой ритм жизни!

Плоды кардамона

В арабских странах кардамон добавляют не только в кофе, но и в другие блюда. Хорошо известны пряные смеси с участием кардамона. Например, в Саудовской Аравии  в смеси с паприкой baharat  или в Йемене  смеси с кориандром zhoug.

Во многих восточных странах кардамон используют при приготовлении блюд из мяса и риса, например турецкий pilav или  арабский kabsah [كبسة] oder machboos [مجبوس], куда добавляются ещё и розовые лепестки. Для этих блюд тушится мясо вместе с овощами и специями, а затем добавляется сырой промытый рис, который впитывает в себя влагу и аромат пряностей.  Технология подобна приготовлению плова.

В Европе кардамон сравнительно распространён мало, используется в основном в кексах и сладостях, а в скандинавских странах ещё и при приготовлении колбас. Очень полюбился он в Скандинавии. Его добавляют в хлеб, пирожные, пунш и глинтвейн. В европейской кухне его используют для приготовления рождественской выпечки, где он гармонично сочетается с корицей, анисом и гвоздикой. Кардамон прекрасно подходит для фруктовых блюд и компотов.

Химический состав: Содержание эфирного масла  в семенах зависит от происхождения и может достигать 8%. В эфирном масле содержатся α-терпинеол (45%), мирцен (27%), лимонен (8%), ментон (6%), β-феландрен (3%), 1,8-цинеол (2%), сабинен (2%) и гептин (2%) (Phytochemistry, 26, 207, 1987). Другие источники приводят значения 1,8-цинеола в пределах 20 - 50%, α-терпенилацетата 30%, сабинена и лимонена 2 - 14% и указывают на присутствие борнеола.

Масло представляет собой бесцветную или бледно-желтую жидкость. Аромат масла – теплый, пряный, но нежный.

Для круглого яванского кардамона (А. kepulaga = A. сompactum) содержание эфирного масла составляет от 2 до 4%. Основные компоненты 1,8-цинеол (до 70%) и β-пинен (16%), кроме того обнаружены α-пинен, α-терпинеол и гумулен.

Медицинское применение: В современной индийской медицине плоды кардамона используют при простуде, гриппе, кашле.

В виде чая в европейской медицине кардамон используется относительно редко. Чаще его применяют в виде настоек,  которые входят в желудочные средства от вздутия, улучшения аппетита и пищеварения, а также для устранения неприятного запаха изо рта. Встречается мнение, что систематическое применение кардамона в пищу полезно людям с синдромом разраженного кишечника и предотвращает развитие онкологии (ЖКТ).

Рецепт сбора для улучшения пищеварения, снятия спазмов ЖКТ и сдавленности в грудной клетке в связи с этим: кардамон 20 г, тмин – 20 г, фенхель 10 г. 2 чайные ложки смеси залить 1 стаканом кипятка, настаивать 10 минут. При необходимости выпить 100-150 мл настоя.

При бессоннице возьмите 1 чайную ложечку размятых пальцами плодов кардамона и прокипятите в течение 10 мин на медленном огне в 1 стакане молока. Дайте остыть до приемлемой температуры и выпейте перед сном  (Harding J., 2006).

Арабы не зря пили и пьют до сих пор кофе с кардамоном. Это помогает избежать таких неприятных побочных действий кофе, как тахикардия, повышение артериального давления, отрицательного воздействия на желудок.

Ароматерапия: В настоящее время ароматерапевты используют масло кардамона в качестве ветрогонного, желудочного, спазмолитического, бодрящего и согревающего средства. Его рекомендуют при нарушениях периферического кровообращения (холодные конечности). Назначают его в виде ингаляций и при кашле. Масло в аромалампе или 1-2 капли в бокале вина считается действенным средством для повышения половой активности. Его используют при стрессах и неврозах. Как говорили арабские врачи – он стимулирует ум и сердце.

При простудных заболеваниях применяют эфирное масло в виде ингаляций (1-2 капли в ингалятор) или в виде полоскания (1-2 капли на стакан воды).

Эфирное масло в сочетании с другими маслами применяют  против стрессов, нервозности, депрессий. Кардамон хорошо сочетается с цитрусовыми маслами, розовым маслом и иланг-иланг.

Добавляют эфирное масло в ванны в качестве  согревающего средства при простудных заболеваниях и заболеваниях суставов.

Противопоказания: Применяют в низких концентрациях, так как в противном случае возможны раздражения кожи. Не применяют эфирное масло кардамона в период беременности.

Фото автора