Кардамон - одна из старейших пряностей в мире

Зеленый кардамон

Кардамон - это пряность, которую получают из семян растений семейства имбирные. Он произрастает в Южной Индии, а также выращивается в Гватемале, которая на сегодняшний день является крупнейшим производителем и экспортером стручков кардамона высочайшего качества в мире. В некоторых частях Гватемалы он считается даже более ценной сельскохозяйственной культурой, чем кофе. Кардамон также растет в Шри-Ланке, Индокитае и Танзании.

Кардамон обладает сильным ароматом, чем-то похожим на гвоздику. Вкус у него также сильный и запоминающийся, некоторые кулинарные гурманы считают, что он напоминает собой сочетание имбиря и корицы. А другие горячо утверждают, что он более уникален и скорее напоминает мяту с оттенками лимона. Интенсивно ароматный, сладкий, сложный, пряный, соблазнительный, опьяняющий - все эти прилагательные описывают вкус кардамона - пряности, которая является базовым элементом классической индийской кухни.

Зеленый кардамон - одна из самых дорогих весовых пряностей в мире, уступающая пальму ценового первенства только шафрану и ванили. Основная причина дороговизны заключается в том, что способ его сбора очень трудоемок. Процесс сбора урожая не может быть автоматизирован, каждый стручок кардамона собирают вручную, когда он достигает примерно 75% зрелости для достижения максимального качества. В процессе сбора и подготовки к продаже очень много времени и внимания уделяется каждой  коробочке. Кроме того, средняя урожайность кардамона составляет от 22 до 68 кг с 0,4 га, что довольно мало. Высокий спрос и ограниченное предложение адекватно объясняют, почему кардамон стоит так дорого. К счастью для придания блюду аромата требуется совсем немного кардамона, а нераспечатанные стручки прекрасно хранятся.

Кардамон как специя используется как в сладких, так и в соленых блюдах. Он широко применяется в индийской, ближневосточной, арабской и шведской кухне. Кардамон бывает двух видов, в кулинарии используются как его целые стручки, так и семена.

В арабском языке кардамон носит имя аль-Хейл (al-Hayl), в персидском - хел (hel), на иврите его имя тоже hel (הל), а на гуджарати (производном от санскрита) - (Ē-lī-chē).

Кардамон считается одной из старейших пряностей в мире. Первым упоминаниям об использовании этой специи  уже более 4 000 лет. Древние египтяне использовали кардамон для многих лечебных целей, а также как часть священных и магических ритуалов и компонент для бальзамирующего состава. Они жевали стручки кардамона, чтобы не терять чистоту дыхания и чистить ими зубы.

Древние греки и римляне использовали кардамон в основном из-за его яркого аромата. Это был основной ингредиент в парфюмерии и ароматических масел.

Викинги обнаружили эту специю во время своих путешествий и привезли ее в Скандинавию.

Кардамон изначально добывали из диких растений, произраставших в Западных Гатах на юге Индии. Зарослей растений кардамона здесь было в таком количестве, что этот район с древнейших пор стал называться и до сих пор носит имя Холмы Кардамона (Cardamom Hills).

Арабские государства были первыми основными мировыми торговцами индийскими специями, включая и кардамон. Позже, в XVI веке, португальцы начали собирать и экспортировать перец, имбирь и кардамон непосредственно в Европу.

Черный кардамон

Система сбора кардамона из естественно растущих растений продолжалась приблизительно до 1803 года, но в последующие годы по мере роста спроса в Индии и Шри-Ланке началось его широкомасштабное организованное выращивание. В течение всего XIX века британские колонисты активно наращивали число плантаций кардамона, хотя тогда они были только вторичной культурой на кофейных плантациях. Но именно здесь выращивается огромная часть зеленого и черного кардамона, который мы используем сегодня.

Кардамон - это крупное многолетнее растение. Кусты дикого кардамона и сегодня процветают в тропических лесах Индии и в некоторых случаях могут достигать 5 м в высоту.  Это растение имеет длинные заостренные листья и беловатые цветки. Стручки (а точнее – кробочки) кардамона длиной около 1 см имеют форму веретена с треугольным поперечным сечением. В каждом стручке размером с арахис содержится от 17 до 20 крошечных семян. Семена маленькие и черные, в то время как стручки различаются по цвету и размеру в зависимости от вида. Стручки кардамона можно использовать в целом или молотом виде.

Кардамон обычно культивируется путем посева семян. Всхожесть семян слабая, 30-40%. Семена очень твердые и требуют четырех месяцев для прорастания. Растения обычно начинают плодоносить через 2 года после посадки. В течение всего вегетационного сезона (то есть с августа по март) проводится приблизительно шесть сборов урожая с интервалом в 45 дней. В большинстве районов пик урожая приходится на октябрь – ноябрь. Спелые стручки собирают по достижению оптимальной зеленой окраски во время отверждения. Собранные стручки сушат на солнце или в искусственных сушилках. Сушка на солнце предпочтительнее, потому что семена остаются неповрежденными, а также полностью сохраняется характерный аромат кардамона. Именно на солнце сушат кардамон в Гватемале.  Высушенные стручки кардамона  отделяют от цветочных стеблей. Очищенные стручки упаковывают в мешки со специальными вставками из черного полиэтилена для лучшего сохранения зеленого цвета при хранении. Оценка качества зеленого кардамона производится в соответствии с разработанными мировыми стандартными спецификациями. Extra Bold и Bold являются марками зеленого кардамона превосходного качества.

На выращивание кардамона очень большое влияние оказывают климатические условия. Растению для хорошего развития и урожайности требуются непрерывные сильные дожди с вкраплениями периодов тепла и интенсивного солнечного света. К тому же кардамон очень восприимчив к воздействию различных вредителей и болезней. Кардамон нуждается в экологически чистых тропических лесных условиях для своего роста, и нехватка таких областей делает очень немногие государства в мире подходящими для его выращивания.

Виды кардамона

Существует два основных типа кардамона: черный кардамон и зеленый кардамон, а также белый кардамон, который представляет собой беленую версию зеленого кардамона. Зеленый кардамон чаще всего встречается в северной и ближневосточной кухне, а в рецептах Индии и Азии часто точно указывается, используется ли зеленый или черный кардамон.

Кардамон настоящий (Elettaria_cardamomum), или зеленый кардамон

Зеленый кардамон (Elettaria cardamomom) известен как настоящий кардамон. Это наиболее распространенный вид, и именно его вы можете увидеть на полочках для специй в супермаркете. Это лучший выбор для сладких блюд, хотя он также хорошо подходит и для соленых блюд. Белый кардамон - это зеленые стручки, которые отбелены для эстетических целей, например, для светлого хлеба и других изделий из теста. Процесс отбеливания уменьшает вкус, поэтому лучше избегать белого кардамона, если вам не требуется принципиально равномерный светлый цвет. Зеленый кардамон выращивается в тропических областях Индии, Малайзии и Коста-Рики.

Кардамон настоящий (Elettaria_cardamomum)

Существует много разновидностей зеленого кардамона, которые классифицируются по размеру и цвету стручка. Среди лучших сортов зеленого кардамона: Аллеппи (Alleppy), Майсур (Mysore), Малабар (Malabar) и Мангалор (Mangalore). Самыми широко используемыми сортами являются малабарский кардамон и майсурский кардамон, оба  являются родными для Индии. Как правило, вкус кардамона описывается как согревающая ароматическая специя с нотками корицы и мускатного ореха, но между этими двумя основными сортами есть тонкие различия. Говорят, что майсурский кардамон имеет более древесный вкус, а малабар - более цветочный.

Происхождение белого кардамона связывают с первым появлением этой пряности в Швеции, по дороге в которую стручкам пришлось пережить долгое морское путешествие и длительное воздействие солнца, морских соли и воздуха. Это отбелило стручки зеленого цвета и слегка изменило их вкус. Изначально шведы познакомились именно с белыми стручками и пристрастились именно к ним, поэтому в некоторых очень старых кулинарных рецептах этой страны указываются белые стручки кардамона, иными словами - отбеленные стручки зеленого кардамона. В наши дни большинство людей считает, что процесс отбеливания разрушает большую часть истинного аромата кардамона, поэтому белые стручки теряют свою былую популярность.

Черный кардамон (Amomum subulatum), или большой кардамон, имеет более крупные стручки темно-коричневого цвета. Кожура стручков морщинистая и немного толще, чем у зеленого кардамона. У этого вида кардамона во вкусе есть дымный привкус и несколько лекарственный аромат, который делает его более подходящим для соленых блюд, хотя иногда черный кардамон используется и в сладких блюдах, например, в кулинарии южной Индии. Черный кардамон чаще всего встречается в несладких блюдах в Индии, Марокко и Китае. Выращивается черный кардамон в восточных Гималаях, в основном в штате Сикким (Индия), а также в Непале и Бутане. Годовой объем производства составляет около 5 000 т, большая часть которого потребляется в Индии, а меньшие объемы экспортируются в Китай, Пакистан и на Ближний Восток.

Черный кардамон (Amomum subulatum)

По достижении зрелости стручки черного кардамона собирают и сушат искусственно. Обработанный коммерческий продукт выглядит почти черным, отсюда и название «черный» кардамон. Каждый стручок содержит большое количество черных семян, имеющих истинный кардамоноподобный аромат и вкус, хотя и значительно худший по качеству, по сравнении с зеленым.

По вкусу виды кардамона различаются: зеленый кардамон обладает сильным, сладким, острым вкусом и ароматом с оттенками лимона и мяты; у черного кардамона дымный вкус с охлаждающей ментоловой нотой.

Помимо различий во внешнем виде и вкусе, виды кардамона различаются и по времени сбора урожая. Зеленый кардамон собирают до того, как он достигнет полной зрелости, в то время как черный кардамон собирают намного позже, в стадии полной спелости.

Читайте также статьи:

• Полезные свойства кардамона
• Кардамон в мировой кулинарии