Кардамон в мировой кулинарии

Кардамон настоящий (Elettaria_cardamomum), или зеленый кардамон

Уроженец индийского субконтинента, кардамон используется для придания экзотической глубины блюдам со всего мира. Его вкус удивительно сложен - травяной, пряный, цветочный и слегка сладковатый. В его отчетливой травяной палитре можно уловить характерные нотки мяты и цитруса с оттенком землистости. Его вкус очень хорошо сочетается с корицей, мускатным орехом, душистым перцем, гвоздикой, имбирем и другими ароматическими специями. Благодаря такой богатой палитре кардамон имеет множество потенциальных применений - от богатых тушеных блюд до сладко-соленых десертов и прохладительных напитков. Когда дело доходит до добавления теплой ноты к сладким и соленым блюдам, немного специй могут соперничать с кардамоном. Просто щепотка этой специи способна полностью трансформировать практически любое блюдо.

Кардамон используется в самых различных сладких и соленых блюдах. Вы можете найти его в различных кондитерских изделиях, хлебе и хлебобулочных изделиях. Он может легко выступать в паре с мясом, фруктами, бобовыми и зерновыми. Иногда его даже используют для придания аромата алкогольным напиткам. Но будьте осторожны, его интенсивный аромат может легко подавить любое блюдо, напиток или выпечку.

Кардамон широко используется, прежде всего, в индийской и в ближневосточной кухне. Индийская еда известна во всем мире своим вкусом, а пряности, которые добавляются в еду, являются ее главными героями. Люди со всего мира наслаждаются вкусом индийской еды и приписывают его, прежде всего, цельным или молотым специям, которые являются неотъемлемой частью каждого индийского рецепта. Одна из таких специй, которая широко используется в еде - будь то основное блюдо или десерт - это кардамон, который и Индии с любовью называют элайчи. Он широко доступен по всей стране, и используется как в деликатесах, таких как бирьяни, так и в качестве гарнира к десертам, таким как Kheer (рисовый пудинг), добавляется в чай с молоком для дополнительного вкуса и имеет множество других применений. В индийских рецептах целые стручки кардамона используются в приготовлении риса басмати и различных карри. Особенно это касается блюд Южной и Юго-Восточной Азии, которые славятся своими карри, многие из которых приправлены кардамоном. Например, в белом курином карри из Раджастана зеленый и черный кардамон соседствует с черным тмином, корицей, лавровым листом, белым перцем, семенами белого мака и другим специям. Кардамон содержится и в знаменитой на весь мир индийской смеси специй гарам масала, которой приправляют мясные и овощные блюда, а также в горячих напитках, таких как чай масала.

На Ближнем Востоке молотый зеленый кардамон используется в качестве специи для приготовления сладких блюд, кроме того его традиционно добавляют в качестве ароматизатора к кофе и чаю. В некоторых странах Ближнего Востока кофе и кардамон часто измельчают в деревянной ступке и готовят вместе в михбазе  - дровяной или газовой печи. В такой кофейной смеси до 40% составляет кардамон.

Кардамон также популярен во многих индийских напитках и является одной из ключевых специй в турецком кофе. Кардамон используется в чае или кофе также в Корее, Иране и на всем Ближнем Востоке. Он станет прекрасным акцентом в горячем шоколаде или даже в смузи.

Черный кардамон (Amomum subulatum)

Интересно, что одной из стран, которая потребляет больше всего кардамона, является Швеция, где кардамон используется для приправления буквально всего - от выпечки до гамбургеров и мясных рулетов. Кардамон используется и при мариновании традиционной шведской скумбрии. Сильный аромат и теплые ноты зеленого кардамона и делают его абсолютно незаменимым ингредиентом в шведской выпечке. Он - традиционный компонент в семле - особом типе кондитерских изделий, который очень популярен в скандинавских странах. Семла состоит из сладкой булочки или слоеного пирожного с начинкой из взбитых сливок. Кардамон в скандинавской кухне придает особую теплоту и традиционному морковному пирогу, булочкам с черникой, гречневым булочкам с кокосовой стружкой, печенью с кусочками орехового масла, пончикам Matcha с глазурью из белого шоколада. Конечно, невозможно приготовить без кардамона и макароны с кленовым сиропом и ванильным орехом. А шведское мороженое с кардамоном просто замечательно - богатое, сливочное, легкое в приготовлении и легко намазывается. Вкус очень шведский, он хорошо сочетается с яблоками, ягодами, блинами и вафлями, а также прекрасен сам по себе. Это также очень популярная специя во многих скандинавских рецептах напитков, таких как глинтвейн и глогг. Заметим, что шведские рецепты почти всегда используют зеленый кардамон из-за его ярко выраженного цветочного аромата. Стоит отметить, что кардамон используется для выпечки хлеба и булочек не только в Швеции, но и в других странах Северной Европы.

Вы можете использовать порошкообразный кардамон, добавленный непосредственно в рецепты, которые требуют молотого кардамона, но вы получите гораздо больше аромата, используя стручки. Поджарьте зеленые стручки кардамона на сухой сковороде в течение нескольких минут. Дайте им остыть в течение одной минуты, а затем удалите семена из стручков. Сохраните стручки, чтобы использовать их для добавления к кофе или чаю для аромата. Измельчите семена в ступке пестиком для достижения наилучших результатов или используйте измельчитель специй с электроприводом (например, кофемолку).

Зеленый кардамон придает кофе уникальный вкус, обеспечивая ему насыщенный пряный, цветочный аромат, который прекрасно дополняет горечь кофе. Если вы хотите приготовить горячие напитки с зеленым кардамоном, например кофе, просто  размелите три-четыре семени кардамона вместе с кофейными зернами и залейте горячей водой (или молоком), как обычно. Можно использовать для измельчения весь стручок или только семена.

На заметку: кардамон в кофе может быть использован для нейтрализации стимулирующего эффекта кофеина, чтобы помочь успокоить нервную систему.

Черный кардамон широко используется в кулинарии некоторых штатов Индии, Пакистана, Китая и Ближнего Востока. Его использование наиболее популярно в северных индийских и в северо-восточных индийских региональных блюдах, где он заменяет более дорогой настоящий кардамон. В Индии черный кардамон часто называют толстым кардамоном из-за его размера (Moti Elaichi). Он обладает острым вкусом и ароматом и, следовательно, способен маскировать нежелательные запахи и вкусы в различных блюдах в дополнение к добавлению приятного аромата и вкуса к блюду. Чаще всего он используется в пряных смесях и в рисовых блюдах.

Черный кардамон, несмотря на свой дымный вкус, всё же используется для приготовления горячих напитков в Китае, Непале, Пакистане и Вьетнаме.

Черный кардамон лучше всего добавлять в мясные и соленые блюда, он обычно плохо сочетается со сладкими блюдами. Черный кардамон - очень мощный, и его нужно использовать с большой осторожностью. Обычно используются только семена, а если вы решили использовать целый стручок, то его лучше вытащить его перед подачей блюда на стол.

Хранение кардамона

Хранить кардамон необходимо в плотно закрытой посуде в прохладном темном месте. Целые стручки сохраняют свои качества при правильном хранении около года. Измельченные семена кардамона имеют срок годности всего несколько месяцев, потому что эфирные масла начинают рассеиваться, как только семена измельчаются. По этой причине вы можете купить целые стручки и размолоть семена по мере необходимости.

Во многих супермаркетах есть молотый кардамон, но целые стручки найти намного сложнее.

Целые стручки лучше всего использовать в рецептах с какой-то жидкостью для заваривания кардамона. Если вы используете целые стручки, осторожно обжарьте их на сухой сковороде на среднем огне до появления аромата. После этого вы можете использовать целые стручки или отправить их в мельницу для специй. Стручки, в которые помещены семена кардамона, сами по себе не имеют большого аромата, но они являются удобным способом сохранить аромат семян. Легкое раздробление стручка помогает раскрыть семена внутри. Стручки могут быть легко удалены из блюда перед подачей на стол.

Молотый кардамон используется в рецептах, где цельные стручки или семена нежелательны. Чтобы размолоть кардамон самостоятельно, сначала удалите семена, раздавив стручки широкой стороной ножа и вытряхнув семена. Размельчите семена в мельнице для специй.

На заметку: когда рецепт требует зеленого кардамона, но у вас его нет под рукой, вы можете попробовать использовать вместо него равные части корицы и имбиря.

Добавление кардамона к вашей привычной кухне может не только внести новый вкусовой акцент к вашим любимым блюдам, но и стать вкусным, безопасным и эффективным способом улучшить ваше здоровье.

Читайте также статьи:

• Кардамон - одна из старейших пряностей в мире
• Полезные свойства кардамона