Артишок - король французской кухни и друг печени

Артишок - малораспространенное у нас растение. А между тем это король французской кухни. По внешнему виду он настолько напоминает чертополох, что больше ассоциируется с сорняками, чем аристократами огорода. В общем «на лицо ужасный», но зато вкусный внутри. В последнее время к нему возник интерес и как к лекарственному растению. Каждая уважающая себя фармацевтическая фирма выпускает либо препарат из этого растения, либо пищевую добавку с его участием.

Артишок посевной (Cynara scolymus)

Эффектный и теплолюбивый

Артишок посевной, настоящий, или колючий (Cynara scolymus) - это многолетнее травянистое растение до 1,5 м высотой из семейства Астровые. Имеет крупные перистые листья и крупные головки соцветий Они  больше, чем у чертополоха, и синего цвета (у чертополоха соцветия красные, с легким фиолетовым оттенком). Цветет артишок обычно только на второй год. Именно его соцветия и привлекают творцов высокой кухни (высокой может быть не только мода, приготовление пищи тоже может быть искусством).

Родина растения - Средиземноморье. Для успешной культуры необходимы плодородные почвы, теплый климат и достаточно влаги. Лучше выращивать его через рассаду. Тогда растение к зимовке будет старше и, соответственно, мощнее. На зиму его можно либо укрыть торфом или перегноем, либо дать ему перезимовать в холодном подвале при низких положительных температурах. А на следующий год высадить растения на плодородной грядке. Но даже если растение не перезимует у нас, то листья для поддержания печени можно собирать и на первом году жизни этого замечательного растения-целителя.

Артишок посевной (Cynara scolymus)

Для ясного ума в старости

Артишок используют в преклонном возрасте как растение, препятствующее старению. Особенно полезен он пожилым людям, страдающим атеросклерозом. В экспериментах на лабораторных животных выявлено свойство высушенной травы и корней артишока предупреждать развитие атеросклероза венечных сосудов серд­ца. Такое действие обусловливается наличием в растении цинарина. У больных атеросклерозом, которым назначали цинарин в дозе по 1,5 г в день в течение двух месяцев, не только улуч­шалось самочувствие, но и снижалось содержание холестерина в крови. Отмечено также желчегонное и мочегонное действие этого биологически активного соединения.

Учитывая, что в артишоках содержится инулин, его можно рекомендовать в качестве желательного продукта для диабетиков.

В немецкой фитотерапии бытует мнение, что если есть артишоки на обед и ужин, то постоянные головные боли быстро и надолго проходят. При черных мушках в глазах, причина которых может быть очень различной (астигматизм, заболевания сетчатки, малокровие, гипертензия, повышенное содержание холестерина, склероз, мигрени), если заболевания глаз исключили, и головные боли носят сосудистый характер, нужно взять 10 г листьев артишока, залить 1 л кипятка, настаивать 15 минут, процедить, пить по 150 мл до еды. Настой очень горький. Поэтому его можно заменить спиртовой настойкой 1:5, которую принимают по 10 капель 3 раза в день.

Этот же рецепт можно использовать при атеросклерозе, желтухе, уролитиазисе, артрите, ревматизме, подагре.

Артишок посевной (Cynara scolymus)

Артишок посевной (Cynara scolymus)

Артишок посевной (Cynara scolymus)

Новое амплуа

Артишок употребляли в пищу еще в Древнем Риме и Греции. В XV—XVI вв. началось как бы второе рождение артишока и его стали повсеместно разводить в огородах. Из Италии культура артишока распространилась в другие страны. К сожа­лению, в нашей стране значение этого полезного овоща все еще недооценивается и культивируется он в незначительных размерах. Зато фармацевтические фирмы оценили его в полном объеме. Что же мы отстаём, дорогие владельцы 6 соток?! Ведь он полезен и  детям, и взрослым. В пищу употребляют в основном головки соцветий.

Артишок посевной (Cynara scolymus)

Артишок (Cynara scolymus L, дикую форму его называют Cynara cardunculus L.), еще в XVI веке был известен как желчегонное средство. А еще раньше, в I веке его упоминает римский писатель Колумель, родившийся в Кадиссе.

В состав соцветий артишока входят углеводы (15,5°/о), в том числе характерный для всех астровых инулин,  азотистые вещества (3,26%), незначительное количество жира (0,22%), дубильные вещества, провитамин А, витамины группы В и С. Артишоки накапливают большое количество солей калия и магния. В сочных основаниях наружных листочков обертки и в донцах головок имеются ароматические вещества, придающие артишоку приятный вкус и способствующие улучшению аппе­тита. Но фитотерапевты используют и листья. Поэтому химический состав растения продолжает изучаться и уточняться. Главным действующим веществом считают цинарин. Растение содержит в листьях 0,2 %  кафеоилхинной кислоты, до 5 % горечей (цинаропикрин), представленных дитерпеновыми лактонами из группы гваянолидов, прежде всего цианопикрином. Клинические испытания  достоверно установили следующее действие: повышение холереза (увеличение количества выделяемой желчи),  облегчение выделения желчи, гепатопротекторное действие (защитное действие на печень), снижение содержания холестерина в крови, повышение диуреза (мочегонное действие).

У цинаропикрина и гросгемина установлены аллергические свойства. При выращивании и сборе артишока часто наблюдаются контактные аллергические экземы. При оральном (внутреннем применении) приеме экстракта артишока аллергические реакции отмечены не были. 

Раньше некоторые западноевропейские врачи назначали отвары из листьев артишока (до 3 чашек в день) при заболева­ниях печени и желчных путей. В народной медицине часто используют мочегонное действие артишока при задержке мочи и водянке. В этих случаях советуют употреблять в пищу или пить утром и вечером до ¼  стакана сока, выжатого из растения. Отвар корзинок артишока со свежими яичными желтками иногда применяют при запорах и заболеваниях печени.

А вот прелестный французский рецепт, который, как и следовало ожидать, готовится на вине. Настой артишока на вине готовят из 40 г сухих листьев и 1 литра сухого белого вина. Настаивают 8 дней и  принимают по 1 бокалу перед едой 2 раза в день. Это средство можно использовать при всех перечисленных выше заболеваниях.

Но ограничиться только лекарственным использованием артишока будет очень несправедливо. Вот несколько вполне доступных кулинарных рецептов.

Артишоки с тыквой

16 артишоков, 200 г тыквы, 1 шт. лука-батуна, 1 долька чеснока, мелко нарезанная зелень петрушки, 2 лимона, мука, оливковое масло, вода, соль.

Артишоки тщательно очистить и поставить варить на 1 час в подсолен­ной воде с соком 2 лимонов и 1 ст. ложкой муки. На сковороде поджарить с оливковым маслом лук-батун, нарезанный по-юлиански, и мелко наре­занный чеснок, добавить тыкву, нарезанную небольшими кусочками, часть отвара после варки артишоков и оставить на огне 15 минут. Когда тыква станет мягкой, добавить отваренные артишоки, разрезанные по­полам, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, оставить на мед­ленном огне еще 5 минут и подавать к столу в горячем виде.

Артишоки с лимоном

6 артишоков, 200 г окорока, 2 лимона, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, мука, вода, соль.

Артишоки тщательно очистить и отварить в подсоленной воде с 1 ст. ложкой муки и соком лимонов. На сковороде распустить сливочное масло и положить мелко нарезанный окорок. Когда окорок начнет при­нимать золотистый оттенок, добавить немного муки и, постоянно поме­шивая, подлить немного отвара после варки артишоков, чтобы получил­ся соус. Оставить на огне в течение 2 минут, помешать, добавить уже отваренные и разрезанные пополам артишоки, посолить, если необхо­димо, и подавать к столу.

Артишоки с картофелем

16 артишоков, 800 г картофеля, 1 спелый помидор, 1 долька чес­нока, оливковое масло, соль.

В кастрюле поджарить мелко нарезанные чеснок и помидор с неболь­шим количеством оливкового масла, добавить картофель, нарезанный довольно крупными кусками, и потушить несколько минут.

Тщательно очистить артишоки, разрезать на 4 части и выложить в ка­стрюлю с картофелем, затем залить горячей водой, закрыть крышкой и оставить примерно на 45 минут на огне (в скороварке готовится за 10 минут).

Чтобы артишоки не потемнели, их необходимо полить соком лимона, что значительно улучшает и вкусовые качества. Когда соус начнет гус­теть, кастрюлю снять с огня, полить небольшим количеством оливково­го масла и подавать к столу.

Артишоки в духовке

8 крупных артишоков, 8 долек чеснока, 150 г бекона или свиного сала, оливковое масло, 1 ст. ложка кукурузной муки, 1 лимон, вода, соль.

Артишоки очистить, удалив жесткие листья и подрезав концы, полить соком лимона. Затем разложить на противне и каждый артишок посы­пать 1 долькой мелко нарезанного чеснока и мелко нарезанной полови­ной количества бекона или свиного сала, полить струёй оливкового масла и 1 стаканом воды.

Поместить в духовку с температурой 180°С примерно на 30 минут. Вынуть из духовки, выложить на блюдо. На сковороде поджарить с олив­ковым маслом оставшуюся часть мелко нарезанного бекона или свиного сала, добавить соус, образовавшийся на противне, и немного муки, раз­веденной в холодной воде, для загустения соуса. Выложить этот соус на артишоки и подавать к столу.

Артишоки с кремом из белой листовой свеклы

9 артишоков, мука, 1 взбитое яйцо, оливковое масло, 1/2 лимо­на, вода, соль; для крема необходимо 1/2 кг белой листовой свеклы (мангольда), 2 средние кар­тофелины, оливковое масло, вода, соль.

Очищенные и политые соком лимона артишоки отварить в кастрюле с подсоленной водой и небольшим количеством муки. Белую листовую свеклу тщательно перебрать и очистить, листья мелко нарезать, отварить с картофелем, очищенным и нарезанным небольши­ми кусочками, в подсоленной воде, добавив небольшое количество олив­кового масла, в течение примерно 25 минут, затем взбить. Артишоки обвалять в муке и взбитом яйце, поджарить. На дно блюда выложить приготовленный крем из листовой свеклы, на него положить артишоки и сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла.

Кулинарные рецепты с артишоком:

• Картофельный салат с артишоком и луком-пореем
• Сливочный суп с артишоками и базиликом
• Артишок на гриле
• Салат с макаронами, артишоками и сыром фета
• Артишок со шпинатом и кедровыми орешками