Подсолнечник клубненосный, Земляная груша, Иерусалимский артишок, Бульба, Волошская репа
Семейство Астровые (Asteraceae)
Cортов, внесенных в Госреестр РФ: По данным Госреестра селекционных достижений за 2010 год районированных сортов и гибридов топинамбура как овощной культуры нет. Имеются 4 сорта, используемых на силос (на корм скоту)
Топинамбур: полезные свойства и использование
Автор: Маланкина Елена Львовна доктор сельскохозяйственных наук, профессор каф. овощеводства РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева
Хранение клубней
Клубни топинамбура имеют тоненькую кожицу и поэтому быстро и легко подсыхают и становятся вялыми. Поэтому, в отличие от картофеля, их удаётся сохранять лишь несколько недель. После выкапывания клубни должны храниться только при положительных температурах, лучше всего завернуть их в газету, а затем положить в полиэтиленовый пакет и хранить в овощном отделении холодильника при температуре +1+2°C.
Клубни топинамбура в Таиланде собирали через 16, 18 и 20 недель после посадки. При более продолжительном росте в них снижалось содержание более полимеризированных фракций инулина и увеличивалось количество свободной фруктозы и сахарозы. То же наблюдалось и при хранении при температуре +2 и +5°C. При температуре -18°C, то есть при замораживании, химический состав не менялся.
Топинамбур в кулинарии
Вкус клубней сладковат, немного с ореховым привкусом, консистенция клубня водянистая (содержание влаги до 80%), напоминает на вкус донце артишока. Клубни могут использоваться как в свежем виде в салатах, так и отваренными в солёной воде, как картофель, запеченными в духовке, их можно жарить во фритюре, порезав соломкой, можно готовить из них пюре. Из клубней можно отжать сок. Поджаренные до золотистого состояния в виде чипсов, они могут быть использованы в качестве сладостей.
Особенно важным ингредиентом клубней является инулин, который при гидролизе даёт фруктозу, которая в 2 раза слаще нашего обычного сахара (сахарозы). Это важный пищевой продукт для диабетиков. Его содержание в клубнях максимально сразу после выкопки урожая, но в процессе хранения понемногу падает. Содержание белка составляет 2-3%. Белки содержат почти все незаменимые аминокислоты, такие как триптофан. Клубни содержат бетаин, холин, сапонины и в настоящее время рассматриваются как средство профилактики рака.
100 г топинамбура содержат 3 мг натрия, 478 мг калия (что важно для сердечников и людей, употребляющих мочегонные средства), кальция - 10 мг, магния - 20 мг, фосфора - 78 мг, железа - 3,7 мг, цинка - 60 мкг, меди - 0,15 мкг. Всего минеральных веществ содержится около 1,74 мг.
На 100 г клубней содержится 200 мкг витамина В1, 60 мкг – В2, 60 мкг – В5, 90 мкг – В6 и немножко некоторых других. Ещё с XIX века на основе топинамбура готовили дистилляты, в общем, что-то вроде водки. В качестве аперитива шнапс из топинамбура в Германии под названиями „Topinambur“, „Topi“, „Erdаpfler“, „Rossler“ или „Borbel“ продаётся и сейчас. Кстати, он довольно приятный, имеет фруктово-ореховый аромат, характерный насыщенный вкус, который дегустаторы определяют как землистый. При плохом и излишне продолжительном хранении продукт приобретает неприятный привкус. Так что при покупке обратите внимание на дату изготовления и храните продукт в холодильнике или хотя бы в темноте.
Топинамбуровую водку облагораживают с помощью различных добавок. Например, настаивают на корнях калгана или по-научному, лапчатки прямостоячей, и продают под названием „Roten Rossler“. Ее используют как домашнее средство при расстройстве желудка и плохом пищеварении. Кроме того, в качестве аперитива для стимулирования пищеварения. Крепость этого напитка - 40-45%. И, кстати, в Германии 90% всего топинамбура превращается именно в этот продукт, а не в чипсы и пюре. Определённое значение топинамбур имеет как сырьё для производства фруктозы. В начале XX века от этого производства отказались в связи с дороговизной, но по мере развития технологий к нему вернулись. В результате гидролиза инулина получают high fructose corn syrup – продукт, содержащий много фруктозы.
Топинамбур для животных
Всегда ценили топинамбур и как корм для сельскохозяйственных животных. Вместе с близким видом Helianthus maximilianii, он до настоящего времени используется в США в качестве кормового растения, в качестве добавки в корм для лошадей и мелких животных. Одичавший топинамбур охотно поедают дикие животные (кабаны, кролики, ондатры и кроты), подкапывая клубни по большей части весной и осенью.
Предмет альтернативной энергетики
В последние годы у топинамбура появилась ещё одна миссия. В запале борьбы с атомной энергетикой Европа ищет альтернативные ресурсы, и прежде всего источники для производства биогаза из возобновляемых источников. Одним из объектов, на который возлагаются определённые надежды, оказался и топинамбур. Надземная часть растения (которая очень крупная и быстрорастущая), а также клубни, служат сырьём для получения биоэтанола. Топинамбур выращивают в многолетней культуре, скашивая надземную массу, а при уничтожении плантации в дело идут уже и клубни. При этом клубни необходимо проморозить, что способствует активации инулазы и, соответственно, превращению инулина в простые сахара. Из надземной части топинамбура с 1 га (около 30 т) можно получить 8140 кубометров биогаза, что всего на 10% меньше, чем у кормовой кукурузы. От клубней с 1 га получается 2150 кубометров биогаза.
Лекарственные и диетические свойства
И, наконец, о медицинском, наверное, всё же корректнее сказать - диетическом применении топинамбура. Отмечено, что в районах, где топинамбур систематически употребляют в пищу, заболеваемость населения диабетом в 3 раза ниже, чем в среднем по стране. Кроме того, он - хорошее профилактическое средство при сердечно-сосудистых заболеваниях. Поэтому в настоящее время существует большое количество биодобавок и функциональных продуктов для диабетиков на основе клубней топинамбура.
Инулин не может быстро превращаться в быстро всасываемые сахара и поэтому является своего рода балластным веществом в кишечнике. Ферментация этого соединения начинается только в толстом кишечнике. Правда, его переваривание у многих вызывает неприятное ощущение брожения и урчания. При регулярном употреблении топинамбура начинают лучше чувствовать себя бифидобактерии в кишечнике, увеличивается численность лактофлоры и снижается содержание липидов в крови. Топинамбур оказывают послабляющее, возбуждающее, желчегонное, мочегонное действие, иногда используется при ревматизме.
Употребление в пищу топинамбура предотвращает запоры, оказывает профилактическое действие в толстом кишечнике и прямой кишке и выводит токсины, способствует усвоению полезных веществ, стимулирует иммунитет.
Интересно, что во многих источниках указывают ещё два его свойства – стимулировать сперматогенез, что важно при бесплодии, и онкопротекторное действие.
Как его применять? Можно пользоваться БАДами, но, наверное, природа всё же создала нас не для поедания таблеток и капсул, гораздо вкуснее приготовить салат из топинамбура с семенами укропа и мелиссой или пюре из топинамбура с пряностями. И как можно чаще. Из топинамбура получаются деликатесные соленья (Топинамбур деликатесный с морковью и лимоном).
См. также Оригинальные овощные чипсы с соусом
В гомеопатии топинамбур используют как средство для похудения, которое подавляет чувство голода и, соответственно, непреодолимую тягу посетить кухню и залезть в холодильник. Из него производят таблетки и коктейли, которые принимают во время еды.
