закрытьX

Пажитник сенной в кулинарии

Рубрика: Полезная информация

Автор: Лада Хрусталева, Greeninfo.ru

 

Пажитник сенной - ароматическое растение, являющееся ключевым ингредиентом карри и многих других пряных смесей и кулинарных рецептов восточной кухни и, прежде всего, индийской и пакистанской кухни. В африканской кулинарии также много пажитника, особенно в эфиопской. Эфиопские повара используют его для приготовления пряного осветленного масла, называемого нитр киббе, а также включают его в смеси берберских специй.

 

Пажитник входит в состав многих хорошо знакомых нам пряных смесей, например, в хмели-сунели и аджику.

 

В Болгарии пажитник входит в смесь  приправ шарена сол, которая  стоит на каждом столе,  как у нас соль и перец. А в Армении (где его называют чаман) он входит в основу теста для бастурмы (вяленой говядины в кляре) и в состав популярной специи чаман, в составе которой еще можно найти молотый кориандр, зиру и смесь перцев. В Индии, кроме карри, пажитник является частью традиционной приправы для вегетарианских блюд, состоящей из взятых в равных количествах  семян пажитника, черной горчицы и фенхеля.

 

 

Свежие листья, побеги и молодые растения пажитника сенного, очень известного в мире под именем мети, употребляют в пищу как овощ, а семена, как целые, так и в порошкообразной форме, используют в качестве специи в порошке карри и других смесях специй и чаев.

 

Семена пажитника придают тонкий аромат и изысканный вкус рыбным и мясным блюдам. Порошок пажитника можно добавить в йогурт или соус. Семена шамбалы,  поскольку они содержат большое количество крахмала, также используют в качестве загустителя, добавляя их в подливы, соусы и супы-пюре. Свежие листья можно добавлять как пряную зелень в салаты, маринады, соусы и гарниры. В измельченном виде листья добавляют в овощные блюда и в блюда с бобовыми.

 

В  виде порошка пажитник применяется при производстве «зеленого» сыра как наполнитель, придавая ему своеобразный аромат и окраску, а также повышая его питательность и усвояемость. Пажитник  также добавляют в тесто для придания ароматичности хлебу.

 

В арабской кухне есть несколько очень популярных блюд, особенно в Саудовской Аравии, которые готовят с использованием семян пажитника, особенно в месяц Рамадан.

 

Ароматический порошок пажитника производится из его молотых семян. Эта специя прибывает на мировой рынок главным образом из южной части Индии или из Южной Европы. Это очень-очень древняя специя с долгой историей.

 

 

Наверное, более всего пажитник известен как компонент карри. В составе карри это один из самых характерных ароматов наряду с тмином и кориандром. Это очень острая специя, которая может значительно улучшить блюдо или испортить его абсолютно и безвозвратно при неправильном использовании.

 

Подобно многим другим специям, поджаривание помогает выявить новые вкусовые ноты и увеличивает остроту и глубину этой специи. Прежде чем поджаривать семена пажитника, необходимо их тщательно перебрать,  удалив камешки и другой мусор. Не стоит забывать, что поджаривание помогает усилить аромат, но чрезмерное прожаривание может сделать его сильно горьким и придать ему едкий оттенок. Семена прогревают на сухой сковороде, не доводя их до потемнения.

 

Сам по себе порошок пажитника может не иметь того самого аппетитного аромата. Эта специя работает лучше всего как часть ансамбля, привнося в кулинарную сюиту сладкие ноты и одновременно умеренно горькие, усиливая другие пахучие компоненты. Лучше всего пажитник раскрывается при его использовании вместе с тмином и кориандром.

 

Чтобы оценить настоящий вкус этой специи, лучше приготовить свой собственный порошок пажитника вместо покупки предварительно размолотого порошка. И хотя покупка готового порошка устраняет необходимость измельчения семян, вкус блюда будет уже не тот, так как пажитник быстро теряет свой вкус после размола. Целые семена можно хранить дольше без потери их аромата и вкуса.

 

Как и многие другие специи, покупать пажитник лучше в количестве, которое вы можете использовать сразу. Это будет гарантировать вашему блюду настоящий аромат и вкус свежей специи. Найти пажитник в продаже в Европе не так просто, лучше всего искать его в индийских магазинах.

 

Чтобы порошок пажитника оставался пригодным для использования как можно дольше, хранить его необходимо в герметичном контейнере вдали от источников тепла и света в прохладном, сухом и темном месте не более шести месяцев. Свежие листья пажитника имеют очень короткий срок годности и должны использоваться сразу.

 

Интересно, что в восточной кулинарии чаще всего используют одновременно и листья, и семена этого растения. Листья пажитника имеют аромат, очень похожий на семена, но всё же с небольшой добавленной горечью.

 

Пажитник используют в небольших количествах, потому что он может легко одолеть любые другие специи в смеси. Этот эффект часто можно почувствовать в дешевых порошках карри, которые имеют почти полный вкус пажитника.

 

Не пытайтесь измельчать семена пажитника вручную. Это явно не та специя, которую можно измельчить с помощью ступки и пестика.

Маленькие желтые семена похожи на высушенные зерна кукурузы в том, что они имеют сходную прямоугольную форму и очень твердые. Для измельчения поджаренных семян лучше использовать измельчитель специй.

 

Вкус семян пажитника чаще всего описывают как сладкий, острый и ореховый. Хотя это описание является точным, в этой специи есть еще много чего. Для начала, есть существенный кленовый аспект его аромата. Кленовая нота достаточно сильна, чтобы сделать пажитник традиционным ароматом в искусственном кленовом сиропе. Пажитник также имеет горьковатые нотки, которые могут быть подавляющими, если специя используется неправильно. Неверное использование обычно подразумевает добавление специи в сыром виде. Ведь именно обжарка позволяет уменьшить горечь и проявить сладость. При правильном использовании пажитник сенной может добавить сложную сладость в смеси специй и обеспечить ту необходимую фоновую ноту, которая позволяет сделать другие ароматы более полными; эта способность, как выражаются профессиональные кулинарные дегустаторы, «закруглять» другие ароматы делает его просто уникальным членом обширного мира пряностей.

 

Для того, чтобы ароматы пажитника полностью раскрылись, лучше всего использовать его в блюдах, требующих длительного приготовления.

 

Читайте также статьи:


Зелёные товары
Все (4720)

Новостная рассылка

Свежие статьи и обновления
Последние новости и события
Никакого спама!

Где купить?
(499) 906-4650 опт,розн,услуги
(495) 485-8642 розн

agrotehcom.ru
 
Что почитать
 
Хотите быть всегда в курсе?
Присоединяйтесь к группам GreenInfo.ru в социальных сетях
или
Подписывайтесь на нашу новостную рассылку
Отправляем каждый четверг
Я принимаю Пользовательское соглашение и даю согласие обработку, хранение и передачу указанных мной персональных данных согласно Политики конфиденциальности
закрытьX


Да  Нет