Новогоднее путешествие в мир сырных удовольствий

При встрече Года Козы астрологи советуют обязательно поставить на праздничный стол сырную тарелку, на которой среди ее компонентов обязательно должен присутствовать козий сыр.

О пользе козьего молока и сыра человек знает очень давно. Принято считать, что родина козьего сыра – Азия. Один из самых древних рецептов приготовления козьего сыра был изобретен еще во времена Древнего Рима. Были времена, когда козий сыр выступал даже в роли денежной единицы! Так в чем же секрет неувядаемой популярности этого продукта?

О пользе козьего сыра

В отличие от коровы, коза – настоящая гурманка и в пище гораздо более разборчива. Она предпочитает выбирать наиболее богатую питательными веществами растительность, тогда как более крупная по своим габаритам корова не может себе позволить подобной роскоши. В результате, козье молоко более насыщено витаминами и микроэлементами: в нем в 2 раза больше витамина А, в 1,5 раза – аскорбиновой кислоты и в 3 раза – витамина PP. Благодаря высокому содержанию железа, кобальта и витамина В12 козье молоко благоприятствует процессам кроветворения и позитивно влияет на обменные процессы в организме.

Козий сыр обычно производят из непастеризованного козьего молока, что уже само по себе делает его очень полезным продуктом. Полезность козьего сыра подтверждена результатами современных научных исследований. В ходе одной из последних научных работ в Университете Гранады было установлено, что козий сыр служит для организма мощным природным антибиотиком.

Ученые убедились, что козий сыр – это замечательный источник полезнейших бактерий, причем уровень полезных бактерий в козьем сыре высок независимо от сорта. Всего один грамм сыра из козьего молока содержит от 65 до 99% бактерий молочной кислоты, аналогичных тем, что встречаются в натуральных живых йогуртах.

Полезные бактерии, присутствующие в любом виде козьего сыра, производят противомикробные белковые соединения бактериоцины, которые активно разрушают патогенную микрофлору в организме человека. Будучи устойчивыми к действию желудочного сока, они проявляют свойства пробиотиков, защищают от инфицирования патогенными микроорганизмами, побуждают организм самостоятельно синтезировать антибиотические вещества, убивающие вредные штаммы или тормозящие их рост.

Козий сыр по праву считается среди сыров одним из богатейших источников кальция, фосфора  и селена. В мягких сортах козьего сыра практически отсутствует холестерин и натрий. Кроме того, жирность козьего сыра гораздо ниже.

Кроме этого, стоит напомнить, что козий сыр является гипоаллергенным, потому что готовится на основе козьего молока, в состав которого входят лактоглобулины, отличные от коровьего. Люди, страдающие аллергией на коровье молоко и продукты из него, могут включать в свой рацион питания столь полезные козье молоко и сыр.

Мир козьих сыров

С тех давних пор, когда мавры открыли европейцам рецепт изготовления козьего сыра, победное шествие этого полезного продукта не прекращается. В те далекие времена козий сыр вовсе не считался деликатесом, его кушали ежедневно и в довольно больших количествах. А вот сегодня сыр из козьего молока - блюдо на нашем столе не из повседневных.

Мир козьих сыров удивительно разнообразен. По форме этот сыр может быть пирамидой, конусом, брусочком или цилиндром. Может выступать в виде многокилограммовой сырной головы или быть маленьким кубиком на палочке. Среди семейства козьих сыров есть сыры "скороспелки" молодые, свежие, похожие на взбитый творог, и сухие, легко крошащиеся и выдержанные «ветераны». Одних при изготовлении присыпают пеплом, предохраняя от бактерий, другие заворачивают в листья каштана или вереска, третьи обваливают в розмарине и заворачивают в бекон. Молодой сыр обладает белоснежным цветом мягкой корочки, творожной консистенцией и нежнейшим вкусом с фруктово-лимонными нотками и легчайшим ароматом молотого миндаля, марципана, эстрагона или боярышника. Чем старше козий сыр, тем плотнее его структура и сильнее выражен его специфический "козий" привкус, со временем доходящий до очень острого, орехового. Считается, что самым тонким и благородным вкусом обладает козий сыр, произведенный весной или летом, когда козы питаются свежими молодыми травками.

Мировое лидерство по производству этого вкуснейшего сырного деликатеса принадлежит Франции, где изготавливают более сотни различных сортов козьего сыра, одиннадцать из них отмечены специальным знаком качества (АОС), исключающим подделку. Очень известны и козьи сыры германского производства. Популярен козий сыр и в Италии, которая также может похвастаться своими сортами. Правда, справедливости ради стоит заметить, что самым широким спросом пользуются сорта более дешевого козьего сыра, изготавливаемого из смеси коровьего и козьего молока.  А вот в Швейцарии, где козье молоко – один из важнейших компонентов питания любой семьи, изготавливаемые там сорта козьего сыра настолько вкусны и популярны, что практически не попадают на внешние рынки.

Сыр, приготовленный только из козьего молока, имеет надпись на этикетке «pur chevres» (чистый козий).

Применение козьего сыра в кулинарии

Козий сыр в современной кулинарии используется и в качестве самостоятельной закуски, и в  сочетании с грибами, овощами, фруктами и вином. Его добавляют в пиццы, салаты и даже горячие блюда.  Свежие и полумягкие виды сыров легко плавятся и подходят для приготовления на гриле.

Хранить все сыры из козьего молока лучше в герметичных емкостях или пластиковом пакете.

Козий сыр составляет основу национальной французской, греческой, испанской кухни.

На полках наших супермаркетов сегодня можно встретить различные виды козьего сыра, от тех, что можно условно назвать бюджетными, до весьма элитных, среди более доступных можно упомянуть: Frico "Chevrette" (Нидерланды) с белоснежной мякотью, запахом и вкусом козьего молока, но без присущей остальным видам козьего сыра остроты; President Rondele козий / Президент Ронделе козий (Франция) с нежным вкусом; Chevrefin / Шеврефин козий свежий (Франция) обладает мягким сбалансированным вкусом с приятным ароматом козьего молока; Soignon / Суаньон (Франция) имеет различные формы и размеры, мягкий сыр с нежно-пикантным вкусом, прекрасно подходит к десертам, хлебу и фруктам; Snofrisk / Снофриск козий (Норвегия) производится на 80% из козьего молока и на 20% из сливок коровьего молока,  кремообразный мягкий сыр со свежим, но острым вкусом: Козий Камамбер и Козий сыр Бри различного производства, эти сыры обладают мягким вкусом козьего молока с грибным ароматом в корочке, оба отлично подходят для сырной тарелки; Козий сыр в цилиндрах может быть либо свежим и мягким без корочки, либо мягким с белой корочкой и сильным вкусом, практически идеален для знакомства с козьими сырами; наиболее часто встречающийся в нашей стране сорт козьего сыра Свежий козий сыр - мягкий сыр в форме пирамиды, благодаря своему нежному нейтральному вкусу он особенно подходит для тех, кто никогда раньше не пробовал козий сыр, очень вкусен сам по себе, намазанный на кусочек хлеба, или в сочетании с фруктами и медом.

В заключение нашего небольшого путешествия хочется напомнить «золотое правило» сырной тарелки: сырную тарелку начинают дегустировать с мягких сортов, затем переходят к полутвердым и заканчивают самыми пикантными сырами – это позволяет ощутить все достоинства каждого из сыров!