Сорпотель - история на тарелке, или самое знаменитое мясное карри Гоа

Сорпотель - это карри из красного мяса, удивительно острое и пряное одновременно. Это блюдо родом из региона Алентежу в Португалии. Португальские колонизаторы принесли это традиционное мясное карри во многие завоеванные ими страны. А берет оно свое начало от португальского «саррабульо» (sarrabulho) - тушеного мяса, приготовленного на свернувшейся свиной крови. Со временем кулинарные мастера Гоа наполнили его множеством специй, создав ту уникальную гамму вкусов, которой сегодня является блюдо Сорпотель (Sorpotel), ставшее неотъемлемой частью гоанской кухни. Это некогда португальское блюдо сейчас широко готовят в индийском регионе Конкан (Гоа), Мангалоре, Мумбаи и некоторых других регионах Индии. Гоанский сорпотель обычно готовят из свинины, но иногда в его состав также входят говядина, баранина или курица. Хотя изначально оно предназначалось для приготовления исключительно по случаю Рождества, сегодня без сорпотеля невозможно себе представить  ни одну крупную индийскую вечеринку или угощение на других крупных праздниках. Оно очень популярно среди католических семей Гоа, а также гурманов - поклонников индийской кухни.

Сорпотель готовят в огромных количествах для самых разных фестивалей, свадеб и дней рождения. Подготовка этого мясного карри всегда начинается за несколько дней, ведь Сорпотель - это то блюдо, которое с возрастом становится только лучше. Мясо маринуют в уксусе и перце чили. Сорпотель подают с санной - губчатыми, слегка сладкими рисовыми лепешками, приготовленными на пару. Рисовое тесто ферментируется в течение ночи с добавлением местного тодди или пальмового вина, в результате чего получаются пышные лепешки. Мягкая и слегка сладкая санна идеально контрастирует с ярким вкусом блюда, создавая кулинарную гармонию, перед которой трудно устоять. Другие альтернативные гарниры к карри Сорпотель включают хлеб, простой рис, булочки или яйца-пашот.

Разнообразие видов Сорпотеля

В традиционной версии карри Сорпотель используются такие ингредиенты, как мясо, субпродукты, уксус, алкоголь или ликер. Слово Соро на языке конкани буквально означает «алкоголь». Название оригинального блюда – сарапатель – также дословно можно перевести как «мешанина». Речь идет о различных видах мяса, используемых для загущения подливки – свином сердце, печени и даже свиной крови! Однако в современных условиях получение свиной крови затруднено, и его обычно избегают.

В каждой гоанской семье есть своя процедура приготовления этого классического блюда. Традиционные домохозяйства Гоа предпочитают и сегодня использовать дрова и глиняный горшок для приготовления идеального сорпотеля, часто смело добавляя к рецепту этого карри свою фантазию. Разница заключается в типе перца чили, с семенами или без семян. От этого зависит, насколько огненно-острым или пряным получится Сорпотель. Более того, Сорпотель редко производится в промышленных масштабах. Так что единственный шанс попробовать его - это посетить традиционный мангалорский или гоанский дом! Есть также несколько региональных разновидностей: восточно-индийский сорпотель представляет собой зеленое карри, в отличие от гоанской и мангалорской версий, которые имеют ярко-красный оттенок.

Разнообразие рецептов приготовления Сорпотеля варьирует от семьи к семье и от региона к региону. Ароматизаторы и специи используются в разных пропорциях в зависимости от индивидуальных предпочтений. Некоторые используют больше уксуса, другие предпочитают добавлять больше перца чили. Одни добавляют мясо прямо в соус, другие обжаривают мясо перед приготовлением.

Обычно используемые специи и приправы включают имбирь, семена тмина, гвоздику, палочки корицы, красный перец чили (с семенами или без), перец горошком, чеснок и уксус.

В индийской версии Сорпотеля вместе с мясом используются  субпродукты - свиная печень, сердце и редко - кровь. Это делает блюдо насыщенным большим количеством жира, который так важен для смешивания вкусов. Более того, присутствие красного перца чили не делает Сорпотель слишком острым. Фактически, это красный перец придает карри столь особый вкус. В некоторых семьях предпочитают добавлять в рецепт небольшое количество алкоголя.

Способ приготовления блюда в основном остается прежним: мясо отваривают, причем в традиционной версии рецепта его варят часами, затем нарезают на мелкие кусочки и обжаривают в собственном жире. Потом готовят масалу или соус, добавляют в него мясо и дают ему пропитаться специями, пока вкусы не сольются в гармоничную симфонию. В результате получается блюдо с нежным мясом и густым сочным соусом, передающим суть гоанской кухни.

Хотя традиционный рецепт Сорпотеля остается жемчужиной, современные индийские повара и домашние кулинары придали ему свои особенности. Одни выбирают более мягкие специи, в то время как другие экспериментируют с такими ингредиентами, как курица или даже тофу; в одних вариантах отдают предпочтение уксусу, а в других - пальмовому вину, чтобы удовлетворить самые разнообразные вкусы.

В ярком гобелене гоанской кухни одно блюдо выделяется как яркое свидетельство культурного разнообразия и кулинарного мастерства этого региона - и это Сорпотель. Это ароматное и богатое на вкус кушанье имеет глубокие корни, в которых переплетаются история, традиции и то, чем славится Индия - смесь специй. Сорпотель – это больше, чем просто блюдо - это кусочек истории Гоа. Когда аромат специй разносится по кухне, вся большая семья встречается за одним столом, Сорпотель будет объединять поколения и сохранять богатое наследие гоанской кухни.

Современный рецепт гоанского сорпотеля

Для Масала Сорпотель:

5 см палочка корицы,

1 ст. ложка молотого черного перца,

2 чайные ложки гвоздики,

2 чайные ложки семян тмина,

5 см кусочек имбиря,

10 зубчиков чеснока,

15 сухих красных кашмирских перцев (для красного цвета),

5 красных сухих перцев Бьядаги (для остроты),

2 тамаринда (замочите в достаточном количестве воды),

уксус (сколько потребуется для измельчения пасты).

Другие ингредиенты:

1/2 кг мяса свинины,

½ кг печени (можно также и другие субпродукты, свиные или говяжьи),

4 большие луковицы (нарезанные),

8-10 зубчиков чеснока (нарезанных),

2,5 см кусочек имбиря (нарезанный),

2 зеленых перца чили (нарезанных),

3-4 ст. ложки неочищенного пальмового сахара,

уксус (если понадобится в конце для вкуса),

соль (по вкусу).

Измельчить все ингредиенты для масалы Sorpotel и отложить в сторону.

Отварить мясо в достаточном количестве воды на среднем огне с 2 столовыми ложками соли и 1 столовой ложкой уксуса примерно 25-30 минут. Слить воду с мяса. Оставить воду от варки мяса в стороне.

Нарезать мясо небольшими кубиками и обжарить на слабом огне. Отложить в сторону.

В кастрюлю налить масло и обжарить весь лук до мягкости. Добавить зеленый перец чили, имбирь и чеснок. Обжаривать еще несколько минут.

Добавить в сорпотель масалу, уксус, и жарить около 2–3 минут. Добавить жареное мясо.

Влить отложенную мясную воду вместе с неочищенным пальмовым сахаром. Хорошо перемешать. Готовить мясо на среднем огне около 45 минут, пока соус не загустеет. (При необходимости отрегулируйте количество уксуса, соли и сахара). Готовить еще 5 минут.

Подать Сорпотель к столу вместе с лепешками санна.

Чтобы почувствовать вкус настоящего гоанского сорпотеля, необходимо дать блюду настояться не менее недели перед употреблением.