Рута пахучая
Семейство Рутовые (Rutaceae)
Рута в кулинарии
Автор: Лада Хрусталева, Greeninfo.ru
Окончание. Начало - в статье Рута душистая - трава благодати.
Руту душистую используют как специю в сухом и в свежем виде. Она прекрасно сочетается с майораном, розмарином, шалфеем, чесноком и тимьяном.
Рута была очень распространенной специей в древнем Риме, в часто употребляемых блюдах в стиле кантри, таких как moretum - пряная паста из свежего чеснока, твердого сыра и трав (кориандр, сельдерей, рута). Аромат руты сильный, очень характерно горько-сладкий, его нельзя сравнить ни с какой с другой специей. Несмотря на свой «сложный характер», рута - замечательная и очень необычная кулинарная трава, которая является основным ингредиентом многих культурных блюд в Средиземноморье, Греции, Италии и Эфиопии. Используемая в очень небольших количествах, так как она обладает мощным вкусовым ударом и легко подавляет блюдо.
Рута душистая является очень пикантной травкой. Горький вкус этой травы происходит от присутствия рутина - химического вещества, также находящегося в кресс-салате, каперсах и апельсиновой кожуре. Рута используется во многих средиземноморских рецептах, чтобы придать оригинальный вкус рыбе, сырам и мясу. Вы все еще найдете руту, используемую в итальянских блюдах, в основном среди старых итальянских семей, которые передают семейные кулинарные рецепты от поколения к поколению. Поскольку ее вкус хорошо дополняется другими пряными травами, рута является отличным дополнением к тем итальянским рецептам, для которых требуются каперсы, майоран, базилик и любисток, например, к различным томатным соусам.
Как и многие другие горькие специи, рута используется при создании некоторых алкогольных напитков. Помимо стимулирования аппетита, горькие напитки обладают тонизирующими, желудочными и даже желчегонными свойствами, и все они полезны после богатого застолья. Одним из наиболее распространенных напитков, содержащих руту, является граппа кон рута (Grappa Ruta) - крепкий итальянский напиток, аналог бренди, который изготавливают в Италии из кожуры, веток и косточек винограда после того, как виноград отжали для приготовления вина, с добавлением в бутылки маленькой веточки руты.
Но наиболее заметна рута в кулинарии Эфиопии, где листья и плоды этого растения многие века используются для создания традиционной очень популярной смеси специй под названием бербер. Но главное, сегодня, как и многие десятилетия назад, в Эфиопии руту используют как обязательное дополнение к черному кофе. В этой стране листочки руты, как и ее семена, являются важнейшим ингредиентом при приготовлении традиционного эфиопского кофе. Для этого чаще всего просто срезают маленькую веточку с листьями руты из своего сада, моют ее и заливают горячей чашкой кофе. Всё, кофе готов, можно пить! Листики руты придают кофе очень приятный освежающий лимонный аромат. Знатоки и ценители этого напитка утверждают, что тот, кто однажды попробовал настоящий эфиопский кофе с рутой, навсегда станет его приверженцем, потому что нет кофе более замечательного, чем эфиопский кофе с ароматом руты!
Рута также используется для ароматизации эфиопского йогурта, молока и сыра. Здесь опять все очень просто: веточку или две руты добавляют в свой йогурт, молоко или сыр и оставляют их, и со временем это придает продукту новый очень приятный вкус. Эфиопская кухня уникальна еще и тем, что в ней используются не только листья руты, но и сушеные плоды руты с их более интенсивным, слегка острым вкусом, который хорошо сохраняется при сушке. Высушенные плоды также можно добавлять в жареные кофейные зерна и измельчать всё вместе для придания вкуса кофе. Эфиопы называют руту "тена Адам", что в прямом переводе означает «Здоровье для Адама».
А еще рута - это важный ингредиент, используемый в некоторых колбасных изделиях, подаваемых на Ближнем Востоке, например, таких как мергез (merguez).
Рута вышла из широкого употребления в современной кулинарии прежде всего потому, что наши вкусовые предпочтения изменились. В прошлом использование травы, придающей блюду горький оттенок, уравновешивающий сладкий, кислый, соленый и горячий вкус, было очень важным, но сегодня это не так. И все же, руту определенно стоит попробовать! Мясо, яйца и сыр могут выгодно изменить свой вкус в содружестве с этой почти забытой ныне специей, конечно, при условии правильной дозировки.
Рута может сделать более интересным и изысканным вкус простого салата. Горький вкус отлично смягчается кислотами, поэтому листочки руты могут использоваться для придания аромата маринованным овощам, или добавят очень индивидуальную вкусовую нотку к домашнему травяному уксусу.
Поскольку листья руты выделяют эфирное масло гораздо быстрее, чем горький рутин, чтобы уменьшить горечь этой травки, извлеките только масло из листьев руты, добавив их на несколько минут в конце приготовления, когда ваш соус или суп достигли легкого кипения. Через минуту выньте листочки и выбросьте, как при приготовлении с лавровым листом. Это позволит максимально извлечь оригинальный вкус руты, сведя ее горечь к минимуму.
Хотя многие считают руту душистую устаревшей и старомодной травой, есть много причин, чтобы выращивать это чудесное декоративное растение в вашем саду. Помимо множества практических и культурных применений, это неприхотливый и прекрасный, цветущий многолетник с декоративной сине-зеленой листвой. Он действует как естественное средство от насекомых, диких животных, а также кошек и собак и обладает сильным ароматом, похожим на цитронеллу. Листья руты придадут оригинальный контраст вашему саду. Возможности этой универсальной травы бесконечны, просто знайте ее особенности, уважайте ее характер и вашей дружбе с ней ничто не помешает!
Фото: Рита Бриллиантова
