Пажитник голубой в кулинарии

Пажитник голубой

Из сушеных плодов пажитника  голубого (См. Пажитник голубой) готовят  знаменитую грузинскую приправу  «уцхо-сунели», представляющую собой однородный сыпучий порошок зеленовато-серого или оливково-зеленого цвета с сильным характерным освежающим терпким ароматом и сладковатым вкусом с легкой горчинкой. В качественном уцхо-сунели не может быть крупных частиц, и продаваться эта смесь будет в герметически запаянных пакетах. Именно зелень в составе, а не семена, являются показателем качества приправы уцхо-сунели. Для низкосортного уцхо-сунели используются и стебли, и листья растения, в качественном уцхо-сунели -  только бобы.

Пажитник голубой

Целые семена пажитника голубого продаются обычно прямо в бобовых оболочках. Бобы хорошего качества должны быть наполненными, однородного цвета, с сильным характерным запахом, и не должны содержать постороннего мусора и крупных остатков частей растения. Хранятся они до 2-х лет в герметично закрытом контейнере.

Пажитник голубой – очень важная традиционная специя в грузинской кухне, именно поэтому в мире его чаще всего можно встретить под именем utskho suneli. Стоит заметить, что уцхо-сунели, вероятно, единственное для всех языков мира правильное имя для приправы, состоящей из семян и соцветий пажитника голубого.

Пажитник голубой менее  известен и популярен в мире пряностей, чем его кузен - пажитник сенной или греческий, часто встречающийся еще под именем шамбала  (Trigonella foenum-graecum). Эти две пряности часто путают, хотя их вкусы и сферы применения в кулинарии различны.

Подробнее - в статьях:

• Пажитник сенной: история культуры
• Полезные свойства пажитника сенного
• Пажитник сенной в кулинарии

Шамбала имеет запах более слабый, проявляющийся в полную меру от повышения температуры, а в его вкусе ясно ощутима легкая горечь. Именно поэтому пажитник сенной применяется больше в кондитерском производстве. 

А пажитник голубой в сушеном виде обладает ясным и сильным, хотя и мягким ароматом, и слегка ореховым привкусом. Запах пажитника голубого очень стоек - утверждают, что пахнут даже столетние гербарии. У этого растения высушенная трава и его семена имеют принципиальное различие в аромате и вкусе. Этот пажитник больше подходит к мясу и рыбе, а особенно - в мясные и грибные супы. Интересно, что при варке постных супов добавка сухой травы пажитника голубого за 2-3 минуты до конца варки придаст овощному супу запах хорошего куриного бульона.

У пажитника сенного в качестве пряности используются в основном семена, а у пажитника голубого - бобы целиком.

Оба прекрасно сочетаются с овощами и с бобовыми, хотя фенугрек больше ассоциируется как незаменимый ингредиент индийской кухни, а пажитник голубой - традиционно исключительно грузинской.

Голубой пажитник в грузинской кухне применяется в разнообразных овощных кушаньях, практически в любых блюдах, которые готовят с грецкими орехами, а также с мясом (особенно бараниной) и птицей (курицей, уткой, индейкой и перепелами), делая их вкус ярче, насыщеннее и изысканнее. Пажитник голубой обязательно входит в состав специальной соли, называемой солью Сванетии (сванури марили), а также множества настоящих кавказских приправ и соусов.

Читайте также статью Выращивание пажитника голубого

Пажитник голубой, семена

Семена  пажитника голубого являются  незаменимым компонентом грузинского сациви – курицы в ореховом соусе. Кроме того, они могут входить и в состав традиционного хмели-сунели. Если во вкусе хмели-сунели есть ощутимая, довольно сильная горчинка, значит, она содержит в своем составе пажитник сенной, а если привкус более мягкий – пажитник голубой.

Без участия голубого пажитника просто не может быть  настоящего соуса сацебели. И настоящую бастурму на Кавказе обволакивают именно истолченным в порошок голубым пажитником.  Также эта приправа необходима для приготовления настоящей абхазской аджики и лобио.

Сушеная зелень или семена пажитника голубого придадут очень приятный вкус квашеной капусте и соленым огурцам.

Пажитник голубой, как и шамбала, обладает той же уникальной способностью смягчать острый вкус кайенского перца и выравнивать сладость паприки.

Если вы хотите придать «кавказскую нотку» блюду из мяса, возьмите пажитник голубой в сочетании с кориандром, чабером и чесноком, плюс самая малость острого красного перца. Еще одна очень яркая композиция специй, придающая блюду кавказский оттенок,  - пажитник голубой и хмели-сунели с аджикой и рубленой зеленью свежей кинзы. Если вы используете для приготовления блюда «сванури марили», блюдо не нужно солить.

Смесь хмели-сунели не заменяет голубой пажитник, такая замена допустима только в некоторых блюдах. Хотя, строго говоря, с хмели-сунели получится уже другое блюдо.

В альпийских регионах порошок из высушенной зелени голубого пажитника применяют для приготовления знаменитых зеленых сыров с очень специфическим ароматом и острым вкусом. Необычный пряный аромат и удивительный зеленоватый цвет этого сыра зависят от особого созревания сырной массы и присутствия голубого пажитника. Такие сыры используют исключительно как приправу в тертом виде. Зеленый сыр с пажитником добавляют в фондю и в сырные соусы к овощным блюдам и телятине,  готовят из него бутербродные пасты, смешивая со сливочным маслом, под ним запекают рыбу (знаменитая горная форель в корочке из зеленого сыра), добавляют в ньокки, шпацли и клецки из муки, картофеля и др.

В Тироле и Южном Тироле порошок из высушенных листьев пажитника голубого, называемого в этих краях Brotklee - «хлебный клевер», добавляют в тесто для выпечки ржаного и цельнозернового хлеба. Правда, в восточно-европейских кухнях у голубого пажитника используют в основном листья, которые собирают во время цветения.

Кулинараные рецепты:

• Традиционная грузинская аджика
• Сациви из индейки классический