Кукуруза в кулинарии

Кукуруза

Продолжение. Начало - в статьях

• Великий маис, или просто кукуруза
• Сорта кукурузы сахарной
• Выращивание кукурузы сахарной овощной
• Лекарственные свойства кукурузы.

Сахарная кукуруза - очень ценная овощная культура. В пищу используется ее зерно в стадии молочной спелости в свежем, замороженном, консервированном и сушеном виде. Консервы делают из целых и дробленых зерен, а также в смеси с другими овощами. Наиболее пригодны для консервирования початки цилиндрической формы, длиной более 12 см. Для быстрого замораживания можно использовать и початки меньшего размера. По вкусовым качествам лучшими являются зерна удлиненной формы, с тонкой и нежной кожицей.

Интересно, что, несмотря на свой столь долгий век «в мировой кулинарии», смолоть кукурузные зерна догадались всего лишь несколько столетий назад, лишь после того, как кукуруза уверено освоилась на полях европейского континента.

Из кукурузы готовят почти две сотни блюд, входящих в самые различные национальные кухни мира, рецепты этих кушаний можно найти в широкодоступных кулинарных книгах. Кукуруза стала основой многих любимых национальных блюд, например, в Аргентине - это локро (мясной суп) и хумита (кукурузно-творожное блюдо), в Италии – знаменитейшая каша полента, в Молдавии и Румынии – каша мамалыга, в Грузии – хлеб мчади, в Центральной Америке – лепешки тортильи, в Китае – кукурузные пампушки. В Мексике до наших дней сохранился рецепт изготовления кукурузного пива чича из пророщенных кукурузных зерен. А знаменитый американский бурбон? Этот сорт виски и другие крепкие напитки на основе кукурузного спирта имеют уникальный, ничем не заменимый вкус, приводящий в утонченный восторг ценителей по всей планете. И еще большее количество блюд из кукурузы сахарной готовят в национальных региональных кухнях Мексики, Перу, Индии и Америки, эти оригинальные и полезные кушанья можно попробовать, только побывав в тех краях.

Из кукурузы сахарной варят супы, каши и соусы, готовят из нее самые разнообразные салаты и десерты, ее консервируют, из нее пекут хлеб и пироги и даже варят брагу. Кстати, не только из кукурузных зерен, но и из кукурузной пыльцы готовят супы и начинку для лепешек.

Кукурузная мука

Максимальное потребление кукурузной муки, как и много столетий назад, приходится на Мексику и страны Центральной Америки. В этом регионе кукурузная мука составляет такую же основу рациона, как пшеничная у нас в России. Из кукурузной муки делают хлеб, кондитерские изделия, самую разнообразную выпечку, а также различные пудинги, хлопья, чипсы и многие другие продукты.

Мировые лидеры по употреблению кукурузы - мексиканцы. Сегодня среднестатистический мексиканец съедает около 90 кг кукурузы в год, американец – 40 кг, индиец – 4 кг, а россиянин и того меньше. В современной истории кукуруза давно перестала быть пищей одного американского континента. Роль кукурузы очень велика в питании народов Африки и Азии, во многих странах Европы, прежде всего в Испании, Италии, а также в странах Балканского полуострова. А в Румынии и Молдавии кукуруза вообще национальный злак! Здесь из кукурузной муки готовят особый вид всемирно известной каши - мамалыгу.

Родина кукурузы - Мексика - подарила мировой кулинарии не только многие известные мексиканские кушанья, но и такие именитые блюда, как кукурузные лепешки, ставшие вторым хлебом для многих африканских и азиатских стран, и чипсы, ныне насчитывающие сотни миллионов поклонников во всем мире. Кстати, совсем не зря маисовые лепешки – верные спутники  героев самых известных приключенческих романов Джека Лондона, Майн Рида и Фенимора Купера. Готовятся маисовые лепешки весьма просто и быстро, да еще и обладают массой преимуществ перед хлебом из других злаков. Они долго не черствеют, хорошо насыщают, обладают более выгодным соотношением жиров, белков и углеводов в сторону большего количества белков, что очень полезно при высоких физических нагрузках и всегда ценилось путешественниками и искателями приключений.

А столь любимый в Америке поп-корн (справедливости ради стоит отметить, что любимый не только в этой стране), был изобретен американскими индейцами как минимум пять тысячелетий назад. Правда, тогда они просто смешивали зерна кукурузы с песком и разводили рядом с ними костер. Взрывающиеся кукурузные шарики ловили, отряхивали от песка и съедали как лакомство.

Поп-корн

На прилавках наших магазинов сегодня легко можно найти много разнообразных продуктов из кукурузы или с ее добавлением: различные сорта кукурузной крупы, кукурузные хлопья, кукурузные палочки, консервированные зерна и початки, кукурузное масло и др.

Традиционные кукурузные блюда готовятся из перемолотых зерен. Чаще всего это каша или выпечка. При этом выпечку готовят как из муки, так и из сваренной крупяной каши. Каши готовят с учетом особенностей кукурузной крупы. Кукурузную крупу необходимо промыть, прожарить на сковороде несколько минут и всыпать в кастрюлю с подсоленной кипящей водой или молоком. Всыпать следует тонкой струйкой, постоянно помешивая. Варится кукурузная каша 10-15 минут при постоянном помешивании, в конце кашу заправляют сливочным маслом. Пропорции таковы: 1,5 стакана крупы на 3-4 стакана воды или молока, 50-70 г масла, соль по вкусу.

Из кукурузной крупы можно приготовить не только кашу, но и суп. Для супа крупу промывают и обжаривают на сковороде 3-4 минуты, затем засыпают в остывший и подсоленный овощной или мясной бульон и доводят до кипения при непрерывном помешивании. После закипания крупу томят несколько минут, чтобы та раскрыла свою структуру и набухла. В это время овощи нужно отдельно спассеровать, смешать с кукурузной крупой, еще раз довести до кипения, поварить несколько минут - и суп готов.

Благодаря высокому содержанию углеводов и жиров кукурузное зерно служит сырьем для изготовления крахмала, масла и сиропа. Кукурузный крахмал обладает хорошими вкусовыми качествами и полезными свойствами. В обезжиренном виде он широко используется в кулинарии.

Кукурузное масло

Кукурузное масло широко известно и ценится во всем мире за свои вкусовые и лечебные свойства. Это великолепное масло, по многим показателям превосходящее подсолнечное и другие растительные масла, уступающее лишь оливковому и соевому. Можно смело утверждать, что кукурузное масло – это лучший вариант из недорогих масел для повседневного употребления.

Из кукурузного крахмала, изъятого из шелухи и ростков,   производят кукурузный сироп, который условно делится на два типа: светлый и темный. Первый, как правило, широко используется в изготовлении конфет, а второй – мучных изделий. В кондитерском производстве у кукурузного сиропа есть большое преимущество перед обычным сахаром – он не кристаллизуется, сохраняя текстуру.

Но не стоит забывать о том, что никакие кукурузные палочки и даже хлопья, а уже тем более поп-корн, не могут похвастаться и сотой долей пользы, заложенной в натуральном целом кукурузном зерне. Обогащенные в технологическом процессе приготовления многочисленными современными искусственными подсластителями, ароматизаторами и многими другими вкусовыми добавками, они становятся практически бесполезными, а иногда - даже вредными для здоровья.

Кулинарные рецепты с кукурузой:

• Маисовый хлеб
• Оладьи из кукурузной муки с кукурузными зернами
• Кукурузные лепешки с кунжутом и маком
• Салат суккоташ
• Суккоташ с куриной грудкой и халапеньо
• Мексиканский суккоташ
• Суккоташ
• Летний суккоташ с морскими гребешками