Ноготки
Семейство Астровые (Asteraceae)
Календула как пищевая культура
Автор: Маланкина Елена Львовна доктор сельскохозяйственных наук, профессор каф. овощеводства РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева
Календула - теперь шафран не бедняков, а гурманов
Календула прочно ассоциируется у большинства с аптекой и пузырьками с настойкой. Однако это лишь одна из сторон её применения. Конечно, самая значимая, но всё же…
Сейчас в популярной и научной литературе всё чаще упоминается пищевое значение этой культуры. Экстракт цветков календулы обладает сильным антиоксидантым действием и в дозах 10 мг/кг и 30 мг/ кг предохранет масла подсолнечника и рапса от окисления сильнее, чем базилик, коровяк и черноголовка (Prunella vulgaris). Обсуждается вопрос использования календулы в качестве антиоксиданта в пищевой промышленности при изготовлении колбас, сыров и других продуктов ». Французы, особенно в Париже, привыкли к говядине с каледулой. В продаже можно ее найти в засушенном виде и как жидкий экстракт.
Интересно, что в старину календулу именовали шафраном бедняков и использовали для придания нарядного желтоватого оттенка не только супам и блюдам из риса и овощей, но даже и сырам, винам, пудингам и сдобной выпечке. В основном тем блюдам, при приготовлении которых используются растительные и животные жиры, которые позволяют каротиноидам равномерно распределиться в массе продукта и не потерять яркость окраски. Очень хорошо календула передаёт свой цвет жирному молоку и сливкам.
Каротиноиды календулы являются важным пищевым красителем, который может быть использован не только на домашней кухне, но и в пищевой промышленности, при этом абсолютная безвредность гарантирована. В настоящее время для этого используют в основном морковь.
Это перспективное пряно-вкусовое растение, которое к тому же может порадовать свежей продукцией с начала июля до заморозков. В качестве пряности используют язычковые цветки. Корзинки в основном имеют достаточно грубую консистенцию и более смолистый вкус, что не всем нравится. Отсюда и основное требование, которое предъявляется к сортам – махровость и ещё раз махровость, ну и, конечно, яркая окраска - жёлтая или оранжевая. Хотя в последние годы появились сорта и с бордовой окраской, например Тач оф Ред. Они тоже вполне подходят. А вот светлоокрашенные сорта, например Розовый сюрприз или Каблуна Эприкот - не лучший выбор кулинара.
Кулинарные рецепты с календулой
«Лепестки», а по научному язычковые цветки, придают блюдам не только цвет, но и терпкий вкус, поэтому очень подходят в качестве ингредиента салатов, делая их более пикантными и ароматными. Заправляют такие салаты оливковым или льняным маслом. Так достигается максимальная польза. Например, возьмите свежие огурцы, редис, укроп, отваренное вкрутую яйцо. Всё порежьте, добавьте по вкусу лепестки календулы и заправьте смесью оливкового масла и лимонного сока.
Зимой можно готовить масло, настоянное на лепестках календулы. Для этого 20-30 г грубо измельченных лепестков настаивают в темноте в хорошо закрытой стеклянной посуде в 0,5 л оливкового или подсолнечного масла в течение недели в комнате. Затем масло переносят в холодильник, чтобы оно не обесцвечивалось и не прогоркало. Им заправляют салаты. А вот для жарки лучше использовать обычное растительное масло.
А вот пример салата, заправленного сметаной: смешайте цветки ноготков, кубики свежих огурцов, моркови, вареное куриное яйцо и соль, укроп и лук.
Календула также используется и для приготовления более существенных блюд - супов, омлетов, запеканок, выпечки, мясных и рыбных блюд и даже кондитерских изделий. Кондитеры и домохозяйки иногда используют календулу в качестве абсолютно безвредного и даже очень полезного пищевого красителя для придания тесту или крему красивого золотого оттенка.
Замечательный рецепт масла с лепестками календулы. Для этого разотрите в ступке лепестки со сливочным маслом до получения однородной массы. Получившееся масло заправьте солью, чёрным перцем по вкусу и намазывайте на крекеры или хлеб в качестве симпатичных и полезных бутербродиков.
Другой вариант - вместо перца использовать различные средиземноморские травы – базилик, розмарин, майоран и др. Сверху можно положить лист салата, кружочек огурца или редисочки. Так же можно приготовить и творог. Только предпочтительно выбрать пожирнее – 18%.
В качестве заправки можно растереть растительное масло с лепестками и заправлять им салаты. А можно настоять яблочный или виноградный уксус. Только хранить полученный продукт нужно не больше месяца-двух, в прохладном и тёмном месте.
Очень неплохо получаются молочная рисовая или манная каша с добавлением календулы. Во-первых, цвет красивый, а во-вторых - дополнительная польза. Зимой для такого блюда можно использовать высушенные лепестки. Вкусным получается омлет с лепестками. Для этого их добавляют к уже взбитым яйцам и обжаривают.
Я люблю добавлять календулу в протёртые супы. В подсоленной воде отвариваются овощи и лепестки, затем взбиваются блендером и добавляется оливковое масло. После этого протёртый суп подаётся на стол с добавлением тёртого сыра, желательно пармезана.
Употребляются настои из сухих или свежих лепестков календулы и в виде чая, который весьма приятен на вкус и особенно хорош вприкуску с ломтиком лимона или медом. Данный напиток способен благотворно влиять на пищеварение, состояние сосудов и улучшает кровообращение, поэтому его традиционно рекомендуют для людей, страдающих гастритами, простудами, авитаминозами, варикозным расширением вен.
Календула прекрасно подходит к рыбным блюдам. Их можно добавить в рассол при мариновании кильки, сельди, скумбрии, или в заправку для заливки. Довольно гармонично она вписывается в рецептуру рыбы под маринадом.
В общем, календула почти универсальная пряность – она окажется к месту от салата до десерта. И при этом польза неоспорима.
Лепестки при заготовке впрок можно сразу отделять от корзинки и сушить, или сначала высушивают корзинку целиком, а потом отделяют лепестки. Это не имеет значения. Самое главное, чтобы и при сушке и при хранении не было доступа прямого солнечного света, иначе они уже через несколько дней сильно поблекнут. Срок хранения данного продукта - не более года.
Кулинарные рецепты с календулой:
Фото: Максим Минин, Рита Бриллиантова
