Заспиртованный гербарий
Автор: Лада Хрусталева, Greeninfo.ru
Кто же не узнает эту высокую траву, выделяющуюся среди других своих собратьев серовато-серебристым оттенком и сильно выраженным специфическим запахом? Полынь известна всем!
С древнейших времен эту траву используют в народной медицине многих стран мира благодаря мощному набору полезных и лечебных компонентов в своем составе. Не удивительно, что в переводе с греческого ее название - артемизия - переводится, как «дарующая здоровье». Ее лечебное воздействие признается современной традиционной медициной и косметологией.
А у нас на Руси в старину полынью не только от многочисленных хворей избавлялись, но и в медовуху ее добавляли, чтобы замедлить опьянение. Да и похмельный синдром отваром полыни снимали. И сегодня наши травники применяют это растение в терапии избавления от алкоголизма.
Наши предки верили, что полынь не только благотворно влияет на здоровье, но и приносит удачу в серьезных делах, путешествиях и любовных связях. В те давние времена над дверью каждого дома висел ароматный пучок полынь-травы для защиты родного крова от воров и недоброжелателей.
Полыни в разных уголках нашей планеты присвоены и магические свойства, о чем говорит и одно из известных названий этого растения – ведьмина трава. Маги, прорицатели и ведуны разных стран и сегодня используют полынь в своих ритуалах, освящают с ее помощью магические зеркала, хрустальные шары и другие ведические инструменты.
Среди многих достоинств полыни есть еще одно, переоценить которое просто невозможно, – это ее вклад в развитие виноделия на Земле. Ведь именно благодаря лечебному экстракту полыни человечество получило вермут.
Вермут - крепленое вино, ароматизированное полынью, а также другими травами и пряностями. Первые виды вермута в далекой древности готовились на основе именно полыни. И интернациональное имя этого весьма широко популярного напитка произошло от немецкого слова «wermut», буквально означающего – «полынь».
История вермута
Ученые полагают, что самый первый вермут был создан в V веке до н.э. самим Гиппократом. Великий врач искал снадобье, помогающее решать проблемы с желудком и спасающее от кишечных паразитов. Он получил такое лекарство, соединив белое вино и экстракт полыни горькой.
Рецепт Гиппократа очень быстро стали использовать древние римляне. Они дополнили состав лекарственного спиртного эликсира, введя в него розмарин, сельдерей, мирт и чабрец.
Производство вермута достигло своего первого расцвета в Средние века, когда его центрами стали многочисленные монастыри. Хотя и средневековое полынное вино использовалось преимущественно для поправки здоровья.
И лишь в эпоху Возрождения в Пьемонте, где искусство изготовления ароматизированных напитков из белого вина с пряными травами достигло вершины, вермут стал напитком не только для тела, но и для души. Венецианцы смогли сделать его вкус более изысканным, поскольку добавили в него экстракты экзотических растений, привезенных с других континентов.
По-настоящему популярным вермут становится с открытием первого завода по производству крепленого спиртного в Турине в XVIII веке. Из аптечной настойки вермут теперь уже официально становится изысканным напитком, снискавшем любовь немецкой и французской аристократии. И именно начиная с XVIII века, вермут стали подавать в кафе Турина в качестве аперитива.
Этапы производства вермута
Для приготовления вермута используются красные, розовые и белые сорта вина. Визитная карточка хорошего вермута - насыщенные вкус и аромат, которые достигаются путем добавления в напиток пряностей, трав, эссенций и вытяжек из натуральных растений. Настоящий вермут обладает неповторимым вкусом, в котором отлично сочетаются сладкий и горький привкус трав и пряностей.
Классическим вариантом вермута считается напиток светло-желтого цвета - белый вермут. Он изготавливается на основе светлых сортов винограда. Рубиновый и розовый вермут готовится из красных и черно-синих сортов винограда с добавлением карамели.
Любой вермут можно употреблять в чистом виде, но часто его смешивают и с другими спиртными напитками.
Родиной красных сладких вермутов считается Италия, а сухих белых - Франция. Эти страны, начиная с XVIII века, не теряют мировую пальму лидерства в производстве вермута. Именно им принадлежат самые известные марки этого напитка: Martini, Cinzano и Noilly-Prate, признаваемые ценителями крепленых вин по всему миру как лучшие в своем роде алкогольных напитков.
Понятно, что рецептура любой известной марки вермута хранится его производителем в строжайшей тайне. Широкой общественности известны лишь общие элементы состава напитка.
Основа любого хорошего вермута, его первый элемент – это смесь белых вин, которые не просто могут быть взяты с разных виноградников, но и привезены с разных континентов планеты. Используемые в производстве вермута вина не выдерживаются долго, в среднем их «возраст» составляет один год, так как качество основы не так важно, потому что она подвергается сильной ароматизации.
Второй элемент вермута – натуральные пряные травы и специи: полынь, мята, корица, кардамон, ромашка, чабрец и десятки других растений. Вермут еще иногда называют «заспиртованным гербарием», так как в некоторых рецептурах этого напитка содержится до четырех десятков трав, специй, фруктов и других натуральных ингредиентов. Для максимального выделения из них эфирных масел, травы и специи выдерживают в водно-спиртовом растворе до двух-трех недель. Полученные ароматические выдержки добавляются к спирту.
Именно спирт – третий базовый элемент вермута - напитка аристократов. Молодое белое вино имеет небольшую крепость, всего около 13 градусов, поэтому оно не в состоянии удержать аромат пряных растений. Спиртовая добавка повышает крепость напитка до 16 градусов, и это дает возможность сохранить все эфиры, а значит и великолепный аромат.
Рождение вермута происходит после охлаждения напитка до температуры -5 или -9 градусов и повторной фильтрации. После этого вермут восстанавливается до комнатной температуры. Продолжительность цикла производства – от двух месяцев до одного года.
Самые популярные марки вермута
Самым распространенным во всем мире остается вермут Martini, по мнению знатоков, идеально сочетающий во вкусе приятную сладость и фруктовые нотки с явной горечью полыни и других трав.
В мировой рейтинг лучших винных напитков входят несколько марок вермута.
Бренд Martini родился в итальянском Турине на местном винном заводе в конце XIX века. Автором неповторимого букета этого вида вермута является знаток трав Росси Луиджи. Впервые напиток был представлен миру в 1863 году его компаньоном - торговцем Алессандро Мартини.
На сегодняшний день в зависимости от состава трав, крепости и содержания сахара существуют аж 10 видов этого вермута. В секретном рецепте мартини присутствуют полынь, можжевельник, тысячелистник, мята, мелисса, бузина черная, кардамон, мускатный орех, ваниль, корица, зверобой, ирис, бессмертник и другое ингредиенты.
Самые популярные в семействе Martini:
- Rosso - самый первый вермут винокурни Martini, отличается насыщенным ароматом и горьковатым вкусом;
- Bianco – любимый миллионами мартини светло-соломенного цвета, имеющий приятный аромат с оттенком пряностей и ванили, этот вид мартини родился на 50 лет позже своего старшего «брата», это самый популярный на сегодня в мире член семьи Мартини, которого отличает не только перечень пряностей, трав, фруктов и ягод в составе, но и сорт винограда, из которого готовится вино для его основы;
- Extra Dry – мартини соломенного цвета с ярким ароматом ириса, малины и лимона.
Vermouth de Chambery Dolin - французский вермут, который в Европе успешно конкурирует с Martini. Компания Dolin продолжает делать аутентичный вермут по старинным правилам и рецептуре. Производство находится в Шамбери - главном городе французского департамента Савойи в Южных Альпах, в технологическом процессе применяется мацерация только настоящих растений, а не использование предварительно подготовленных настоек. Вино поставляется со всей Франции, в основном, из виноградников Арманьяка в департаменте Жерс. Отличительная и очень яркая черта вермутов Dolin - особый вкус и аромат растений, которые собирают на альпийских лугах выше Шамбери.
Вкусовой букет вермутов Dolin характеризуются особой свежестью, чистотой и сложностью. Специалисты отмечают, что они много легче, суше и менее жгучие, чем вермуты крупных промышленных производителей. Конечный продукт - вермут Dolin содержит до 80% вина, что намного больше, чем у большинства промышленных ароматизированных вермутов более крупных мировых брендов. В хранящемся в строжайшей тайне рецепте семейного вермута Dolin используется до 35 различных растений, среди которых полынь горькая, иссоп, ромашка, можжевельник, хинная кора и лепестки розы. Растения настаиваются в сухом вине из винограда сорта «уни блан» на протяжении семи месяцев.
Noilly Prat – один из самых известных французских вермутов, производящихся на юге Франции, а также одновременно главный компонент сухого мартини. Автором рецепта этого вермута является французский ботаник Жозеф Ноалли, который создал свою рецептуру еще в начале XIX века. Вермут Noilly Prat до сих пор производится в Марсейан, в деревушке на берегу Средиземного моря недалеко от Монпелье, где производственный процесс остается неизменным уже в течение 200 лет.
В рецептуре используются два сорта сухого насыщенного виноградного вина, малиновый и лимонный ликеры, а также секретная ароматическая смесь из кожуры горького апельсина и около двадцати различных трав и специй, в том числе ромашки, кориандра и мускатного ореха, которые измельчаются непосредственно в вино. В окончательном своем виде Noilly Prat – алкогольный напиток с совершенным вкусом и ароматом для использования его компонентом в мартини, а также готовый вермут, которым можно наслаждаться в чистом виде.
Самый распространенный сегодня сорт этого вермута - Noilly Prat Dry, ароматизированный настоями ромашки и кориандра. Кроме этого, выпускается еще Noilly Prat Rouge с добавлением гвоздики и мускатного ореха и Noilly Prat Ambre – сладкое вино с ванильно-коричным ароматом, которое можно найти в продаже только в Марселе.
Cinzano - итальянский вермут, основной конкурент Martini. Кстати, Cinzano по возрасту гораздо старше Martini. Cinzano - итальянский вермут наивысшего качества, который по праву завоевал известность во всем мире. Его реализовывают более чем в 100 странах. Выпускается в трех классических вариациях: Cinzano Bianko, Cinzano Rosso, Cinzano Extra Dry, а также имеет ароматизированные виды: Orancio – апельсиновый вермут; Rose - розовый вермут с тонами апельсина, корицы, ванили, гвоздики; Limetto - напиток на основе лайма.
Вермут Gancia – очень уважаемый аперитив из Италии. Розовый вермут Gancia Rosso изготавливается из красного винограда и специй. Белый вермут Gancia Bianco, отличающийся мощным ванильным вкусом, в составе имеет анис, лаванду, гранат, яблоки и груши. Вермут Gancia Americano изготавливается на основе белого вина, а в составе имеет сладкие апельсины, горькие померанцы, корицу, сандал, гвоздику, мускатный орех и даже кору хины. Причем название этого сорта напитка не имеет ничего общего с Америкой, просто «amer» переводится с итальянского как «горький», что характеризует особенность этого вида итальянского вермута Gancia.
Интересно, что итальянский очень популярный краткий тост «чин-чин!» (аналог английского «чирз» или немецкого «прозит») появился из одной очень старой рекламы Cinzano, в которой актриса чокалась бокалом с вермутом Cinzano, кокетливо произнося именно эту фразу.
Реус – столица вермута
В Каталонии (Испания) в 2019 году была выбрана столица вермута - город Реус в провинции Таррагона.
История глубокой любви горожан к этому напитку насчитывает более ста лет. В кафе и ресторанах Реуса вермут традиционно подается с картофельными чипсами и оливками, а также с шоколадом и фуа-гра.
Не удивительно, что именно в Реусе расположен первый в мире Музей вермута (Museo del Vermút), открывшийся в 2014 году. Его основателем и владельцем является местный предприниматель Хуан Тапиес, который коллекционирует редкие вина этого сорта уже более 35 лет.
Музей вермута необычен тем, что является одновременно музеем, баром и рестораном. Музейную экспозицию составляют более 5 000 экспонатов, представляющих 1 800 различных марок вермута 56 стран мира. Большая часть представленных экспонатов – это запечатанные бутылки вермута из самых разных стран. Некоторые из представленных экземпляров – настоящие раритеты и могут похвастать внушительным возрастом. В музейной коллекции представлен и собственный бренд владельца музея – вермут «CORI», что в переводе с испанского означает «милосердие».
Посетители музея могут узнать много интересного об истории вермута, рецептурах и особенностях вермутов разных видов.
Музей вермута располагается в старинном здании, построенном архитектором-модернистом Пере Касельясом, что только добавляет очарования и значимости этому необыкновенному музею.
Как правильно подавать и пить вермут
Отметим, что аперитив и вермут – не синонимы, хотя эти понятия часто относятся к одному и тому же напитку. Вермут – алкоголь на основе вина с добавлением трав и сахара, в аперитив – любое спиртное, вызывающее аппетит.
Вермут подают до или после застолья, как самостоятельный напиток. Его никогда не подают к еде в качестве сопроводительного напитка.
Время аперитива в Европе - это самый долгожданный момент дня, восхитительная интерлюдия между дневной активностью и приближающимся временем ужина и дальнейшего вечернего волшебства.
Любой благородный вермут пьют медленно, тщательно смакуя каждый глоток, чтобы в полной мере насладиться великолепным ароматом и слегка терпким вкусом напитка. Ведь вермут уже несколько веков является атрибутом красивой жизни, которая всегда протекает неспешно и роскошно. Вермуты относятся к аперитивам, поэтому могут употребляться как перед обедом, так и в разгар веселья. Этот напиток просто создан для коктейльных вечеринок, фуршетов и романтических свиданий, которые не предусматривают пышных застолий. Еще одна прелесть вермута в том, что он является прекрасным компаньоном для одиночки, с этим напитком так приятно просто посидеть у камина или в кресле с хорошей книгой.
Подают этот напиток в широких коньячных стаканах или коктейльных бокалах на высокой ножке. Вермут лучше подавать заранее остуженным, или в бокале с несколькими кубиками льда или замороженными фруктами или ягодами. Самая приемлемая температура употребления этого алкогольного напитка варьирует в пределах от 10 до 15 градусов. При этом температурном режиме максимально раскрывается изысканный вкус и насыщенный пряно-травяной аромат аперитива.
Вермут сегодня пьют чистым, разбавленным или в составе коктейлей. Например, многогранный вкус Мартини Бьянко прекрасно дополняют апельсиновый, грейпфрутовый, ананасовый, вишневый сок или гранатовый нектар. Лучше свежевыжатые, так польза вермута многократно увеличится. Мартини красных и розовых сортов отлично сочетаются с любыми ягодными и цитрусовыми соками.
Хороший вермут легко пьется даже в чистом виде, поэтому закусывать его не обязательно. Но можно подать в качестве закуски соленый крекер, миндаль, пряные сыры, вишню, клубнику, киви, ананас, оливки без косточек, маслины.
По своей природе все аперитивы предназначены для употребления в чистом виде, ведь только так можно полностью насладиться сложностью вкуса этих напитков. И истинные ценители аперитивов - французы и итальянцы – и сегодня именно так и пьют аперитивы – не смешивая их ни с чем. Традиции смешивания пришли в Европу из США. И в настоящее время на основе вермутов существует большое количество коктейлей. В таких композициях вермут сочетают с газированными напитками, джином, кампари, абсентом, водкой и другими напитками. Главное - точно соблюдать пропорции, чтобы другие напитки не поглотили изысканный вкус самого вермута.
Точный состав рецепта и особенности технологии приготовления любого известного вермута знают лишь некоторые технологи-производители и члены семей создателей напитка. Но доподлинно известно, что главенствует в списке трав каждого вида вермута – полынь (обычно альпийская), ее доля может достигать 50%. Именно она придает всемирно известным аперитивам знаменитую еле уловимую горчинку в послевкусии и тонизирующий эффект.
По мнению международных экспертов-виноделов, в настоящее время вермут переживает свой второй «золотой» век, так как популярность и продажи этого вида алкоголя стали неуклонно расти по всему миру.
Напоследок остается только добавить, что употребление вермута, как и любого другого алкоголя, не наносит вреда здоровью, только если соблюдается разумная мера выпитого. Не забывайте об этом, и тогда ваши встречи с «королем вечеринок» будут всегда легкими и приятными!
