Эстрагон

Эстрагон – по-своему уникальное растение, единственный вид полыни, не обладающий резкой горечью во вкусе и нашедший широкое употребление в кулинарии. В нашей стране его еще называют тархун, по названию, принятому на Кавказе.

Своей популярностью в Европе он обязан французским кулинарам, создавшим с его участием множество кулинарных рецептов, ставших классическими и покоривших сердца гурманов во многих странах мира. Сегодня эстрагон считается классической французской пряностью, хотя исторически он является важнейшим компонентом арабской кухни.

Дикорастущим в наши дни его можно встретить в дикой природе на лугах Европы, Азии и Северной Америки. В нашей стране выращивается обычно так называемый русский эстрагон – с короткими листьями, более резким запахом, лишенный ноток сладости во вкусе. В Средиземноморье культивируются более ароматные местные разновидности эстрагона, популярные во всем мире.

Эстрагон. Полезные свойства

В свежем сырье содержатся витамины А, В1, В2, С, а также минеральные вещества, калий, магний, железо и большой процент фосфора, дубильные вещества, горечи и смолы. Аромат и вкус обусловлен высоким содержанием эфирных масел.

Эстрагон в медицине

Лечебным это растение считается с давних пор, достаточно сказать, что первые письменные упоминания о нем обнаружены в записях арабских лекарей VIII века. С его помощью боролись с головными болями и бессонницей, его принимали для стимуляции пищеварения и повышения потенции.

Подтверждено исследованиями, что он оказывает общеукрепляющее действие, усиливает аппетит и улучшает пищеварение, успокаивает нервную систему, обладает сильными противоцинготными свойствами. Используется в диетическом питании при бессолевых диетах.
 

Эстрагон в кулинарии

За свой сильный терпкий, острый запах и освежающий вкус эта пряность сегодня знаменита и любима не только среди французских, арабских и грузинских поваров, но и  среди китайских, испанских, итальянских и греческих кулинаров.

Его зелень лучше сохраняет свой аромат в свежем виде и не терпит тепловой обработки, приобретая горечь, поэтому особенно она подходит к готовым нежным блюдам - салатам, омлетам, рыбе, морепродуктам и домашней птице, холодным соусам. Аромат эстрагона отлично сохраняется в кислой среде, например, в сочетании с лимонным соком или с кислыми ягодами. Благодаря этому свойству его стебли широко используются для приготовления различных маринадов, солений и ароматизации уксуса. А благодаря своему свойству подавлять развитие бактерий он часто выступает в роли консерванта в домашних заготовках, кроме того, сохраняя в соленьях цвет, запах, вкус и твёрдость овощей и грибов.

Заготовка и хранение

Для приготовления блюд лучше всего использовать свежие листья и стебли эстрагона, так как при сушке теряется богатство его аромата. Зелень собирают весной и ранней осенью, когда растение не цветёт.

При сушке веточки связывают небольшими пучками и подвешивают верхушками вниз в сухом месте в тени  или закладывают зелень в чуть тёплую духовку. Готовую высушенную зелень отделяют от веток и хранят в плотно закрытых емкостях.

Эстрагон хорошо переносит заморозку, но его листья не должны иметь повреждений. В замороженном виде хранится до полугода.

Эстрагон как приправу выращивают не из семян, а черешками и отростками, т.к. при размножении семенами через 3-4 поколения его знаменитый специфический аромат исчезает практически полностью, уступая место классической полынной горечи.