закрытьX

Базилик
Иначе:

Базилик душистый, Базилик огородный

Ocimum basilicum
Семейство Яснотковые (Губоцветные)
Cортов, внесенных в Госреестр РФ: 26
подробнее

Пряные травы в кулинарии - кого куда?

Рубрика: Актуальная тема

Автор: Маланкина Елена Львовна
доктор сельскохозяйственных наук, профессор каф. ботаники РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева

В последнее время обратила внимание, что мы выращиваем всё что угодно на своих огородах, а используем плоды своих трудов на кухне однобоко. Вот, например, в пряных травах мы в большинстве случаев мало продвинуты. Самый больной вопрос состоит не в том, как собрать и высушить, а кого куда положить и при этом хотя бы не испортить блюдо, а желательно - сделать лучше. Вот и систематизируем обитателей наших соток в качестве кухонных приправ. Начнём с супов, которые очень любимы в нашей стране.

 

Такие травы, как чабер садовый, кервель, чеснок, любисток (как корень, так и зелень, и плоды), майоран, петрушка (зелень и корень), розмарин, сельдерей (зелень и корень), тимьян, можжевеловые плоды более или менее универсальны и подходят очень ко многим супам. Но всё же они представлены рецептами из кухонь разных народов, и  приправы к ним несколько отличаются.

 

Овощные супы, особенно из итальянской кухни, могут сделать изысканнее базилик, розмарин, тимьян. Гороховые супы сочетаются с такими растениями, как базилик, майоран садовый, огуречная трава (бурачник), укроп, майоран, мята, розмарин, петрушка.

 

В картофельные супы можно добавить тмин, лавр и петрушку, в томатные - базилик, укроп, эстрагон, майоран, душицу, тимьян.

 

Рыба стоит в кухне отдельно от других продуктов. Даже супы из неё приправляются не так, как остальные. Общие рекомендации для рыбных блюд: базилик, укроп (плоды и, особенно, зелень), фенхель (плоды), кервель, тмин, лавр, любисток (зелень и плоды), майоран, мелисса, шнитт-лук, тимьян.

 

К рыбе на гриле подходит все вышеперечисленное плюс чабер садовый, эстрагон. Лосось и сёмга - аристократы рыбного мира, и для них идеальны семена и зелень укропа, а также розмарин. 

 

Морские гады, которые в европейских языках кокетливо называются «фруктами моря», сочетаются с базиликом, укропом, эстрагоном, фенхельными семенами, лавром, майораном, тимьяном, розмарином. К супам подходят чабер садовый, эстрагон, любисток, шалфей (но немного), лаврушка, тимьян.

 

Блюда из дичи и домашней птицы  очень индивидуальны, поэтому здесь не общие, а вполне конкретные рекомендации. Даже отдельные части тушки сочетаются с разными пряностями.

 

Заяц и кролик  могут быть приправлены базиликом, семенами любистка, лавром, майораном, розмарином, шалфеем и плодами можжевельника (прежде всего - заяц). Шалфей и можжевельник хорошо отбивают посторонние запахи. Поэтому их добавляют и к кабанятине, и к медвежатине, и к прочим трофеям, особенно если они уже преклонного возраста и мужского пола.

 

Голуби приправляются розмарином, тимьяном и можжевеловыми ягодами.

 

Курочка более демократична и выдерживает в зависимости от рецепта большинство распространенных пряных трав: чабер садовый, эстрагон, фенхель, мелиссу, майоран, петрушку, розмарин, тимьян. Я несколько раз даже делала курицу, вернее только грудки, в апельсиновом соке с корицей и гвоздикой. Тоже очень вкусно. А вот ножки с корицей и гвоздикой получались ужасно.

 

Утка готовится с эстрагоном, лавром, майораном, розмарином, шалфеем.

 

Гусь - товарищ благородный и хорош сам по себе. Поэтому перечень приправ не велик: фенхель, майоран, шалфей.

 

Индюшатина может быть приготовлена с эстрагоном, майораном, петрушкой, шалфеем и тимьяном.

 

Мясные блюда тоже нельзя обобщать. Говядина сочетается с большим числом всевозможных трав: базилик, чабер садовый, эстрагон, кервель, тмин, чеснок, любисток (как корень, так и зелень), лавровый лист, майоран, мята, душица, петрушка, розмарин, шалфей, тимьян.

 

Баранина приправляется такими травами, как  базилик, укроп, чабер садовый, кервель, плоды любистка, майоран, мелисса, мята, петрушка, розмарин, тимьян.

 

К свинине добавляют фенхель (причём и плоды, и зелень), кервель, кориандр, любисток, майоран, розмарин, шалфей и тимьян.

 

 

Отдельные рекомендации к «приправлению» окорока: любисток, майоран, мята, душица, петрушка, горчица, можжевеловые ягоды. Очень хорош запеченный окорок, приправленный полынью-чернобыльником.

 

В печень и паштеты из неё можно добавить базилик, укроп, майоран, шалфей.

 

Для яичных и сырных блюд тоже большой ассортимент видов. Непосредственно для блюд из яиц – базилик, укроп, эстрагон, кервель, петрушка, шнитт-лук. Речь идёт о салатах из отварных яиц и фаршировании тех же отварных яиц. К яичнице-болтунье и омлету – все перечисленное плюс душица и майоран.

 

Твёрдые сыры «уважают» семена укропа, тмин, огуречную траву, шалфей. К мягким сырам подойдут чабер садовый, семена укропа, фенхель, кервель, тмин, майоран, мята, розмарин, шалфей, тимьян, шнитт-лук. Фондю приправляют базиликом, чесноком, мятой. В сырное печенье, булочки, хлеб добавляют базилик, эстрагон, майоран, петрушку.

 

Овощные блюда также очень разнообразны, поэтому будем конкретны. Начнём с капусты, которая является самым распространённым у нас овощем. Белокочанная капуста любит чабер садовый, бурачник, семена укропа, тмин, майоран, мяту, душицу, петрушку, шалфей, миррис душистую, тимьян. Их добавляют при квашении, тушении, приготовлении начинки для пирогов.

 

Цветная капуста «уважает»  зелень и семена укропа, фенхель, розмарин, шнитт-лук. В последние годы наконец оценена по достоинству краснокочанная капуста. Для неё запасите чабер садовый, укроп, шалфей.

 

Сельдерей корневой «улучшат» эстрагон, кервель, петрушка.

 

И несколько слов об экзотах нашего стола. Для артишока используют эстрагон, чабер садовый, лавр. Спаржа благосклонно примет укроп, эстрагон, кервель, мелиссу, шнитт-лук. Авокадо сочетается с  укропом, эстрагоном, майораном.

 

Естественно, всё перечисленное не догма, а руководство к действию. Мой совет – экспериментируйте, сочетайте различные приправы. И вас обязательно ждут открытия на этом пути.

 

Фото: Максим Минин, Рита Бриллиантова


Зелёные товары
Все (25)

Новостная рассылка

Свежие статьи и обновления
Последние новости и события
Никакого спама!

Где купить?
(499) 906-4650 опт,розн,услуги
(495) 485-8642 розн

agrotehcom.ru
 
Что почитать
 
Хотите быть всегда в курсе?
Присоединяйтесь к группам GreenInfo.ru в социальных сетях
или
Подписывайтесь на нашу новостную рассылку
Отправляем каждый четверг
Я принимаю Пользовательское соглашение и даю согласие обработку, хранение и передачу указанных мной персональных данных согласно Политики конфиденциальности
закрытьX


Да  Нет