Дар богов нежнее шелка - шоколад
Шоколад – один из наиболее распространенных компонентов самых различных десертов и напитков, а также главное лакомство для ума. Число поклонников этого продукта неуклонно увеличивается по всему миру, несмотря на столь же стабильный мировой рост количества сторонников всевозможных диет и здорового питания. А вы знаете, откуда взялся шоколад и кто его придумал?
В своем первом воплощении аж две тысячи лет назад шоколад был напитком, который родился на территории современной Мексики и стран Центральной Америки. Древние народы, населяющие эти территории, бобы какао-дерева сбраживали, обжаривали и перемалывали. Из получавшегося порошка варили горький, но необыкновенно бодрящий напиток, чаще всего вместе со специями. Само слово «шоколад» переводится с языка древних как «горькая вода». Позднее загущение шоколадного напитка производили ароматизированной кукурузной мукой.
Согласно ацтекской легенде, великий бог Кетцалькоатль принес какао-бобы на землю, за что и был изгнан с небес за помощь людям. Майя и ацтеки очень высоко ценили шоколад: его не только использовали в священных религиозных церемониях, но еще им платили налоги, а также приносили в качестве ценнейшего подарка. Какао-бобы были основной торговой валютой, все другие товары и услуги обладали ценностью, выражаемой в единицах какао, например, стоимость раба составляла 100 какао-бобов. В некоторых частях Латинской Америки какао-бобы использовались в качестве разменной валюты вплоть до конца 19-го века.
В Европу этот божественный дар привезли испанские конкистадоры. Добавив в необыкновенный продукт сахар и молоко, его продолжали вкушать в жидком виде. Лишь с изобретением механических мельниц в XVIII веке появилась технология добычи из какао-бобов какао-масла, а, следовательно, и возможность изготавливать более плотную субстанцию. И только спустя целое столетие владелец небольшой шоколадной фабрики в Бирмингеме Джон Кэдбери представил миру то, что сегодня мы называем шоколадом – в процессе эмульгации родилась первая ароматная и нежная аккуратная плитка из гладкой плотной шоколадной массы. Это случилось в 1842 году. Не удивительно, что на протяжении столетий фабрика Кэдбери является одной из крупнейших в мире. Долгое время она была абсолютным лидером шоколадного мира планеты, и лишь относительно недавно была смещена со своего «шоколадного пьедестала» корпорацией Mars.
Затем в 1875 году швейцарец Даниэль Петер нашел оригинальный способ перемешивания сгущенного молока, который был использован его другом Генри Нестле, для смешивания с шоколадом, - так был создан первый молочный шоколад.
В современном мире шоколадное производство превратилось в гигантскую отрасль, по всему миру только выращиванием и получением какао заняты около 50 миллионов человек! В год они производят более чем 3,8 миллионов тонн какао-бобов.
Шоколадное дерево (Theobroma cacao L.) принадлежит семейству стеркулиевые (Sterculiaceae). Это вечнозеленое дерево, достигающее высотой 10-15 м, родиной которого является тропическая южная Америка и острова Мексиканского залива, где оно образует подлесок во влажных тропических лесах. Листья крупные, цельнокрайние. Цветки мелкие, розовые, выходят пучками из ствола, часто и из самого основания его и толстых нижних ветвей. Это явление каулифлории является биологическим приспособлением к опылению бабочками. Бабочки летают невысоко, поэтому не все цветки опыляются, и дерево приносит лишь 20-50 плодов. Плод ягодообразный, длиной до 25 см и толщиной 10-12 см, с вытянутой верхушкой и 10 округлыми широкими ребрами, гладкими или бугристыми, различной цветовой гаммы: желтый, желто-красный (полосатый), красный или оранжевый; с толстой кожистой оболочкой. В нем находятся семена, неправильно называемые бобами, которые расположены в 5 рядов, плотно прижатые друг к другу и окруженные сочной мякотью; количество семян от 25 до 50 шт. Шоколадные деревья начинают плодоносить уже на 3-м году жизни, наибольший урожай собирают только через 8-10 лет. Общая продолжительность жизни дерева может достигать 200 лет, но период плодоношения обычно не превышает 25 лет. За свою жизнь одно какао-дерево приносит около 2,5 тысяч бобов.
Ареал произрастания шоколадных деревьев находится в пределах 20 градусов от экватора, причем 75% из них растут на расстоянии в 8 градусов с обеих сторон. Плантации этого дерева стали разводить ввиду огромной потребности в семенах уже с XII века, прежде всего в Бразилии. Сегодня почти 70% мирового какао-сырья произрастает в Африке, основные плантации шоколадных деревьев расположены в Нигерии, Гане и других странах вокруг Гвинейского залива, а также в Шри-Ланке и Индонезии. Одним из крупнейших производителей какао является совсем небольшое государство Кот-д’Ивуар, обеспечивающее около 40% мировых поставок этого продукта. Специалисты отрасли классифицируют какао-бобы на 300 вкусовых качеств и 400 ароматов.
Химический состав и полезные свойства
Семена шоколадного дерева содержат в кожуре алкалоиды теобромин (до 2%) и кофеин (следы); а в семенном ядре - жирное масло (до 50%), а также гликозиды цианидина, дубильные вещества, органические кислоты и следы холина.
 |  |
В официальной медицине масло какао применяется с начала XVIII века, и сегодня оно входит во все фармакопеи мира, являясь официальной фармакопейной основой, благодаря своему составу из смеси триглицеридов: тристеарина, трипальметина, триолеина, трилаурина, триарахина. Дело в том, что это масло, специальным образом наструганное, хорошо смешивается с другими лекарственными веществами и затем легко формуется в виде суппозиториев, шариков и палочек или просто в растопленном виде смешивается с другими лечебными веществами.
В Средние века шоколад в Европе считался исключительно лекарственным средством и стоил огромных денег. В нем действительно содержится целый набор веществ, благотворно влияющих на работу сосудов, укрепляющих костную ткань и регулирующих клеточный обмен. Всем известно, что хороший шоколад поднимает настроение, и это отнюдь не шутка, ведь в его состав входит триптофан – вещество, способствующее выработке в организме человека гормонов счастья.
Масло какао обладает лечебно-профилактическими свойствами при различных кожных заболеваниях; применяется как отличное отхаркивающее средство при кашле, бронхите, хронической пневмонии, ОРВИ; используется при холециститах, атеросклерозе, проблемах с кишечником; применяется в гинекологии, а также при массажах.
Заметим, что шоколад – обязательный компонент питания на всех российских и американских космических станциях, а также военнослужащих всех крупнейших армий мира.
Шоколад считается мощным афродизиаком, хотя ученые и сомневаются в этом. Но несомненным остается тот факт, что сегодня, как и столетия назад, шоколад является верным спутником влюбленных. А история утверждает, что пламенными поклонниками этого ароматного и нежного лакомства были мадам де Помпадур и маркиз де Сад.
Добыча шоколадного сырья и его переработка
Шоколадное дерево цветет и плодоносит в течение всего года. Одно дерево приносит от 1 до 4 кг семян в год. Достигшие зрелости плоды срезают с плодоножек подальше от ствола, так как новые цветки возникают обычно в непосредственном соседстве с остатками старых плодоножек. Плоды аккуратно вскрывают, целиком вынимая из него стержень с рядами семян и слоем слизистой мякоти. Семена освобождают от мякоти, и откладывают для ферментации, в результате которой семенное ядро приобретает фиолетово-коричневую окраску, нежный сладковато-маслянистый вкус и тонкий аромат. После брожения семена подвергают медленной сушке.
Готовые семена покрыты темно-коричневой, хрупкой деревянистой оболочкой. После обжарки эта оболочка легко снимается обдирочной машиной. Оболочка используется для добывания алкалоида - теобромина. Очищенные от оболочки семена растираются, после чего массу подвергают горячему прессованию. Горячее масло фильтруют и выливают в формы, где оно быстро застывает при комнатной температуре. Оставшийся не полностью обезжиренный жмых размалывают и используют как порошок какао для питья.
Для приготовления шоколада в зависимости от сорта к порошку какао добавляют большее или меньшее количество масла какао, сахара, молока или сливок, ваниль и прочие ингредиенты; полученную массу заливают в форму. Так рождается это великолепное лакомство.
Сортов и видов шоколада в мире существует множество: горький и молочный, с орехами и изюмом, с цукатами и воздушным рисом, с вафлями и специями, с йогуртом и алкоголем – на все вкусы и предпочтения! И все же самым полезным остается горький темный шоколад. Чем больше процент содержания натурального какао в шоколаде, тем он полезнее и благороднее.
Статистические подсчеты показывают, что мировые продажи шоколада в 2010 году составили 83,2 миллиарда долларов, и по прогнозам специалистов к 2016 возрастут еще на 15%.
Противостоять очарованию шоколада могут далеко немногие. Увлечение этим сладким шедевром в мире давно уже сходно наркомании. Что тут можно поделать? Ведь популярность семян какао, а значит и шоколада, отражена великим Линнеем уже в самом ботаническом названии растения, происходящем от греческих "Theos" - бог и "broma" - пища. Пища богов - вернее не скажешь!
