Туррон - любимое лакомство испанского Рождества
Автор: Лада Хрусталева, Greeninfo.ru
Этим испанским сладким угощением наслаждаются круглый год, но наиболее популярно оно в праздничный сезон, так как традиционно является неотъемлемым компонентом любого рождественского обеда. Хотя сегодня существует целый ряд разновидностей этого лакомства, причем во многих регионах есть свои особые рецепты его приготовления, история туррона восходит к одному общему происхождению: мавританским завоеваниям в раннем средневековье.
Что такое туррон?
Туррон (Turron) - сладкое лакомство, приготовленное из смеси меда, яиц, сахара и, что, пожалуй, наиболее важно, жареных орехов. Самый распространенный тип ореха, который используется при приготовлении туррона, - это миндаль, хотя иногда вместо него используются и другие орехи, например, фисташки, арахис и даже кешью. Эта сладость чаще всего имеет прямоугольную форму, хотя можно найти и круглые турроны, но это уже редкость.
В наши дни туррон бывает разных видов и вкусов, в зависимости от используемых ингредиентов и способов приготовления. Наиболее важное различие между типами туррона - твердый и хрупкий или мягкий и жевательный. Более твердая разновидность известна как Turron duro или Turron de Alicante, тогда как более мягкая разновидность известна как Turron blando или Turron de Jijona, по названию двух городов, в которых каждый вид стал наиболее известным.
Чтобы приготовить туррон, мед сначала нагревают до карамелизации, а затем добавляют к нему сахар и яичные белки. Следующий шаг - добавить в смесь обжаренные орехи и перемешать все вместе, прежде чем оставить для застывания. После того, как туррон готов, его можно хранить до года в специальных условиях.
Рецепты приготовления:
- Классический домашний твердый туррон
- Домашний туррон из смеси орехов
- Домашний мягкий туррон «из Хихоны»
Рождение испанского туррона
Хотя сегодня туррон является одним из самых типичных испанских сладостей, его происхождение фактически восходит к маврам, вторгшимся в страну еще в раннем средневековье. В дополнение к своей архитектуре (искусство мудехар - синтетический стиль в декоративно-прикладном искусстве, живописи и архитектуре Испании XI-XVI веков) и своему языку (арабский префикс al- все еще присутствует перед многими испанскими словами), мавры также неизбежно принесли с собой богатое кулинарное наследие. Многие из мавританских ингредиентов, например, рис и шафран, вошли в состав самых популярных в мире испанских блюд - чего стоит одна паэлья! А в Андалусии не нужно далеко ехать, чтобы увидеть хотя бы нескольких североафриканских горьких апельсиновых деревьев. В традиционной испанской кухне до сих пор используется множество мавританских рецептов, ставших основой кулинарии Испании, например, суперпопулярный андалузский чесночный суп аджобланко. И мавры же подарили испанцам туррон, ведь именно они первыми завезли миндаль в Испанию!
Большинство историков еды сходятся во мнении, что первые версии туррона были сделаны именно на Аравийском полуострове, и одно из первых упоминаний сладкого угощения под названием «турун», приготовленного из меда, яичного белка и орехов, обнаружено в документе XI века под названием «De medicinis et cibis semplicibus», который написал арабский врач. Это лакомство высоко ценилось арабами, как очень калорийный продукт, способный выдерживать долгое путешествие. Мавры привезли угощение в Европу, где оно стало популярным, прежде всего в Испании, Франции и Италии.
К XV веку туррон уже вошел в репертуар самых популярных кондитеров по всей Испании, особенно в районе города Аликанте. Документ, датируемый 1582 годом, утверждает, что знатные особы обычно дарили своим рабочим туррон перед Рождеством, а несколько лет спустя король Филипп II даже был вынужден принять закон, ограничивающий количество туррона, которое может быть приобретено каждой семьей, чтобы ограничивать траты знати на рождественское угощение.
В Испании самый старый и известный в настоящее время рецепт туррона был найден в книге XVI века «Руководство для женщин» (Manual de Mujeres).
Мед использовался в приготовлении с самого начала, а вот сахар был добавлен в список ингредиентов только тогда, когда в Южной Америке появились первые сахарные плантации, и сахар стал более распространенным ингредиентом в испанской кухне.
Основные типы испанского туррона
Существует два традиционных основных типа туррона: мягкий хихона или туррон бландо, настолько гладкий, что имеет консистенцию арахисового масла, и твердый Аликанте или туррон дуро, похожий на густую миндальную конфету с нугой.
Туррон сделан из меда, а полевые цветы, которые цветут на горных склонах вокруг города Хихона, служат пищей пчелам, которые его производят. Мед вместе с миндалем из близлежащих садов образует восхитительный туррон в руках мастеров-кондитеров, называемых турронерос.
Аликанте, или turron duro, готовят путем обжаривания, а затем измельчения миндаля и смешивания его с медом. Затем смесь кипятят на медленном огне и постоянно перемешивают большими деревянными ложками. Для связывания смеси добавляют яичные белки и охлаждают. После охлаждения его разрезают на куски, напоминающие кирпичи, заворачивают в вафлю толщиной с бумагу, запечатывают в пластик и упаковывают.
Хихона, или туррон бландо, требует больше работы. После охлаждения подготовленные сладкие блоки измельчают с миндальным маслом до образования липкой пасты. Затем его снова нагревают и взбивают в течение нескольких часов, пока не образуется мягкая однородная смесь. Затем в качестве связующего добавляется яичный белок, смесь охлаждается в квадратных металлических контейнерах, нарезается толстыми ломтиками и упаковывается в пластик.
Разнообразие туррона намного больше, чем просто Аликанте и Хихона. У туррона так много разных вкусов, что за ним трудно угнаться. Он может быть с шоколадом - белым или черным; с различными орехами и их смесями, с сухофруктами, с воздушным рисом, с кокосом, со сливками и клубникой; с ликером или коньяком; с пралине и даже с киви!
Разновидности туррона по качеству
Испанские правила строго контролируют маркировку туррона. Лучшее качество - «Suprema», и для того, чтобы носить этот ярлык, мягкий туррон должен содержать не менее 60% миндаля, а твердый - 64% миндаля. После этого идут Extra, Estandar (стандартный) и Popular. Большинство фабрик производят только turron «Suprema» или «Extra». Любая испанская домохозяйка будет искать именно эти слова на этикетке упаковки, когда пойдет в супермаркет за рождественскими подарками и угощениями.
Несмотря на современное разнообразие испанских турронов, на рождественском столе любой испанской семьи будут присутствовать два вида турронов: мягкий туррон из Хихоны и твердый туррон из Аликанте. Классический туррон из Хихоны чем-то напоминает халву, правда приготовленную из миндаля и патоки. По составу он аналогичен твердому варианту, но миндаль в нем измельчен в пасту, а наличие масла делает готовый туррон мягким и гибким, как пластилин. В аликантском, обычно имеющем вид прямоугольника, находятся целые миндальные орехи в карамелизированной массе из яичных белков, меда и сахара.
Испанские турроны защищены специальной торговой маркой Denominación de Origen. Их производство запрещено за пределами страны, а в самой Испании изготавливать туррон допускается лишь в городах – родоначальниках.
В Испании существует еще и шоколад Turron, который заслуживает упоминания здесь не только потому, что он восхитителен, но и потому, что он также обладает такими качествами, как «Extrafino», «Fino» и «Popular», в зависимости от процента какао и молока, которые он содержит. Он сделан на основе натурального какао-масла, извлеченного из какао-бобов. В центре некоторых шоколадных турронов также есть сухофрукты и орехи.
Другие виды туррона:
- Turron de Agramunt - обычно в этом турроне вместо миндаля используется фундук.
- Turron de yema tostada – этот вид туррона - традиционное угощение Каталонии, в нем используется поджаренный желток, а рецепт очень схож с другим традиционным десертом этого региона Испании - crema catalana.
- Turron de Cherta - редкий вид твердого туррона с миндалем, всегда имеет круглую форму.
Экономика испанской Хихоны по-прежнему сосредоточена на производстве туррона. В этом городке есть даже музей туррона, в котором рассказывается о процессе производства и истории знаменитой сладости. Музей расположен на территории завода, который производит такие марки туррона, как «El Lobo» и «1880». Если вы посетите музей с середины июня до середины декабря, то сможете понаблюдать за изготовлением туррона со специального балкона, расположенного высоко над производственным цехом.
В настоящее время туррон остается одним из самых распространенных угощений, которые предлагают во время рождественских праздников. В 2010 году в одной только провинции Аликанте было произведено более 15 миллионов тонн туррона, 89% из которых было продано перед Рождеством.
Несмотря на то, что современные методы производства существенно упростили процесс изготовления этого лакомства, большая часть туррона в Испании по-прежнему производится по традиционным рецептам и методам с использованием тех же основных ингредиентов, что и раньше. Страна является крупнейшим экспортером туррона в мире, прежде всего, в Южную Америку, в Японию и на Ближний Восток, а также в соседние страны, такие как Германия и Италия.
В статье использованы стоковые изображения от Depositphotos
