Пшено -1 кг,
баранина (ребрышки, шея) - 1 кг,
лук репка - 200 г,
картофель - 350 г,
морковь – 2 шт.,
капуста белокачанная - 500 г,
чеснок – 2-3 зубчика,
фасоль белая - 200 г,
изюм - 100 г,
масло сливочное - 2 ст. ложки,
масло растительное – 200 мл,
перец острый - 1 стручок,
сельдерей свежий – 1 пучок,
паста томатная – 150 г,
лавровый лист.
Мясо нарезать кусочками, нашпиговать чесноком, обжарить в разогретом растительном масле, посолить, добавить мелко нарезанный лук и, когда он станет золотистым, добавить томатную пасту, разведенную небольшим количеством воды.
Затем влить 1,5 л кипящей подсоленной воды, положить стручок перца, лавровый лист, накрыть крышкой и варить на слабом огне 1 час.
Очистить овощи, нарезать их и добавить в соус.
Фасоль сварить отдельно.
Положить на дно дуршлага марлю, всыпать в него подготовленное пшено и поставить на кастрюлю, в которой варится мясо так, чтобы пар шел через крупу. Сверху дуршлаг закрыть крышкой. Когда пар начнет проходить через пшено, выложить крупу на блюдо, смочить холодной соленой водой и размять образовавшиеся комки. Затем вновь варить на пару и, когда пар опять начнет проходить через крупу, повторить эту операцию. При третьей варке добавить в пшено замоченный в теплой воде изюм.
Выложить крупу на блюдо и вновь размять комки. Снять с соуса плавающий сверху жир и полить им кускус.
Положить в него сливочное масло, вновь хорошенько размять и добавить отваренную фасоль.
Готовое пшено выложить в форме пирамиды на большое блюдо. Соус подать отдельно.
Каждый участник трапезы сам кладет себе кускус в глубокую тарелку и поливает соусом вместе с кусками мяса и овощей.
Блюдо принадлежит мавританской кухне и приводится по книге В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба».