Заатар – что за пряная смесь, и с чем её едят

Затар или заатар – это название некоторых пряных трав из семейства Губоцветных (Яснотковых). В большинстве случаев это растения из родов Душица (Origanum), Душевник (Calamintha), Тимьян (Thymus) и Чабер (Satureja). Какое из растений «существует» под этим именем, зависит от географической локации.

В настоящее время это также название приправы, сделанной из высушенных листьев перечисленных выше растений, смешанных с семенами кунжута, сушеными листьями сумаха (Rhus coriaria) и часто солью, а также другими специями.

Заатар популярен в Алжире, Армении, Египте, Ираке, Израиле, Иордании, Ливане, Ливии, Марокко, Палестине, Саудовской Аравии, Сирии, Тунисе и Турции.

Однако как оказывается, всё очень непросто и с самими травами, и с рецептурой. Рецепт этой пряной смеси может отличаться в зависимости от страны, региона и даже у конкретной хозяйки он может быть свой.

Строго говоря, название za'atar само по себе относится в разных странах к определённым растениям, например к душице сирийской (Origanum syriacum), которую некоторые толкователи Ветхого Завета идентифицируют как иссоп. Но мы будем всё же придерживаться версии, что иссоп - другое растение, которое сейчас и носит это имя – иссоп лекарственный (Hyssopus officinalis). Другой вид, проходящий под этим названием, относится уже к роду чабер. Это Satureja thymbra, которую называют часто «Персидский заатар», «za'atar rumi» (византийский заатар). 

Тимьян - Thymus capitatus - является видом дикого тимьяна, найденного на холмах Средиземноморского Ближнего Востока. Чаберник (Thymbra spicata) - растение родом из Греции и Израиля, и было завезено сирийскими, палестинскими и ливанскими иммигрантами для использования в их в своих рецептах смеси с 1940-х годов и выращивается в культуре даже в Северной Америке.

Другой вид, обозначенный как «дикий заатар» (в арабском языке - заатар-барри), - это хорошо всем нам известная душица обыкновенная. Кроме нашей страны и западной Европы этот вид также чрезвычайно распространен в Ливане, Сирии, Иордании, Израиле и Палестине и используется народами региона для приготовления этой и не только этой приправы.

Казалось бы, что общего у смеси, приготовленной из разных растений и в разном соотношении? Оказывается, есть одна общая черта. Все перечисленные растения содержат в своём эфирном масле тимол и карвакрол, которые обладают очень сильной атимикробной, антифунгальной и антигельминтной активностью.

Например, эфирное масло S. thymbra содержит в основном карвакрол (45%) γ-терпинен (29%), п-цимен (6%), кариофиллен (3,5%), α-терпинен (3%), тимол (3%) и другие вещества. Все перечисленные соединения в большей или меньшей степени активны против грамположительных и грамотрицательных бактерий, а также при гельминтозах.

Это растение - иммуностимулятор и  афродизиак, тоник для репродуктивной системы.  И вообще каждое из упомянутых растений заслуживает отдельной статьи.

Заатар в качестве приправы обычно изготавливают из сушеной травы перечисленных выше видов тимьяна, душицы, чабера, майорана или их комбинации, смешанных с поджаренными семенами кунжута и солью, а также, в зависимости от рецепта, другие пряности. Некоторые коммерческие сорта также включают жареную муку.

Традиционно домохозяйки Ирака и Аравийского полуострова готовят свои собственные вариации заатара, зачастую собирая или выращивая растения. Рецепты для таких смесей пряностей часто содержались в секрете, ими даже не делились с дочерьми и другими родственниками, чтобы ноу-хау не ушло в другую семью. Эта общая практика отмечена западными знатоками кулинарных культур Ближнего Востока и Северной Африки как одна из причин трудностей в определении названий, перечня и пропорций различных используемых специй. В Марокко использование этой смеси иногда приписывают  семьям с испанскими, точнее с андалузскими корнями – таких, как многие жители города Фес.

В некоторых рецептурах могут быть добавлены соль, тмин, кориандр или семена фенхеля.  Одна из характерных особенностей палестинской вариации заатар – присутствие плодов тмина, тогда как ливанская смесь иногда содержит ягоды сумаха и имеет ярко выраженный темно-красный цвет. Как и бахарат (типично египетская смесь специй из молотой корицы, гвоздики и душистого шиповника или бутонов розы) и других смесей пряностей, популярных в арабском мире, заатар обладает высоким содержанием антиоксидантов. Эта особенность очень важна для  стран с жарким климатом, когда деструктивные процессы в пище происходят гораздо быстрее. Кроме того, большое количество обжаренных ингредиентов - не самая полезная еда. Добавление приправ с антиоксидантным эффектом позволяет в какой-то мере нейтрализовать то, что образуется при активном пережаривании масла и жира.

В Иордании, Палестине, Израиле, Сирии и Ливане, а также в других местах в арабском мире его часто едят с лавашом, который окунают в оливковое масло, а затем заатар. Заатар используется как приправа для мяса и овощей или посыпается на хумус. Ливанская блюдо «шанклиш», представляющее собой что-то типа сырных шариков, обваливают в заатаре, что придаёт блюду очень насыщенный и «восточный» вкус.

Можно добавить заатар при выпечке хлеба, лепёшек, печенья. Традиционный напиток в Омане - это заатар, который заливают кипящей водой и настаивают, чтобы сделать травяной чай.

Заатар для чая

И, конечно, эту смесь не обошли вниманием арабские врачи. С древних времен люди на Ближнем Востоке использовали эту смесь от глистов, естественно, в больших, чем в кулинарии дозировках. Это применение вполне обосновано благодаря тимолу. Маймонид (Рамбам), средневековый раввин и врач, который жил в Испании, Марокко и Египте, предписывал заатар для укрепления здоровья и придания сил истощенному организму.

В странах Ближнего Востока и Северной Африки свято верили, что заатар делает ум настороженным и внимательным, а тело сильным. По этой причине школьникам рекомендуется есть бутерброд, приправленный этой смесью, на завтрак перед экзаменом или до школы, что может сильно повысить качество ответа на уроке или помочь вспомнить всё, что нужно, на контрольной.  Однако многие это считают мифом. Хотя кто знает… Исследования по входящим в эту смесь растениям пока в зачаточном состоянии. Время покажет.

А пока – приятного аппетита!