Квас - напиток, достойный дожей
Автор: Лада Хрусталева, Greeninfo.ru
Среди многочисленных летних напитков в нашей стране есть один, достойный особого уважения – это квас. Квас – очень древний напиток. Напиток из зерен ячменя, очень напоминающий квас, готовили еще древние египтяне. Фруктовые квасы пили в древнем Вавилоне. Описание «прародителя» кваса оставили нам Геродот, Плиний Старший и Гиппократ, последний к тому же отмечал его замечательные целительные свойства. И хотя история этого напитка насчитывает не одно тысячелетие, и пили его в разных концах света, именно на Руси квасу было суждено получить статус национального блюда. Если вам доведется встретить квас в меню какого-либо кафе или ресторана где-нибудь в Европе или в Америке, вы узнаете его сразу – рядом с названием напитка обязательно будет пометка - Russian Bread Drink.
Русский квас
Официальная история кваса в России начинается со времен принятия христианства. Историки утверждают, что искусством приготовления вкусных, душистых и «забористых» квасов восточные славяне овладели еще задолго до образования Киевской Руси.
Само слово «квас» — старорусское. Оно означает «кислый напиток». В давние времена квас готовился довольно долго. Зерно сначала замачивали, потом проращивали и сушили, затем его размалывали и уже после готовили квасное сусло. Самый древний квас готовился на основе различных злаков, но его неизменным важнейшим ингредиентом оставался солод — пророщенное зерно. Процесс приготовления напитка занимал по времени больше двух месяцев. Для отдушки в квас добавляли различные травы: полынь, зверобой, хмель и др. Позже в рецептурах появились листья смородины, малины, земляники и мята. Потом в него начали добавлять фрукты, мед, пряности. Технология изготовления кваса из сухарей появилась гораздо позже и позволила серьезно упростить и ускорить технологический процесс.
Квас на Руси пили в любое время года, хранили его в бочках, в погребах. Простой ржаной квас с травами был напитком для простонародья. Самым дорогим и самым вкусным из всех считался медвяный квас.
Знатоки истории русской национальной кухни часто называют квас «жидким хлебом». Только представьте себе, в течение нескольких веков с участием кваса на Руси готовили больше половины блюд – как горячих, так и холодных! Его щедро наливали в годы достатка и им же спасались от голода в неурожайные сезоны. Так что русская поговорка - «Русский квас много народу спас» - совсем даже не преувеличение.
К столу квас обычно подавали с редькой, черным хлебом и зеленым или репчатым луком. Во время поста квас пили по три раза в день. В XVIII веке в русской кухне появилось понятие окрошка. Сначала она была закуской - нарезанные мясо, лук и огурцы подавались на стол в одном большом общем блюде, а квас ставили на стол в кувшинах. Квас незаменим и в другом очень вкусном и освежающем старинном русском национальном блюде - ботвинье.
Кулинарные рецепты окрошки и ботвиньи:
Квас любили все – независимо от возраста, чина, сословия и звания, в городах и в деревнях любой российской губернии. Его подавали к царскому столу, пили в монастырях, крестьянских избах и солдатских казармах, его давали заключенным в тюрьмах, его щедро разливали на торговых ярмарках и в модных великосветских салонах. Свой семейный рецепт кваса был практически в каждом доме.
И у русских царей квас был постоянным участником трапез. Алексей Михайлович на праздничном свадебном пиру пил «квас в серебряной лощатой братине». Петр I начинал день с большой чаши кваса с хреном, приготовленным по собственному рецепту великого государя-реформатора. Рецепт этого кваса дошел до наших дней и живет под именем «Петровский». Любили испить холодного кваску императрица Анна Иоанновна и светлейший князь Григорий Потемкин. Последний, кстати, был знатным приверженцем традиционной русской кухни. Без квасных щей князь не отправлялся ни в дальние странствия, ни в военные походы, а «ради брожения приятного» он лично, за день до готовности, опускал в зреющий квасок изюминку. А великий русский полководец Александр Васильевич Суворов утверждал, что именно благодаря действию русского кваса его солдаты смогли совершить переход через Альпы.
Квасоварение в России
В квасоварнях напиток варили в промышленных масштабах. Профессия квасника считалась на Руси очень почетной и была одной из самых распространенных. Именно благодаря русским квасникам, которые постоянно улучшали вкус напитка, добавляя в него для эксперимента ягоды, груши, яблоки, мяту, перец и другие растительные ингредиенты, уже к началу XV века существовало свыше 500 сортов кваса: классический кислый и сладкий; старинный с мятой и изюмом; густой и квас-щи; северный квас из ржаной муки грубого помола, муки из исландского мха и черносмородиновых листьев; душистый и суточный; белый, красный, сухарный, крепкий и окрошечный; с хреном и боярский с медом; ароматный на травах и пшенный; с перцем, с хреном, на ржаном и дробленом ячменном солоде; а еще грушевый, имбирный, калиновый, малиновый, земляничный и еще много-много разных вариаций. Кстати, в конце XIX века именно квас из отварных груш лидировал среди прохладительных напитков у жителей Москвы. В те времена самым популярным местом в Москве, где можно было попить вволюшку разного кваску, был Охотный Ряд. Сложно себе представить, но в Охотном Ряду в те годы до тысячи торговцев предлагали москвичам самые разнообразные сорта кваса. А в Санкт-Петербурге за сутки одного только бутылочного кваса продавалось около 2 млн. бутылок. По статистике, каждый житель той далекой России ежегодно выпивал по 250 литров кваса.
Несомненно, квас был главным русским напитком. Уже в «Домострое» было дано несколько рекомендаций по приготовлению и хранению кваса. Рецепты кваса входили в самые популярные книги кулинарных рецептов. В 1785 году была издана «Солдатская кухня» С. Друковцева, где были собраны многие известные народные рецепты кваса. А в 1796 году известный собиратель народных рецептов В. Левшин напечатал свою «Русскую поварню», где также уделялось большое внимание истории русских квасов и даны интересные описания самых разных рецептур приготовления. А в «Энциклопедии питания» Д.В. Каншина, изданной в 1885 году, - книге, не имеющей аналогов среди литературы по питанию, изданных до нее и после, - о квасе мы найдем следующее упоминание: «После воды в России наиболее распространенный напиток - квас. Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду...». О квасе писал и крупнейший знаток русской кулинарии В.В. Похлебкин, квас - «едва ли не самый древний и самый распространенный русский напиток… О квасах написано и сказано в литературе очень много. Но, тем не менее, доля их в общем объеме напитков ныне неуклонно снижается. И это прискорбно, так как квас, если он хорошо приготовлен, пожалуй, лучший жаждоутоляющий летний напиток».
О широком распространении квасоварения в России можно найти упоминание в довольно известной в те годы работе врача Л.И. Симонова, изданной в 1898 г.: «... Варение кваса распространено у нас так же, как и хлебопеченье: его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготавливающие квас для продажи. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных. В последнее время врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его Западной Европе».
В древности по крепости квас на Руси мог приравниваться к вину. Крепость кваса, который готовили наши предки, могла достигать 15%. О тех, кто чрезмерно увлекался употреблением любимого напитка, говорили, что они любят «квасить». Глагол «квасить» благополучно добрался до наших дней, при этом его значение абсолютно не изменилась с веками.
По действующему российскому ГОСТу для промышленного изготовления, квас - это напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла. Хотя в некоторых видах кваса содержание спирта может превышать 2%. Главное отличие кваса от других напитков дрожжевого брожения (например, пива или браги) в том, что спирт, образовавшийся в результате жизнедеятельности дрожжей, почти полностью превращается в уксусную кислоту. Происходит это только при свободном контакте бродящего молодого кваса с воздухом. Благодаря этому квас и имеет свой абсолютно естественный, натуральный кисловатый вкус. И еще один важный факт - натуральный квас должен в процессе созревания контактировать с воздухом, чтобы спирт полностью превратился в уксусную кислоту, поэтому никакого "быстрого" или "однодневного" рецепта настоящего кваса просто не может быть.
Квас в русском фольклоре
Русский народ выразил свое уважительное отношение к квасу и закрепил в веках его значимость в жизни нации в многочисленных пословицах и поговорках:
Попей кваску, разгони тоску.
Квас - вырви глаз.
Пей квасок, остуди голосок.
Наш квас не про вас.
Коли с квасу не запляшешь, так и с чая не споешь.
Хлеб да квас - и хватит с нас.
Квас да картошка, уже - окрошка.
Винцо - для веселья, а квас - для души.
Квас молодой, да налит девятой водой.
Квасок для инока дороже причастия.
Квас - штука не мудра, пей хоть полведра.
Молодой квас - и тот играет, час придет - и квас дойдет.
Хорош и квасок, коли шибает в носок.
Квас, как хлеб, никогда не надоедает.
Русский квас много народу спас.
И худой квас лучше хорошей воды.
Щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом.
Уникальный национальный напиток
Квас имел важное значение во многих народных обрядах и ритуалах. Квас готовили в поминальные праздники, на свадьбу, рождение ребенка, его считали оберегом.
Как и у любого явления, имеющего долгую историю, квас переживал времена своего подъема и спада. Резкое снижение производства кваса в нашей стране началось в середине XIX века, когда в Российскую империю стали завозить баварское пиво. Возрождение интереса к напитку началось только в конце XIX столетия, когда Российское общество охранения народного здравия стало покровительствовать квасоварному производству, испытывающему в те годы большие трудности. Причиной возрождения интереса к этому напитку стали результаты исследований А.И. Успенского, который в 1891 году изучил степень выживаемости возбудителей тифа, сибирской язвы и холеры в квасе на ржаном хлебе и выяснил, что, оказавшись в напитке, они уничтожаются через 20 минут. Таким образом, квас был признан эффективным и доступным всем слоям населения средством профилактики самых страшных болезней того времени.
Квас – уникальный напиток, не имеющий себе равных по вкусовым и пищевым качествам. Это историческое мнение, сложившееся в русском народе, было подкреплено решением международных экспертов по напиткам. В 1975 году на Международном конкурсе безалкогольных и слабоалкогольных напитков «Московский квас» по решению жюри и многочисленных гостей мероприятия набрал очень высокие 18 баллов и занял первое место. Для сравнения, «Coca-cola», занявшая второе место, не смогла набрать и 10.
Читайте также статью Полезные свойства кваса.
Известный всему миру венецианец Джакомо Казанова в своих записках о пребывании его в России (1765–1766 гг.) выразил свое впечатление от русского кваса так – «восхитительный напиток достойный дожей».
