Особенности технологии приготовления сидра

Рубрика: Статьи раздела

Автор: Лада Хрусталева, Greeninfo.ru

Настоящий сидр готовят из специальных сортов яблок, группа которых так и называется – «яблоки для сидра». Обычные яблоки, которые мы чаще всего можем встретить на прилавках магазинов, не совсем подходят для промышленного производства, так как в них содержится минимальная концентрация танинов.

Танины – фенольные соединения растительного происхождения, которые содержат большое количество гидроксильных групп, обладающих дубильными свойствами и специфическим вяжущим вкусом. Именно танины отвечают за насыщенный карамельный оттенок сидра, его легкие кислые нотки и приятное послевкусие.

Иногда сидр изготавливают из столовых или десертных сортов яблок, но вкус, цвет, структура и послевкусие такого напитка менее выражены. В такие напитки добавляют другие ингредиенты (как натуральные, так и химические), чтобы восполнить недостающие характеристики.

Яблоки для сидра в зависимости от концентрации танинов и кислоты подразделяют на 4 категории:

сладкие (мало танина и кислоты);
кислые (мало танина, много кислоты);
кисло-горькие (много танина, мало кислоты);
горько-кислые (много танина и кислоты).

Самый лучший сидр получается из комбинации всех разновидностей яблок, хотя иногда производители используют и только один конкретный сорт, чтобы добиться определенной четко выраженной вкусовой палитры, -сладкой/горькой/кислой/терпкой. Старинная европейская рецептура включает в себя содержание 40% горьких яблок, 40% сладких и 20 % кислых, хотя многие тонкости производства, конечно же, держатся в строгой тайне.

Обычно для приготовления яблочного сидра используются сорта Горький Тремлетт, Дабинетт, Лисий Детеныш, Черный Кингстон, Ярлингтон Милл. В Германии апфельвайн готовят из более знакомых нам сортов Гренни Смит и Брамли.

Для приготовления напитка нельзя использовать только что собранный урожай яблок. Они должны полежать минимум неделю перед использованием. Затем яблоки очищают, размещают слоями в специальном прессе, между слоями фруктов кладется солома. Затем выжимают из них сок и отправляют на ферментацию. Сок нужно выжать очень быстро, поскольку яблоки на воздухе стремительно окисляются и теряют цвет. Сидр бродит некоторое время в чанах при температуре +4…+12 градусов, а незадолго до окончания процесса брожения переливается в новые чаны. Следующий этап брожения яблочного вина проходит при почти полном отсутствии воздуха. Процесс брожения может занимать по времени от 3 месяцев до 3-х лет.

Затем готовый сидр разливается по бутылкам, в которые добавляют сахар. Классический сидр после этого повторяет путь шампанского, а более дешевый вариант разливается по пивным бутылкам, в которых дображивает намного быстрее.

Рецепты приготовления сидра:

Читайте также статьи: