Жареный кальмар с листьями клайтонии и зеленым соусом
Для кальмара:
кальмар (тушка) – 1 шт. небольшая,
лимон – 1 шт. (мелко натертая цедра и сок),
чеснок - 1 зубчик,
перец испанский копченый - 1 чайная ложка,
масло оливковое – 60 мл,
петрушка свежая (зелень) – 30 г,
соль – по вкусу.
Для зеленого соуса:
анчоус – 4 филе,
каперсы – 2 ст. ложки,
лук-шалот – 1 шт.,
чеснок – 1 зубчик (большой),
петрушка свежая – 100 г,
мята свежая – 50 г,
лук зеленый – ½ стакана,
лимон - 1 шт. (мелко натертая цедра и сок),
масло оливковое – 75 мл,
соль,
перец черный молотый свежемолотый – по вкусу.
Для салата:
лимон (сок) - 2 ст. ложки,
масло оливковое – 60 мл,
клайтония (или молодая руккола) – 1 пучок,
нут готовый – 100 г,
мята свежая,
петрушка свежая,
соль,
перец черный молотый свежемолотый – по вкусу.
Приготовить маринад для кальмара. В средней по размеру миске смешать лимонную цедру и сок с измельченным чесноком, копченым перцем, оливковым маслом и мелко нарезанной петрушкой. Выложить в миску кальмара так, чтобы он был полностью покрыт приготовленным маринадом. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 часа.
Приготовить зеленый соус. В кухонном комбайне или блендере смешать нарезанные анчоусы с каперсами, измельченным шалотом, нарезанным чесноком, петрушкой, мятой, рубленым зеленым луком, лимонным соком и лимонной цедрой и измельчить до состояния однородного пюре. Медленно влить оливковое масло. Приправить зеленый соус по вкусу солью и перцем. Премешать.
Приготовить салат. В большой миске тонко нарезанный лук-шалот залить 1 ложкой лимонного сока и дать настояться в течение 10 минут. Затем слегка взбить его в оливковом масле и приправить солью и перцем. Добавить в миску листья клайтонии, отваренный до готовности нут, листики мяты и петрушки, и аккуратно перемешать салат.
Вынуть тушку кальмара из маринада и приправить солью по вкусу. Обжаривать кальмар на гриле на сильном огне до готовности, около 2 минут с каждой стороны.
Выложить салат на порционные тарелки. Положить 1-2 ложки зеленого соуса на каждую тарелку, а сверху - жареного кальмара и подать к столу.
Зеленый соус, приготовленный по этому рецепту, имеет просто невероятный вкус: в нем вкусовые оттенки анчоуса и каперсов гармонично сплетаются с обилием свежих трав. Этот соус замечательно подходит к большому количеству блюд - от морепродуктов до свинины и курицы.
Такой зеленый соус можно хранить в холодильнике до 3 дней. Перед подачей на стол его лучше довести до комнатной температуры.
В этом рецепте вместо кальмара может быть использован осьминог.
Используется клайтония, или клейтония пронзеннолистная (Claytonia perfoliata).
