Пирог берек - экстраординарная турецкая закуска, или пища для души
Автор: Лада Хрусталева, Greeninfo.ru
Турецкая кухня по праву считается одной из лучших в мире. В ее истоках находятся кулинарные традиции кочевых тюркских народов, которые обогатились влиянием византийской, индийской, средиземноморских и арабской кухонь. Турецкая кухня может предложить широкий выбор национальных мясных, рыбных и овощных блюд, но и среди всего этого огромного разнообразия особо выделяются изделия из теста.
Одна из легендарных закусок для завтрака в Турции - это берек. И любой турок вам подтвердит, не задумываясь, что берек - это пища для вашей души.
Берек (бурек, борек, бюрек) в турецкой кухне – выпечка из теста филло (в Турции его называют «юфка») с самыми разными начинками и различными технологиями приготовления. Это особенный пикантный пирог, благодаря листам филло он намного легче традиционного пирога. Он имеет несколько видов и форм, но отличительная черта берека - листы теста филло, которые наполняются начинкой и либо жарятся, как Sigara Borek, либо запекаются.
Берек (Börek) - одно из тех универсальных блюд, которое можно есть в любое время дня и в любом месте. Хотя во многих пекарнях по всему миру он готов именно к завтраку. В Турции вы можете найти борек в каждой кондитерской. В этой стране принято завтракать в булочной береком со стаканом турецкого чая, либо по дороге на работу. Кроме того, это почти основной продукт на послеобеденных чаепитиях или отличный обед в сопровождении айрана. На самом деле, не имеет значения, какой турецкий бёрек вы пробуете и в какое время дня вы его едите, он всегда восхитителен.
Рецептов приготовления берека по-турецки не сосчитать. Даже в самой Турции варианты приготовления и предпочтения по выбору начинки отличаются в зависимости от региона. Спорить о самом правильном рецепте береков не имеет никакого смысла, ведь у каждой турецкой хозяйки есть свой собственный, семейный рецепт. Именно поэтому интересно приготовить этот уникальный пирог разными способами, с творогом или брынзой, с мясом, картошкой, шпинатом и луком, в заливке или с хрустящей корочкой.
Считается, что берек родом из древнеримской или византийской (греческой) кулинарии, поскольку в письменных памятниках времен Древнего Рима упоминается древнее греческое блюдо «тиратас плакунтас», или слоёный сырный пирог. А недавние исследования археологов в Средней Азии свидетельствуют, что берек существовал у тюркских кочевников еще до VII века, то есть до их воинственного продвижения в Европу, на Балканы и Средиземноморье.
Берек – блюдо, очень популярное в странах, входивших ранее в состав Османской империи. И сегодня в Греции и на Кипре, в Болгарии и Черногории, в Хорватии и Албании берек готовят практически одинаково из особого слоеного теста филло и начиняют рубленым мясом, овощами или сыром.
Настоящий бёрек готовится путем наслоения нескольких листов супертонкого теста филло, пропитанных и склеенных друг с другом смесью молока (или йогурта), яиц и оливкового масла, между ними выкладывается начинка (например, шпинат и сыр фета), а оставшаяся смесь йогурта обильно намазывается сверху. Обычно в Турции сверху берек посыпается семенами чернушки, но и кунжутом тоже можно.
Тесто филло (или юфка) состоит из муки, воды и масла. Именно из-за своего особого теста бёрек и выделен в отдельную «кулинарную» классификацию – ведь именно юфка - тонкое, пресное, вытяжное тесто - и создает уникальную слоистую текстуру этого угощения. Домашнее тесто филло требует времени, терпения и навыков, поскольку необходимо его постепенное раскатывание и растягивание до одного тонкого и очень большого листа с постоянным перемешиванием между слоями для предотвращения разрывов. В Турции тот, кто умеет раскатывать тончайшую «юфку» – уважаемый человек, а всех девушек начинают учить этому искусству задолго до замужества. К счастью, в настоящее время тесто филло можно найти в супермаркетах в свежем или замороженном виде.
Тесто филло - особое пресное, очень тонкое, вытяжное тесто, обычно продается пластами из 10 слоев. Слои филло могут быть тонкими как бумага, или толщиной несколько миллиметров. Такое тесто чаще всего используется в средиземноморской кухне. Да и само название этого теста происходит от греческого слова phyllon, что означает «лист». Тесто филло широко используется в греческой и турецкой кухнях как в сладких, так и в несладких блюдах.
В Турции берек жарят на сковороде или во фритюре, запекают в духовке, иногда применяют даже двойные способы тепловой обработки (варка и последующее запекание).
Форма этого пирога, как и начинка, может быть разной: прямоугольной или квадратной, круглой, в виде маленьких «сигар» и треугольников, рулетов, свернутых спиралью в форме. Береки могут быть приготовлены в качестве небольших булочек или большого пирога, который режут на кусочки. К начинке берека можно подойти творчески - от традиционных шпината, сыра и мяса - до чечевицы, картофельного пюре с травами и специями, тертой курицы, говяжьего или бараньего фарша, цуккини или обжаренного лука-порея.
В Турции существует множество разновидностей берека, среди которых наиболее известны:
- су берек (Su böreği или water borek) - слоеный отварной берек, в котором тесто становится более мягким, чем у испеченного берека;
- сигара берек (Cigara böreği или kalem böreği) - похожий на лазанью берек в форме сигары, который часто подают в ресторанах в качестве закуски с начинкой из феты и зелени, картофеля, сыра, мясного фарша или колбасы, овощей; это самый распространенный турецкий уличный фастфуд (слово sigara было заменено в названии в 2011 г., чтобы не упоминать о курении);
- коль берек (Kol böreği или arm borek) - спиралевидный, свернутый, иногда взад-вперед, как змея, длинный рулет, прямой или в форме колец, с начинкой из мясного фарша, рассольными сырами, картофелем или шпинатом;
- таласка берек (Talaska böreği) - более редкое блюдо, с начинкой из кусочков ягнятины и зеленого горошка; эта разновидность пирога имеет квадратную форму, с рассыпчатой текстурой и хрустящей корочкой, которая достигается с помощью увеличения доли крахмала в тесте;
- паканга берек (Pacanga böreği) - треугольные береки, их часто готовят из бастурмы, жареного зеленого перца и турецкого желтого сыра (Kashar);
- розовый берек - (Gül böreği или Yuvarlak (круглый) böreği) - маленький, скрученный спиралью берек с острой начинкой.
Интересно, что именно от турецкого берека происходит столь популярный у нас в России крымско-татарский чебурек.
Приготовленный берек следует съесть в течение 24 часов. Если положить его в холодильник, он начнет быстро оседать. Хотя съесть его через 2 или 3 дня все-таки можно, если быстро разогреть в микроволновой печи.
Не рекомендуется замораживать приготовленный берек. Единственный берек, который хорош после заморозки, - это сигара берек, потому, что он обычно индивидуально упакован и после извлечения обжаривается во фритюре.
Турецкий берек, особенно с мясом, - это культовое национальное блюдо Турции. И сегодня, как и многие века назад, технологии изготовления этого уникального пирога часто являются настоящим семейным бизнесом, гастрономическим секретом и культовой традицией, когда береки (даже огромного размера) по традиции готовят вручную несколько членов семьи сразу, в четыре или даже в шесть рук.
Если вы не знаете, что попробовать из турецкой кухни, то выберите берек, несомненно, он того стоит!
Кулинарные рецепты:
